Viennoiserie, l’heure de la transparence

La viennoiserie industrielle s’est répandue dans les fournils depuis plusieurs dizaines d’années : pour des raisons économiques, humaines ou techniques, des artisans ont fait le choix de se tourner vers des partenaires pour continuer à proposer chaque jour croissants, pains au chocolat et autres spécialités feuilletées à leurs clients. Une pratique, qui a entretenu les oppositions au sein de la profession, sans faire l’objet d’une communication claire et transparente auprès du grand public. Sous l’effet d’une conjoncture perturbée et grâce à l’apparition de solutions hautement qualitatives, les chefs d’entreprise pourraient demain affirmer leurs choix.

L’an passé, 874 boulangeries artisanales sont entrées dans une procédure judiciaire, ce qui représente une croissance de 124,7 % par rapport à 2021 ; la plus forte augmentation sectorielle sur la période. Sur le seul mois de janvier 2023, ce sont 116 défaillances qui ont été recensées, contre 58 à la même période en 2022. Pour faire face, les artisans peuvent alors être contraints de mener des actions rapides et ciblées afin de restaurer la rentabilité de leur activité. Parmi les options à leur disposition : la spécialisation sur certains métiers dans lesquels ils sont les plus efficaces et légitimes. Un professionnel pourra ainsi privilégier le pain ou la pâtisserie, en fonction de ses compétences, ou bien à la disponibilité de personnel qualifié pour réaliser certains types de produits.

Dès lors, recourir aux solutions apportées par des industriels tels que Bridor, Vandemoortele et bien d’autres ne doit plus être un sujet interdit, tout en l’indiquant de façon transparente en boutique : en associant qualité et régularité, elles répondent aux attentes des consommateurs tout en permettant de maîtriser la masse salariale, ce qui assure à l’entreprise sa capacité à réaliser durablement sa mission de lien social, toujours aussi essentielle.

Bridor innove au service des artisans et de la filière

En plein cœur de la Bretagne, le Groupe Le Duff fait vivre le savoir-faire boulanger français au travers d’une stratégie parfaitement constante malgré les années : développer des produits de qualité supérieure, en sélectionnant les meilleurs ingrédients. « La qualité est ce qui anime Bridor au quotidien. À ce titre, les artisans sont historiquement parmi nos premiers clients et leur exigence nous pousse sans cesse à innover pour suivre les tendances et leur niveau de compétences », témoigne Blandine Daugenet, directrice marketing Emea au sein de l’entreprise.

Depuis plusieurs années, la marque développe des engagements pointus en matière de responsabilité sociétale des entreprises :

« Nos approvisionnements sont le fruit de partenariats entretenus de longue date avec nos fournisseurs. Nous avons ainsi fait le choix de nous approvisionner en blé 100 % français depuis 2021, tout en garantissant à nos clients la même régularité de produit. »

Pour Patrick Elain, directeur R&D chez Bridor, cet engagement « est le fruit de la puissance du groupe et de sa capacité, au travers de ses multiples laboratoires de recherche et développement (R&D), à faire évoluer les produits tout en continuant à maintenir le rythme de production quotidien, sans compromis sur la qualité. Nous faisons évoluer nos process depuis plus de vingt ans et sommes aujourd’hui en capacité de développer des recettes qualitatives et Clean Label Bridor, car nous avons associé le bon matériel, les matières premières, les recettes et les procédés de fabrication ».

Cette démarche est à l’origine du développement de la dernière innovation signée Bridor : Arty aura nécessité plus de trois ans de travail. « Nous avons failli abandonner », confie Patrick Elain. Ce produit se distingue par la netteté de ses feuillets et une forme pyramidale, proche de celle réalisée par des artisans « haut de gamme ».

Blandine Daugenet poursuit : « Le visuel des produits réalisés par les artisans évolue, de même que les gestes enseignés dans les écoles. Nous nous sommes inspirés de ces mutations pour mettre au point ces viennoiseries d’avant-garde, associant un beurre texturé spécifique à un matériel spécialement mis au point pour réaliser des croissants et pains au chocolat uniques. »

Ces deux nouvelles références viennent rejoindre la gamme Éclat du Terroir, plébiscitée par les artisans. « Nous avons passé un véritable cap avec Arty. 27 % des artisans non-acheteurs de viennoiserie surgelée seraient prêts à l’adopter grâce à son visuel singulier : cela démontre que la gamme répond à une attente du marché (étude réalisée par FoodService Vision pour Bridor en novembre 2022). » Au-delà du visuel, c’est la gourmandise de la recette qui séduira les consommateurs : avec 20 % de chocolat en plus (par rapport à la référence Éclat du Terroir traditionnelle) et la recette unique de la gamme Éclat du Terroir, c’est l’assurance d’une viennoiserie riche en saveurs, avec une note finale caramel intense.

Vandemoortele révèle ses Secrets… feuilletés et croustillants

Même effort de forme chez Vandemoortele, dont les nouveaux croissants et pains au chocolat commercialisés sous la bannière Secrets et intégrés à la gamme Reflets de Gelfin’Or® renouvellent en profondeur l’offre disponible pour les artisans.

Pour mettre au point ces recettes exclusives, l’entreprise familiale belge a misé sur un généreux taux de beurre (26 % pour le croissant, 23 % pour le pain au chocolat), associé à un levain de blé Camp Rémy qui développe naturellement les arômes du feuilletage. Générosité toujours au cœur du pain au chocolat, affirmant son caractère premium avec trois bâtons à la saveur intense, qui en feront un produit différenciant au sein d’une gamme de viennoiserie.

Thomas Josse, directeur R&D chez Vandemoortele Bakery Products France, décrit le parti pris sur ce produit :

« Nous avons plutôt recherché le chocolat avec trois barres par unité (15 % dans 85 g) pour un résultat gourmand à l’aspect généreux, avec du chocolat à chaque bouchée. » Si les Français sont fidèles aux gourmandises feuilletées – 3 Français sur 4 en achètent dont 67 % au moins une fois par mois (étude Ifop 2019, 1 007 répondants) –, leur qualité visuelle demeure déterminante pour susciter l’acte d’achat. C’est ce qui a poussé Vandemoortele à développer un procédé de fabrication unique, pour lequel un brevet est en cours de dépôt : il permet d’obtenir des croissants courbés, avec des pointes ouvertes, qui sont habituellement la signature des artisans… autant de marqueurs qui sont le gage d’un produit très croustillant et remarqué en vitrine. « Trois ans ont été nécessaires pour mettre au point le process », ajoute Thomas Josse.

Plus que jamais, la gamme Secrets de Reflets de Gelfin’Or offre un outil puissant, efficace et pertinent aux artisans modernes, pour qui l’utilisation de la viennoiserie surgelée n’est plus un complexe, mais une manière rationnelle de gérer son activité… tout en garantissant un produit en parfait accord avec l’image artisanale de l’entreprise. Un impact reconnu par un panel de consommateurs réalisé en mars 2022, en prévision du lancement des produits : ils ont jugé leur aspect « très feuilleté », « appétissant », « artisanal », « premium », avec une « très bonne répartition du chocolat dans le pain au chocolat »… ce qui leur a permis d’obtenir un large taux de préférence face aux autres produits en test comparatif.