Slow Food France veut inventer le "Slow Bread"

Soutenir et promouvoir les acteurs de la filière pain en France qui adoptent des techniques agroécologiques préservant la biodiversité céréalière ainsi que les pratiques, les savoirs-faire, les procédés issus des traditions et des terroirs... la noble mission que s'est fixé le projet national Slow Bread, initié par Bartolo Calderone, Président de Slow Food Bordeaux et fondateur de l'École Professionnelle de Pizza et Panification Naturelle (EPPN), a de quoi séduire les amateurs d'un pain toujours plus naturel et ancré dans des filières responsables. Avec le risque cependant d'exclure l'essentiel des acteurs de la boulangerie "conventionnelle", pourtant indispensables pour réussir les mutations à venir. 

Le lundi 23 octobre prochain, la Maison de la Recherche (28 rue Serpente, Paris 6è) accueillera de 18h30 à 20h une table ronde baptisée "A la recherche du bon pain". A cette occasion seront réunis des journalistes, un professeur, un agriculteur mais aussi quatre boulangers, dont trois issus de parcours en reconversion professionnelle. Ces "protagonistes du pain d'aujourd'hui" en représentent, en définitive, une part encore minoritaire : exit les meuniers et formateurs initialement promis, même si Adrien Pelletier exerce son activité sur son exploitation agricole de la Ferme d'Orvilliers.
Un manifeste sera également présenté afin de détailler les contours du dispositif, qui s'inscrit dans le prolongement des mouvements militant pour une évolution des pratiques en terme de traçabilité et de transparence sur la composition des farines ou du pain. L'information du grand public devrait être placée au coeur de la démarche, avec la volonté de le rendre plus alerte et vigilant vis à vis des pratiques des artisans, meuniers et autres acteurs de l'écosystème blé-farine-pain.

Si de telles démarches servent la santé du consommateur et la volonté de respecter les ressources naturelles, elles posent cependant question quant à leur capacité à fédérer largement la filière, de par une intellectualisation marquée de la boulangerie qui tranche nettement avec le fonctionnement de la majorité des entreprises artisanales de pain en France. C'est une opposition toujours plus marquée entre deux univers mutuellement indissociables, ne serait-ce que pour des questions de transmission du savoir-faire, qui se développe au fil des années. L'expression "pain vivant" en est une bonne illustration, cette dernière stigmatisant, en creux, ceux qui ne se conforment pas aux nouveaux "standards".