Les tendances boulangerie-pâtisserie 2019/2020

Naturalité, locavorisme, conscience et écologie... sont parmi les tendances actuelles dans le domaine alimentaire. Des influences qui impactent le secteur de la boulangerie-pâtisserie, de la fabrication à la vente. Synthèse par le Centre de ressources documentaires de l’INBP.

Des enquêtes de consommation (en particulier l’étude de Food Service Vision, janvier 2019) ressort un premier constat : le comportement des consommateurs est sous-tendu par un double mouvement : la recherche du mieux-être et l’écoresponsabilité. Le consommateur est aujourd’hui conscient de l’impact de l’alimentation sur sa santé mais aussi sur l’environnement et les animaux. De là découle la recherche d’aliments aux vertus santé (pains aux graines et fibres par exemple) et « naturels », c’est-à-dire dans l’esprit du consommateur, « dépourvus de substances chimiques »1. Cette tendance est la plus marquée en 2019 avec l’abandon des colorants par nombre de pâtissiers-chocolatiers et l’interdiction du dioxyde de titane (E171), ou en boulangerie, le retour du levain. Émerge aussi une pâtisserie plus respectueuse des produits bruts avec l’usage du cacao cru, des sucres complets, des préparations de fruits sans sucres ajoutés. L’engouement pour les produits « sans » (gluten, lactose) et les céréales anciennes, réputées plus digestes, relève également de cette tendance au « mieux-être ».

Flexitarisme, locavorisme et mondialisation

Pour certains, le respect de l’environnement et du bien-être animal va jusqu’au rejet de tout ingrédient d’origine animale, ce qui conduit les pâtissiers à expérimenter une pâtisserie végétale, à base d’algues, d’eau de pois chiche et de laits végétaux. Cependant, plus que le véganisme qui ne concerne que 1 % de la population, c’est le flexitarisme qui domine : 34 % des foyers se disent flexitariens2 c’est-à-dire qu’ils diminuent leur consommation de viande. Un comportement à prendre en compte dans l’offre snacking.

Outre la progression des farines bio et CRC, on note le succès des produits du terroir ou issus des circuits courts. Ce « locavorisme » témoigne à la fois d’un besoin de réassurance du consommateur, d’un souci écologique et d’une volonté de défendre l’économie locale. Pourtant, le comportement du consommateur étant parfois contradictoire, cet ancrage local entre en tension avec l’influence persistante de la mondialisation, qui se traduit par le succès de la cuisine fusion. En boulangerie-pâtisserie et snacking, on constate une influence de l’Asie et du Moyen-Orient que ce soit dans les produits (mochi, maki rolls, falafels) ou au niveau des ingrédients (sésame, sarrasin…).

Tendance verte en magasin

Enfin la tendance verte et responsable s’étend jusqu’au magasin avec la multiplication des démarches de lutte contre le gaspillage. À côté des applications anti-gaspi comme Too good to go, des boulangers-pâtissiers ou des start-up recyclent les pains invendus en farine à gâteaux ou s’en servent pour fabriquer de la bière. Côté emballages et vaisselle jetable, les alternatives au plastique et les matériaux compostables (papier, bambou, pulpe de canne, amidon de maïs) progressent. Mais surtout, des initiatives encouragent la réutilisation des emballages. Ainsi, dans la Manche, une boulangerie a mis en place une carte zéro déchet pour récompenser les clients qui acceptent de se passer d’emballages et viennent ainsi avec leurs propres contenants.

1. « Comportements alimentaires en 2025 », Blezat Consulting, Deloitte, Crédoc pour le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, 2016

2. Kantar Worldpanel, 2017

Infos / INBP : 02 35 58 17 70