L'analyse sensorielle se développe en boulangerie et fédère les équipes

Accompagner les équipes de vente et de production pour mener une dégustation efficace pourrait devenir indispensable dans les entreprises artisanales : l'enjeu est à la fois de comprendre les produits et de les décrire avec un langage unifié, cohérent et compréhensible par tous. En déployant avec vigueur ce savoir-faire, les boulangeries-pâtisseries seront en mesure de développer leur activité grâce à une meilleure valorisation des produits et une parfaite maîtrise de la qualité.

L'entreprise Lesaffre est un des pionniers de l'application de cette discipline aux produits de panification. Grâce à l'expertise des équipes du levurier, dont celles des Baking Centers, des livrets reprenant le lexique associé au croissant, à la pizza, au pain à croûte ou encore au pain de mie ont été développés. Ces supports sont à présent repris et complétés en version digitale, avec l'intervention de signatures reconnues tels que le chercheur Hubert Chiron ou le Meilleur Ouvrier de France Pâtissier Nicolas Boussin. Les bonnes pratiques de dégustation sont détaillées en vidéo, ce qui représente autant d'outils efficaces pour transmettre à l'ensemble des équipes une parfaite compréhension du dispositif. Cela trouve un intérêt pour le client mais également pour la régularité de la production réalisée quotidiennement par l'entreprise : si chaque boulanger(ère) ou vendeur(euse) dispose de pleines capacités d'analyse des produits, ils en mesurent mieux les défauts et peuvent alors mettre en oeuvre les actions nécessaires pour y remédier. 

Afin de participer au partage du savoir-faire, l'Atelier m'alice organise en 2023 deux webinaires gratuits pour apprendre à mieux parler du pain et ainsi le mettre en valeur en boutique. Ils seront animés par Lucie Jousse, cheffe de projets R&D et spécialiste de l'analyse sensorielle. Pendant une heure, les participants seront invités à prendre part à une dégustation en direct d'une baguette de Tradition française ainsi que d'un croissant, ce qui leur permettra en maîtriser les multiples aspects. Ouvertes au personnel de production et de vente, les sessions sont organisés le lundi 22/05/2023 à 11h et le lundi 18/09/2023 à 11h. 

Analyser les saveurs des produits permet également de mieux conseiller le client dans son choix et de l'accompagner de façon pertinente lors d'opérations de dégustation en boutique. Faire (re)vivre la dégustation en boulangerie artisanale est un enjeu majeur suite à la crise sanitaire, qui avait coupé le contact avec le produit au sein du point de vente.