La restauration boulangère prend du poids

Déjeuner rapidement sur le pouce, grignotage entre midi et 14 heures, shopping ou sport pendant la pause déjeuner, les nouvelles habitudes alimentaires des Français profitent aux artisans boulangers-pâtissiers.

Selon l’indice jambon-beurre© Gira Conseil, les ventes de sandwichs s’envolent avec un jambon-beurre toujours leader mais néanmoins en perte de vitesse avec 1,2 milliard d’unités, soit 55 % des sandwichs consommés en France. En revanche, le tarif moyen observé en 2015 est de 2,84 euros, soit 3,7 % plus cher qu’en 2014. Une hausse particulièrement observée dans les grandes villes comme Paris et Toulouse. En 2015, le marché du sandwich en France est en croissance de 3,2 % par rapport à 2014 soit 2,26 milliards d’unités consommées pour un chiffre d’affaires de 7,7 milliards d’euros (+4 %). Le prix du sandwich connaît une hausse significative de 1,1 % pour atteindre 3,44 euros. La folie du burger se confirme et devient un redoutable challenger représentant 1,19 milliard d’unités consommées en 2015 (+11 %). Près d’un repas sur 3 consommés en restauration commerciale est un burger ! Les ventes de sandwichs ont été multipliées par 3 en 14 ans, tandis que le volume des ventes de burgers a été multiplié par 13 en 14 ans.

JB toujours leader

Malgré de belles perspectives d’avenir, le marché du snacking doit lutter encore contre son image associée à la malbouffe et séduire les Français qui désirent manger mieux et plus sainement. Le jambon-beurre représente 55 % des sandwichs consommés avec plus de 1,2 milliard d’unités (première baisse en volume). En parallèle, le prix moyen du jambon beurre a bondi de 3,67 % pour atteindre 2,84 euros. Ce qui correspond à la plus forte hausse depuis 2011 (+4,51 %). Parmi les raisons qui expliquent cette hausse, une « premiumisation » des offres émanant d’une volonté de montée en gamme des acteurs industriels. Le circuit le plus cher reste les cafés, bars et brasseries, les acteurs historiques du jambon-beurre, dont les tarifs augmentent constamment depuis 2012 (+3,2 %).

Moins cher à Alençon et à Douai

La région Hauts-de-France est celle qui propose le prix moyen le plus bas, rejointe par la Basse-Normandie avec un prix près de 23 % moins cher que la moyenne nationale. Alençon, Douai, Saumur, Cognac et Aurillac figurent sur le top 5 des villes dont le prix moyen est le plus bas. Paris, Toulouse, Besançon, Metz et Lyon remportent le titre des villes les plus chères. On observe cependant un écart de prix qui se réduit d’année en année entre les grosses et petites.

2 min de travail en plus

Le prix du jambon-beurre suit une tendance inflationniste alors que l’indice des prix évolue négativement pour la première fois depuis 2008. En 2015, il fallait 2 minutes de travail en plus qu’en 2014 pour s’offrir un jambon-beurre soit 12 minutes en moyenne. Un temps qui varie de 9 minutes en Alsace à 14 en Corse.

L’écart se resserre

L’indice jambon-beurre est révélateur de la différence du coût de la vie entre les grandes villes et les villes de petites et moyennes tailles. Les villes les plus chères restent les villes de plus de 50 000 habitants. 2015 marque la reprise de l’augmentation du prix du jambon-beurre dans les grandes villes avec une croissance de +0,70 % (+0,18 % entre 2013 et 2014). Un écart qui a tendance à se resserrer avec les villes de moins de 50 000 habitants avec une différence de 0,22 euro en 2014 contre 0,06 euro en 2015.

