L'Ecole Valrhona repense les Ganaches aux fruits

Dans des métiers de traditions tels que ceux de la boulangerie-pâtisserie ou encore de la chocolaterie, il faut parfois savoir repartir d'une feuille blanche pour se défaire d'habitudes profondément ancrées, et parfois liées à des méthodes empiriques plus qu'à de réelles recherches portées sur la qualité du produit fini.

Fidèle à sa volonté de bousculer le statut-quo, Valrhona dévoile aujourd'hui une nouvelle approche de la Ganache cadrée aux fruits, développée par son équipe de formateurs au sein de l'Ecole Valrhona. Lancée sous l'impulsion du Chef Exécutif Pâtissier Philippe Givre, cette démarche aura nécessité plus d'un an et demi de travail, qui se concrétise par des produits aux caractéristiques inédites : non seulement les bonbons de chocolat ainsi obtenus sont plus savoureux, mais ils répondent pleinement aux impératifs de notre époque, en association responsabilité et équilibre. Cela poursuit la série initiée avec un livret titré "Un autre regard sur la Ganache cadrée", où de précieux outils avaient été mis à disposition de l'ensemble des professionnels pour réaliser des gourmandises aux textures et à la conservation parfaites.

La réalisation d'une Ganache aux fruits est traditionnellement associée à l'utilisation de crème et de beurre, ce qui paraît plutôt contre intuitif dans un produit où le fruit devrait être la star. Il représente actuellement en moyenne entre 19 et 25% des recettes, accompagné également d'une couverture de chocolat. Chaque choix a été pesé par l'équipe de formateurs, pour au final sélectionner des ingrédients mettant pleinement en lumière les saveurs fruitées. L'Equatoriale Noire 55% s'est imposée comme un support adapté pour cet usage, de par sa douceur et son taux de sucre, associé à des purées de fruits. La plus forte teneur en eau de ces recettes a représenté un véritable défi technique : il fallait trouver la juste quantité et la maintenir dans le temps pour préserver la texture du bonbon. Pour y parvenir, l'équipe s'est inspirée des techniques utilisées dans l'univers de la glacerie, qui permettent de légèrement épaissir l'eau ainsi que de perfectionner la viscosité et la stabilité de la ganache.
Au final, c'est la konjac, une fibre naturelle issue d'un tubercule, associée à trois types de sucres, qui a permis d'obtenir les résultats souhaités.

Moins caloriques, 100% végétales et incorporant 8 à 10% de fruit en plus que les recettes traditionnelles, ces ganaches chocolat et fruit offrent une expérience de dégustation intense. Le plaisir des papilles est associé à celui des yeux grâce aux transferts de couleurs naturelles mis au point par Chocolatree, une marque de Valrhona Selection.
La puissance de l'écosystème développé par la marque est ici magistralement démontrée : les purées de mangue, d'abricot, de framboise, de cassis, de citron, de citron vert et de passion sont fournies par Adamance, les ingrédients par Sosa... même si les recettes sont tout aussi utilisables avec d'autres fournisseurs, ces dernières ayant été conçues dans un esprit d'accessibilité, de partage et d'ouverture.

Trois valeurs qui caractérisent bien la nouvelle Ecole Valrhona, ouverte début mai en plein coeur du Marais parisien : les professionnels de la gastronomie sucrée peuvent se retrouver dans cet écrin de 340m2, où oeuvre une équipe de 6 formateurs, accompagnée d'une force de vente intégrée. Rarement des commandes auront pu être prises dans la douceur des effluves de biscuits... et c'est pourtant le cas ici, au 47 rue des Archives ! Preuve que le lieu n'a pas fini de surprendre et de transmettre une approche toujours plus innovante et durable du chocolat.