Mobilisation générale pour la réduction du sel dans le pain

Les effets du sel sur la santé sont aujourd'hui bien connus et documentés. D’après l’OMS, une consommation de sel de moins de 5 grammes par jour chez l’adulte contribue à faire baisser la tension artérielle et le risque de maladie cardiovasculaire, d’accident vasculaire cérébral et d’infarctus du myocarde.

Cet ingrédient se retrouve dans la plupart des produits transformés, étant à la fois un exhausteur naturel de goût et une aide à la conservation. En boulangerie, il agit sur la fermentation et participe à l'aspect agréable des produits finis. Le pain représente toujours près de 20% des apports quotidien en sel des Français. Les efforts collectifs engagés depuis plusieurs années par la profession doivent aujourd'hui être renforcés pour respecter l'engagement pris par la France auprès de l'OMS de réduire la consommation de sel de 30% d’ici 2025.

A l'occasion du Salon de International l'Agriculture, un accord collectif volontaire avec l’ensemble des acteurs de la filière de la boulangerie a été signé aujourd'hui jeudi 3 mars 2022, dans le cadre du Programme national de l’alimentation et de la nutrition 2019-2023 (PNAN). Bruno Ferreira, directeur général de l’alimentation, et Grégory Emery, directeur général adjoint de la Santé, ont rassemblé les artisans boulangers à travers la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française, les entreprises de la boulangerie à travers la Fédération des Entreprises de Boulangerie, le Syndicat des Biscuits, Gâteaux et Panifications de France et le Syndicat Français de la Nutrition Spécialisée, les distributeurs à travers la Fédération du Commerce et de la Distribution, E. Leclerc et Intermarché et les meuniers et fabricants de produits intermédiaires à travers l’Association Nationale de la Meunerie Française et le Syndicat national des Fabricants de Produits intermédiaires pour boulangerie, pâtisserie et viennoiserie.

Les professionnels signataires s’engagent à diminuer progressivement les teneurs en sel dans les différentes catégories de pain en respectant des seuils maximaux, correspondant à une réduction d’environ 10% des teneurs en sel, ce qui nous amènerait à un dosage proche des 16g/kg de farine contre 18 théoriques aujourd'hui. Une trajectoire de diminution a été définie dans ce sens :

Par catégorie de pain :

Concrètement, en 2025, la baguette ne dépassera pas les 3,5g de sel (une baguette faisant 250g), un pain complet de 400g ne dépassera pas les 5,2g de sel, une tranche de pain de mie ne dépassera pas les 0,38g de sel (une tranche faisant 35g). L'enjeu d'une telle évolution est de maintenir la qualité gustative des produits et la satisfaction des consommateurs en travaillant sur les processus métier et les éléments apportant naturellement du goût, que ce soit la qualité des farines ou les procédés de fermentation. En participant volontairement à cette démarche, la filière prouve aujourd'hui encore son dynamisme et sa ferme volonté d'être en phase avec les attentes évolutives de ses clients.