L'intelligence artificielle, alliée des futures recettes ?

Créer un nouveau chocolat au lait à partir d'une analyse réalisée par une intelligence artificielle, c'est le défi accompli par l'entreprise laitière Valio.
Si jusqu'à présent les recettes développées en boulangerie, pâtisserie ou chocolaterie étaient le fruit du savoir-faire des femmes et hommes oeuvrant au sein de ces filières, les pratiques pourraient bien changer dans les années à venir afin d'accompagner la transformation en cours des habitudes de consommation, imposées par l'éthique et la volonté de préserver sa santé. Dans cet effort, la technologie s'impose comme un outil incontournable et précieux.

En Finlande, Valio a cherché à réinventer le chocolat au lait, produit emblématique de la gourmandise sucrée. Pour y parvenir, 1,5 millions de commentaires publics liés à ce dernier ainsi que des avis de consommateurs sur leurs préférences en terme de chocolat ont été analysés par une intelligence artificielle (IA), ce qui a permis de dégager de grandes tendances et d'extraire 5 catégories de produits. En effet, la diversité des moments de consommation implique des attentes variées, que ce soit en terme de format ou de saveurs. Des fondamentaux se dégagent toutefois, comme l'attente de douceur, d'un dosage de sucre réduit ou d'une composition la plus saine et naturelle possible. 
En se basant sur ces pré-requis, Valio est parvenu à mettre au point un concept nommé "The Bar", réalisé en partenariat avec des artisans chocolatiers. Le produit contient 30% de sucre en moins par rapport aux standards du marché du chocolat au lait, grâce à l'utilisation de l'ingrédient Valio Bettersweet, mis au point par l'entreprise. Cette solution de poudre de lait sans lactose permet une telle transformation de la recette sans altérer la texture ou le goût ressenti en bouche grâce aux protéines de lait. Une première étape pour les finlandais, qui comptent aller plus loin dans les années à venir en développant des outils permettant de supprimer entièrement l'ajout de sucre.
En utilisant les résultats de ses études, l'IA a mis au point une recette de chocolat plus sain, qui répond à l'ensemble des attentes grâce à 5 couches combinées, natures ou agrémentées de fruits secs ou d'éclats de biscuits. Elles répondent à différents moments et attentes de consommation : relaxation, faim, impulsion, fringale, dégustation. Leur design singulier permet de les séparer facilement.

De tels exemples sont appelés à se multiplier : l'IA est une activité en plein essor, et elle accompagnera de nombreux corps de métier -boulangerie-pâtisserie y compris- pour mieux répondre aux attentes des clients. Si le coût et la complexité de tels dispositifs les réservent encore à de grandes entreprises, la démocratisation du procédé ne devrait pas tarder à se mettre en oeuvre, portée par des startups en pointe sur le sujet. L'association d'un savoir-faire artisanal et d'une technologie de pointe pourrait révéler une grande puissance. De quoi bouleverser encore une création sucrée, déjà en pleine effervescence.