Le 100  % fruit sans sucres ajoutés en vogue

En matière de fruits, quelles sont les tendances actuelles en pâtisserie ? Quels sont les fruits qui ont la cote ? Les vergers Boiron, acteur mondial des purées de fruits surgelées, dresse un état des attentes des consommateurs.

«Aujourd’hui, le 100 % fruit domine. Cette évolution a commencé à la fin des années soixante-dix. À cette époque, les maîtres-mots des pâtissiers étaient "praticité" et "constance". Ils souhaitaient garantir à leur clientèle une saveur, une texture et une fraîcheur immuables tout au long de l’année. C’est en partant de ce constat que Les vergers Boiron a inventé les purées de fruits surgelées. À l’origine, elles étaient toutes sucrées. Pour répondre aux besoins des boulangers, pâtissiers, chocolatiers, glaciers qui souhaitaient travailler plus librement l’équilibrage de leurs recettes, Les vergers Boiron a lancé les premières purées 100 % fruit, sans sucres ajoutés, en 1976. Jusqu’à aujourd’hui, la tendance est à la diversification et à l’originalité des saveurs. Recherche soit de fruits exotiques, soit de fruits rares ou peu connus du grand public. »

À quoi correspond le 100 % fruit ?

« À partir de 1990, le consommateur prend conscience de l’importance de sa propre alimentation sur sa santé et sur son bien-être. Il souhaite manger mieux, ni trop gras, ni trop salé, ni trop sucré. Les purées 100 % fruit s’inscrivent dans cette orientation, aussi bien en pâtisserie qu’en cuisine. Elles permettent de développer des desserts sans gluten, sans lactose, végétariens ou végétaliens où le goût du fruit s’exprime pleinement. Utiliser des purées 100 % fruit permet aux professionnels d’équilibrer leurs recettes comme ils le souhaitent. Cette tendance accompagne des pratiques de plus en plus personnalisées qui visent un retour aux saveurs franches et authentiques où le goût du fruit s’exprime pleinement. »

L'AVIS DE JEAN-THOMAS SCHNEIDER 

Champion du monde de pâtisserie 2017 et de glacerie 2018, Jean-Thomas Schneider est un expert dans le domaine des fruits. Explications.

« Il y a deux catégories très en vogue chez les pâtissiers et les glaciers. Les grands classiques, comme la fraise, la framboise, la noix de coco, et les fruits plus à la mode, comme le yuzu ou le kalamansi, qui est encore peu connu des consommateurs. Ce qui est intéressant, c’est le mariage des saveurs. Il ne faut pas hésiter à les combiner. Par exemple, l’association framboise-yuzu ou citron-yuzu fonctionne très bien. On peut aussi faire des mariages de purées de fruits acides-doux et de purées sucrées 100 % fruit. Le mélange mangue-passion est l’un de mes favoris. »