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TooFruit de Philibert Savours s'invite en chocolaterie

Publié le 01/03/2022 |

Philibert Savours, Toofruit, ingrédients, Chocolaterie

Apporter du goût et des couleurs aux produits de pâtisserie sans recourir à des arômes ou à des préparations d'origine chimique est devenu une préoccupation majeure pour les artisans, poussés par les demandes de leurs clients.
L'entreprise familiale Philibert Savours, fidèle à sa devise "Mieux nourrir en respectant l’Homme et la Nature", propose une solution pleinement en phase avec ces attentes, nommée TooFruit. Si l'on connaît bien le fabricant pour ses levains et ingrédients réalisés à partir d'ingrédients 100% français, naturels et à destination des professionnels de la boulangerie-viennoiserie, il s'est diversifié en développant cette gamme complète de fruits en poudre, entièrement naturelle, sans sucre ajouté, ni colorant ou arôme artificiel. L’objectif est de conserver l’authenticité du fruit tout en contournant la contrainte de l’eau qui se trouve en trop grande quantité dans le fruit brut ou la purée de fruit. Le fruit, cueilli à maturité et à la bonne saison, est déshydraté sous la forme d’une poudre qui permet de préserver toute la pureté et la puissance du goût du fruit naturel.

A l'approche de Pâques, Philibert Savours s'est rapproché du MOF Chocolatier-Confiseur Vincent Durant, avec qui il partage ses terres d’origines, la Bresse, pour élaborer une recette autour de la poudre TooFruit : Les Œufs de Pâques à la fraise TooFruit. Elle permet d'obtenir de superbes bonbons de chocolat à la couleur rouge éclatante et aux allures de véritables fraises, tout en associant acidité et onctuosité avec les poudres de citron et de fraise TooFruit mélangées à un doux praliné d’amandes torréfiées.

ŒUFS DE PÂQUES À LA FRAISE
Recette proposée par VINCENT DURANT M.O.F. Chocolatier-Confiseur 2018.

PATE DE FRUIT A LA FRAISE	PRALINE AMANDE- FRAISE
500 g pulpe de fraise	300 g Sucre
40 g Dextrose	100 g Eau
15 g Pectine jaune	600 g Amandes blanchies
360 g Sucre	72 g Poudre de fraise TooFruit
60 g Glucose	18 g Poudre de citron TooFruit
5 g Acide citrique	109 g beurre de cacao
5 g Eau	Cuire l’eau et le sucre à 120°C Ajouter les amandes et sabler sans caraméliser, sécher une nuit à l’étuve à 40°C. Mixer après refroidissement, ajouter de l’huile d’amande si besoin. Incorporer les poudres TooFruit. Cristalliser avec le beurre de cacao et tempérer à 27°C avant de couler.
Ajouter le mélange dextrose et pectine dans la pulpe de fraise, porter à ébullition. Ajouter le sucre en petites quantités sans perdre l’ébullition, en dernier ajouter le glucose et cuire à 72%Brix. Stopper la cuisson avec la solution d’acide citrique, couler dans un plateau, mixer après refroidissement.
PATE D’AMANDE PISTACHE	MONTAGE ET FINITION
500g amandes blanchies	QS couverture ivoire
100 g pistache bien vertes	100g beurre de cacao
70g sucre glace	8 g colorant naturel rouge liposoluble
30 g sucre inverti	Pulvériser les moules à œufs avec le beurre de cacao coloré en rouge, en réalisant un dégradé. Mouler une fine couche de couverture ivoire. Pocher un volume de pâte de fruit fraise, puis de praliné amande-fraise. Obturer après cristallisation du praliné. Après complète cristallisation, démouler, déposer la queue de fraise en pâte d’amande-pistache.
200g d’eau
630g sucre
200g sirop de glucose
Mixer les amandes, les pistaches et le sucre glace, ajouter le sucre inverti. Cuire l’eau, le sucre et le sirop de glucose à 115°C, et le verser sur le premier mélange, mixer, réserver. Abaisser la pâte d’amande-pistache à 2 mm, détailler les queues de fraises.