Le snacking, voie de salut de la boulangerie moderne ?

Au cours de l'émission Capital, diffusée en prime-time dimanche 25 septembre 2022, la chaine M6 a donné une vision du métier d'artisan boulanger centrée sur son activité de restauration, laquelle s'est considérablement développée au cours des dernières années. Véritable miroir de l'époque, un tel traitement de la profession témoigne de l'évolution de la vision portée par les consommateurs sur un métier profondément ancré dans le quotidien de millions de français.
L'alimentation a muté et le pain n'y occupe plus la même place qu'auparavant : à peine une centaine de grammes consommés par jour, voire moins pour certaines générations, il devient dès lors légitime de se poser la question de la subsistance d'artisans ayant bâti leurs entreprises sur ce produit.

Autant victimes qu'acteurs de cette transformation, les boulangers ont pendant un temps fait la part belle au pain blanc, produits pauvres en saveur, à la faible conservation et aux intérêts nutritionnels limités. La mécanisation poussée du métier ainsi que la volonté d'accroître la productivité avaient pris le pas sur les fondamentaux de la panification. Comme souvent, il s'agit d'une affaire de cycles : un nouveau a débuté avec l'arrivée de la baguette de Tradition Française, qui a contribué à l'élévation du niveau de qualité.
Longtemps considérés comme les derniers de la classe, ces hommes de l'ombre ont voulu avoir leur revanche : avec comme assise un produit fortement rentable, ils ont bâti des entreprises solides et ont imposé leur réussite... quitte à se déconnecter parfois de la réalité du terrain, pourtant essentielle pour assurer la production d'une matière vivante et toujours mouvante. Devenus de véritables gestionnaires, ces boulangers sortis du pétrin ont multiplié les affaires autant que les difficultés à gérer, d'autant plus criantes dans le contexte de pénurie de personnel et de crise énergétique actuel.

Pour continuer à se développer, la diversification apparaissait comme inévitable : si la pâtisserie était la voie historiquement suivie, c'est du côté de l'offre salée que de nombreux entrepreneurs se sont tournés. En développant la sandwicherie, ils ont offert aux consommateurs l'opportunité de déjeuner rapidement et à moindre frais... s'assurant un succès non démenti jusqu'à aujourd'hui.
A présent, l'offre s'est considérablement étoffée, avec consommation sur place, salades, plats chauds et autres propositions élaborées. Plusieurs grandes enseignes de boulangerie ont basé leur développement sur cette activité, dont le déploiement nécessite une main d'oeuvre moins qualifiée que pour la confection du pain.

Le marché de la restauration hors foyer, et plus particulièrement son segment "rapide" ou "snacking", est en plein développement et les injonctions adressées aux artisans de se positionner dessus sont nombreuses. Pour autant, certains artisans ont fait le choix inverse, avec une offre courte, rationnelle et centrée sur la boulangerie. Cette approche leur a permis de mettre le travail de suivi des fermentation (généralement à base de levain naturel) et de sélection des matières premières, forcément moins nombreuses, au coeur de leur quotidien. Mieux identifiés par leurs clients grâce à un discours et un positionnement clairs, ces boulangers n'ont pas pour autant une approche passéiste du métier... mais au contraire très moderne, de par la volonté de faire moins mais mieux. A Lyon, Agathe Simonnot et Cédric Alibert ont épousé cette approche en fondant Antoinette Pain et Brioche dès 2016, résumant en quelques mots leur activité : proposer de grosses pièces de pain au levain naturel et des brioches pour la gourmandise. Rien de plus, mais en tout cas assez pour leur permettre aujourd'hui de posséder 3 boutiques florissantes dans la capitale des gaules.

Autre mode de développement : l'hybridation. Autrement dit attacher à la boulangerie des métiers en dehors des standards établis. A Paris, Ten Belles Bread a rapproché l'univers du pain à celui de la torréfaction de café... deux produits fermentés, dont les destins sont liés par la consommation. Plus surprenant, le chef cuisinier Jacky Ribault a récemment inauguré sa boulangerie... boucherie à Noisy-le-Grand (93), faisant du lieu un commerce où les occasions de visite sont plus nombreuses. En effet, la vente de pain reste encore aujourd'hui un puissant vecteur de flux de clientèle, un fait bien intégré par les distributeurs. Pour continuer à développer l'artisanat sans en perdre l'essence, il serait donc nécessaire de replacer le produit au coeur de la consommation alimentaire, comme le font les marchés et halles... ce qui impliquera l'apparition de nouveaux modèles et méthodes de production, sans pour autant faire du boulanger un restaurateur.
La diversité du métier reposera demain, plus encore qu'aujourd'hui, sur l'identité singulière de chaque artisan, en dehors de tout concept... pour créer de nouvelles vocations et défendre une vision raisonnée et durable de la filière.