LES ACTEURS DU SNACKING EN FRANCE :

GASTRONOME PROFESSIONNELS

Gastronome Professionnels lance le haché de poulet rôti façon bouchère. Ce produit permet de se démarquer avec une offre burger originale. Une viande de poulet garantie Origine France sans conservateur, au bon goût de poulet rôti. 125 g pour des burgers et 20 g pour les sandwichs et mini burgers. Produit surgelé IQF en sachet de 1 kg et barquette de 500 g en produit frais.

LESAFFRE

Lesaffre propose les Fournées du Monde™ destinées aux artisans boulangers-pâtissiers qui souhaitent développer leur offre snacking et proposer des produits innovants pour les consommateurs en quête de diversité. Fournées du Monde™, c’est toute une gamme de compléments de panification pour réaliser facilement des spécialités de pains du monde. Essayez-vous au pain hamburger américain, au pain Polaire suédois, au pain de seigle et céréales (Hollande), au pain Matlouh (Maghreb), au pain Borodisnky (Russie), au pain Choriatiko (Grèce), au pain Shokupan (Japon) ou au Bagels américain ! Des produits faciles à utiliser. 1 sachet de 500 g pour 2,5 kg de farine.

BRIDOR

• Bridor a imaginé la gamme So Moelleux, des pains à la texture soft qui ont l’apparence de pains de tradition française avec leur grigne typique et leur finition légèrement farinée. Une gamme idéale pour ravir une clientèle plus jeune habituée à consommer des hamburgers. La gamme se compose de 9 références : nature, multigrains, sarrasin, 2 olives & thym, tomates séchées, pesto, maïs, figues et noix. So Moelleux offre une remise en œuvre ultra rapide (1 min 45 dans un four à cuisson accélérée). Grâce à leur forme rectangulaire bien régulière, les pains sont faciles à garnir. Ils conservent tout leur moelleux même après cuisson, garnis et conservés dans une vitrine à 4 °C. Pour vous aider dans votre offre snacking, Laurent Lemal, candidat français Bocuse d’Or a réalisé des recettes créatives à partir des 9 pains.
Retrouvez également la version pâtisserie avec un plateau de petits financiers moelleux déclinés en 4 recettes traditionnelles (chocolat, vanille, pistache, citron) et 2 formes, rectangle et ovale. Produit pur beurre, sans matière grasse d’origine palme et sans conservateur.

VIRON

Espagnole, Provençale, Italienne, Grecque ou Méditerranéenne, les Moulins Viron présente les Grignottines. Des ficelles gourmandes spécialement conçues pour l’apéritif !

VANDEMOORTELE

• Vandemoortele Bakery France lance de nombreuses nouveautés en 2016 ! Une nouvelle baguette, la Célestine élaborée avec du levain liquide qui lui apporte une note aromatique céréalière aux saveurs maltées. La Duchesse, baguette emblématique de Vandemoortele, a été retravaillée afin d’améliorer la finesse et la croustillance de sa croûte ainsi que son goût. La catégorie pains s’élargit avec une nouvelle gamme de pains italiens composée de Focaccia et de Ciabatta, élaborées à partir d’ingrédients de qualité. Ces produits sont vendus sous la marque Lanterna (phare de Gênes).
• Viennoiseries
La gamme de viennoiseries prêtes à pousser Reflets de Gelfin’Or s’étoffe : 1 croissant 75 g, 1 pain au chocolat 85 g et 1 pain aux raisins 120 g. Des produits gourmands et généreux. Découvrez également la recette du Kouign Amann en format individuel !
• Pâtisseries américaines
Les produits américains ne sont pas en reste avec le lancement de deux nouvelles recettes de cake donuts (marque The Original Doony’s) qui séduiront les gourmands par leur forme, décor et goût inédits : le Doony’s fraise fourré cheesecake et le Doony’s chocolat Rocky road. À découvrir également de nouveaux gâteaux inspirés des authentiques bakery américaines, tels que le Lime Pie.

