La préoccupation principale en pâtisserie

Entretien avec Frank Vilpoux, coordinateur formateur pâtissier à l’INBP de Rouen depuis 2012.

Quelle est votre vision de l’évolution du métier ?

Je constate surtout une évolution en termes de médiatisation, la pâtisserie française étant de longue date reconnue. Elle est portée de plus en plus par de grands noms, succédant au pâtissier du siècle, Gaston Lenôtre, illustrement connu. Les grandes maisons et palaces mettent en avant notre savoir-faire, et médiatisent les professionnels qui les incarnent. Au-delà des frontières, ces surdoués de la pâtisserie se voient décerner des prix et titres prestigieux, marquant une grande reconnaissance. On peut ainsi citer Pierre Hermé ou Cédric Grolet, sacrés Meilleur pâtissier du monde, ou les trois derniers titrés Meilleur Ouvrier de France, Julien Boutonnet, Jérôme Chaucesse et Christophe Renou. Ainsi la pâtisserie sort de l’anonymat, comme la cuisine l’a fait bien avant. Aujourd’hui le grand public se rapproche des chefs, les découvre à travers les émissions TV (on peut penser à Christophe Adam, Philippe Conticini, Christophe Michalak), la presse, les réseaux sociaux et leurs publications. C’est bien pour notre métier qui affirme son image de qualité voire de haute qualité, tout en affichant sa technicité.

Quels aspects de la pâtisserie ont, selon vous, le plus évolués ?

Le goût reste la préoccupation principale. Des nouveaux parfums et de nouvelles associations sont apparus, notamment au gré des voyages des chefs. Les formes se sont diversifiées à travers l’utilisation de moules qui offrent un choix très varié ou se font sur mesure selon l’inspiration du chef. La composition est savamment réfléchie autour des mariages de textures, de couleurs, de proportions aussi. Les glaçages deviennent omniprésents, qu’ils soient colorés ou classiques. Les décors ont gagné en stylisme, en personnification, certains allant jusqu’à l’épure.

En boutique, quels constats faites-vous sur le terrain ?

En boutique, ce phénomène se remarque : les gammes gagnent en soin, en diversification. L’expression est large dans notre métier, à chacun de répondre au mieux à sa clientèle et d’assurer une bonne qualité constante. On connaît tous les incontournables plébiscités par les consommateurs, tels que les éclairs, la tarte au citron, les millefeuilles. Je recommanderai aux pâtissiers de maintenir cette offre et de créer en plus une spécialité qui puisse les démarquer et les rendre uniques pour leurs clients. C’est ce qu’on appelle le produit-signature.

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