L'impression 3D de pâtisseries prend (enfin) vie

Sa présentation l'an passé, lors du salon Vivatech, avait fait sensation : à présent, l'imprimante 3D dédiée à la pâtisserie, baptisée Patiss3, est bien réelle. L'outil, mis au point par la start-up normande La Pâtisserie numérique (fondée par Marine Coré-Baillais), dévoile toutes ses qualités au service de la création sucrée au travers des démonstrations réalisées dans les allées de Vivatech 2023. 

Le dispositif repose sur 3 piliers : les ingrédients, dont une poudre fournie par l'entreprise, le contrôle de l'outil via un ordinateur ou un smartphone, et une mécanique bien rodée qui "imprime" via une buse associée à un bac positionné à hauteur variable. Patiss3 est proposée en location ou à l'achat et s'accompagne d'un mélange de poudres spécifique, qui sert de base aux créations. Elle va s'agglomérer lorsque la buse distribue les ingrédients liquides, disposés dans un contenant séparé. La forme souhaitée, transmise automatiquement par informatique (avec notamment une application smartphone dédiée), va alors prendre vie... seule une cuisson demeure nécessaire. Dans ce processus, le professionnel demeure maître de ses recettes : l'objectif est de permettre aux artisans de se décharger des tâches à faible valeur ajoutée (le fonçage d'une tarte, par exemple), tout en se concentrant sur la création : avec l'appui de La Pâtisserie numérique, ils peuvent mettre au point des formes variées, renouvelant l'aspect de leurs gâteaux et de l'offre proposée en boutique. Cela offre de nouvelles perspectives aux artisans et supprime une partie de la pénibilité de la production.
La machine se distingue par son caractère vertueux et éco-responsable : aucun additif n'est ajouté aux préparations, et la quantité de poudre nécessaire est évaluée automatiquement par la machine. Si elle n'est pas utilisée totalement, elle peut être ré-employée jusqu'à 20 fois (dans une prochaine production ou dans d'autres recettes). Plusieurs formes peuvent être réalisées à chaque cycle de production, grâce à la hauteur variable du bac d'impression : les produits vont alors s'empiler naturellement. Environ 5 minutes sont nécessaires pour imprimer une forme.

Grâce au soutien de bpifrance, de la Région Normandie et de la French Tech, la jeune entreprise est parvenue à bâtir une solide équipe de boulangers, pâtissiers, designers, ingénieurs en chimie ou encore en mécanique. Un centre de recherche a été implanté à Paris, tandis que la production de la machine est réalisée à Louviers (27). L'objectif est à présent de passer un cap : des essais sont toujours en cours chez des pâtissiers et structures partenaires, à l'image de Valrhona, avant de déployer l'outil en production quotidienne. Si la fabrication de Patiss3 est aujourd'hui assurée en interne, l'objectif de La Pâtisserie numérique est de trouver un partenaire industriel pour monter en puissance et être en capacité de déployer rapidement ses machines. 

➡️ Il est possible de réserver une journée de démonstration sur le site de La Pâtisserie numérique ou bien de commander un kit d'échantillons