MOULINS SOUFFLET

Pour répondre aux demandes des artisans boulangers, Moulins Soufflet a lancé 2 innovations majeures. Delissaine, une baguette originale aux graines de chia, quinoa rouge et blé. Ce mix 100 % permet une réalisation facile selon 3 méthodes de panification au choix : direct (court ou long), froid ou en diviseuse-formeuse. Ce nouveau produit s’inscrit dans la gamme Mélior en sac de 25 kg.
Face à une demande croissante de produits sans gluten (plus de 4 % de la population suivrait un régime sans gluten) tout en respectant les contraintes réglementaires, Collection Gourmande propose « Sélection sans gluten ». La gamme se compose de 2 produits tranchés de 300 g (12 à 14 tranches) : l’un nature et l’autre aux graines de lin, de chia et de tournesol. Fourni préemballé et surgelé, dans un pack hermétique protégeant de tout risque de contamination avec tout produit contenant du gluten, il présente une simplicité d’utilisation pour l’artisan boulanger.

VALRHONA

Les boissons chocolatées n’en finissent pas de se réinventer ! Des concepts de bars à chocolat voient le jour quotidiennement. Cette boisson se décline à présent chaude, glacée, frappée, épicée ou alcoolisée. Les pâtissiers de l’École Valrhona ont collaboré avec le barman Joseph Trotta, l’un des meilleurs de la profession, pour élaborer des recettes de boissons chocolatées innovantes. Les professionnels découvriront des recettes à partir de Celaya. Valrhona dévoile également des techniques de création de boissons chocolatées (technicité buse et casserole), ainsi que des recettes d’accompagnements (biscuit moelleux aux fruits secs, cake au chocolat, guimauve aux fruits rouges) et des conseils pour créer une carte de boissons chocolatées adaptée à votre environnement.

UNILEVER FOOD SOLUTIONS

Unilever Food Solutions propose une gamme variée de sauces et de vinaigrettes faciles à utiliser et à mettre en œuvre. Grâce à leurs nombreuses qualités culinaires, ces produits permettent d’apporter saveurs et originalité à tous types de préparations snacking (sandwichs, salades, hot-dog, wraps, burgers, soupes, verrines), aussi bien chaudes que froides. Au final, des recettes innovantes et inscrites dans la tendance, un levier de différenciation pour renouveler l’offre et fidéliser vos clients.
Les 3 préparations Sandwich Delight concombre aneth, fines herbes ou nature sont idéales pour tartiner les sandwichs en un seul passage et élaborer des sauces salades ou des enrobages de crudités. Elles se lient facilement avec d’autres ingrédients comme les herbes ou les épices sans en masquer le goût et assurent une très bonne tenue à chaud comme à froid. Préparations à tartiner à base de lait et de matières grasses végétales. DLUO : 42 jours.

HUGO REITZEL

Producteur et fabricant de condiments depuis 1909, Reitzel Food Service conditionne ses produits avec du vinaigre français dans la Sarthe ! Découvrez entre autres le Malossol, un gros cornichon arrondi cultivé dans la Sarthe qui offre goût et saveur ! À essayer également de petits cornichons extrafins, des cornichons aigres-doux en rondelles, des petits oignons blancs, le vinaigre balsamique bio, les sauces salade sans huile, etc.

AIT INGREDIENTS

Pour répondre à la demande de produits moelleux, AIT Ingredients lance un améliorant haute performance permettant de fabriquer toutes sortes d’applications soft : buns, hot-dog, Focaccia, paninis, pains au lait… qui permettent d’obtenir des produits moelleux et qui le restent plus longtemps. Cet améliorant a été formulé dans un souci santé/environnement. Il contient 25 % de particules inhalables en moins que la plupart des améliorants du marché et il est sans huile de palme. Il est proposé dans un petit conditionnement (sachet dose) adapté aux habitudes de travail des artisans : 10 sachets doses de 500 g (1 sachet par pétrin de 25 kg) sur-conditionné en carton de 5 kg. Fabriqué en France. Dosage 2 %.
Découvrez la gamme des « P’tits cakes encore meilleurs » avec de nouvelles recettes gourmandes, moelleuses et plus fondantes avec un meilleur développement. 7 parfums sont disponibles en sac de 5 kg : fondant nature, citron, pomme-cannelle, caramel d’Isigny, framboise, chocolat et salés. Les bases neutres sont de parfaits supports de recettes. Un livret de suggestions de nouvelles recettes est offert.

