Sucrer différemment avec le Yacon, une idée qui prend racine

Trouver de nouvelles alternatives naturelles au sucre est un enjeu majeur pour l'ensemble des fabricants de gourmandises. En mettant en lumière le Yacon, ou "poire de terre", la start-up française Yacon & Co entend offrir une solution associant de nombreux bienfaits santé à une mise en oeuvre simple, sans apporter un arrière-goût indésirable.
Si le goût sucré est indispensable dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie, il peut être obtenu de multiples façons, sans recourir à des solutions telles que des édulcorants ou autres substituts de sucre aux caractéristiques controversées.

Le Yacon est issu de la tradition sud-américaine : ce tubercule, cultivé à l'origine au coeur des terres péruviennes, permet d'obtenir un sirop au fort pouvoir sucrant. Les Incas vantaient en leur temps ses qualités exceptionnelles, parmi lesquelles son goût subtil et délicat est le plus frappant et immédiat. Plus fluide que le miel et plus dense que le sirop d'érable, son parfum est plus léger, ce qui maximise ses usages potentiels. Son index glycémique de 1 compte parmi les plus faibles du marché, le rendant adapté à une consommation par un public de diabétiques. Une caractérique obtenue grâce à la structure du sirop de Yacon, dont les glucides sont essentiellement composés de Fructo-oligosaccharides qui sont des prébiotiques. Ces éléments sont non digérés par l’intestin car ils servent de nourriture au microbiote intestinal, évitant ainsi l'élévation de la glycémie... et tout risque d’hypoglycémie réactionnelle ainsi que de chutes d'énergie, qui surviennent fréquemment après la consommation de produits sucrés.

Si l'ingrédient est aussi prometteur que riche en atouts, dont celui de permettre d'améliorer sa flore intestinale, il présente néanmoins des freins à l'adoption dans une entreprise de boulangerie, de pâtisserie ou de chocolaterie : son coût est bien plus élevé que celui du sucre blanc traditionnel, allant jusqu'à 11,50€ le pot de 220g pour le consommateur final. De plus, un travail d'adaptation des recettes est indispensable afin de préserver les saveurs et textures, le sucre ayant un impact sur l'aspect technologique de fabrications telles que les pâtes levées (viennoiseries feuilletées ou briochées, notamment) ou la conservation des pâtisseries. La start-up Yacon & Co compte sur sa production française (à Vichy, en Auvergne), la création d'une filière de yacon au sein de l'Hexagone et le caractère très peu transformé de son produit (médaille d’or Siga) pour s'imposer rapidement comme une alternative incontournable au sucre traditonnel. De quoi nourrir un appétit croissant pour une alimentation plus saine et locale.