LESIEUR PROFESSIONNEL

Expert des huiles et des sauces froides, Lesieur Professionnel innove avec des produits restauration qui offrent qualité, goût, nutrition, performance et prix. En 2016, découvrez la nouvelle gamme Pingouins, des distributeurs jetables de 5 litres (ketchup, mayonnaise légère, sauce salade, moutarde de Dijon, mayonnaise, sauce barbecue, et sauce pommes frites). Meilleur design, ergonomie améliorée, étiquettes plus claires, résistance optimale en usage intensif, etc. À découvrir également le changement de format de la mayonnaise légère au fromage blanc (flacon transparent 970 ml à bouchon refermable et 30 % de matières grasses en moins qu’une mayonnaise classique).

11e Coupe du Monde Délifrance du sandwich

Ivalu Acurio a remporté la 11e Coupe du Monde Délifrance du sandwich. Originaire du Pérou et étudiante à l’école hôtelière de Lausanne, Ivalu a proposé un sandwich à partir d’un pain Délifrance (Ciabattina quinoa), une céréale d’origine péruvienne. Recette à base de merlu, de piments locaux agémentée d’une sauce à base de Huacatay (plante aromatique d’Amérique du Sud). Les ingrédients utilisés lui valent la place de sandwich le plus équilibré selon Heike Suck, nutritionniste. « C’est le relief que j’attendais ! J’ai ressenti une belle émotion. J’ai atteint le Machu Picchu », a déclaré Sylvain Herviaux, co-président du jury et MOF Boulanger. Au total, dix candidats ont participé à cette finale dont le podium est 100 % féminin. 2e place pour la Grèce et 3e pour la Turquie.

Demande de produits moelleux

Les consommateurs recherchent de plus en plus de petits pains moelleux de toutes sortes : buns, hot dogs, foccacias, paninis, pains viennois ; la tendance est particulièrement marquée avec l’essor des burgers en France (1 milliard de hamburgers consommés en France en 2014). Cette demande est particulièrement marquée chez les jeunes et les seniors. Parallèlement, la baguette de tradition reste la star des pains utilisés dans la confection de sandwichs en France. Les professionnels comptent bien surfer également sur la vague du sans gluten et sans allergènes.

Four Atollspeed

Les fours Atollspeed, revendus par Euromat combinent 2 technologies. L’air pulsé à très grande vitesse dore le produit, tandis que les micro-ondes chauffent l’aliment à cœur. L’utilisation simultanée des 2 techniques permet d’obtenir des produits chauds, dorés et croustillants avec des temps de cuisson record. C’est la solution parfaite pour servir des repas sur le pouce, sans faire de compromis sur la qualité. 35 secondes suffisent pour préparer un croque-monsieur doré et fondant, alors qu’un four ou un grill traditionnel nécessiteront 4 minutes. Grâce à ce gain de productivité, les boulangers-pâtissiers pourront accroître leur chiffre d’affaires et gagner du temps en boutique.

Retrouvez votre concessionnaire Euromat sur www.euromat-réseau.com

LES plus !

▪ Économie d’énergie
▪ Écran tactile avec pictogrammes faciles à utiliser
▪ Filtre catalytique intégré
▪ Pas de dérivation pour l’air vicié
▪ Chambre de cuisson aux surfaces lisses
▪ Facilité d’entretien
▪ Nettoyage du four 15 minutes après son utilisation
▪ Prise 230V et fusible 16A
▪ Service Euromat SAV 24 heures/24, 7j/7, 365j/an