La Pâtisserie Durable, pierre angulaire de la Coupe du Monde

20 équipes mobilisées autour du thème du changement climatique pour cette 18è édition de la Coupe du Monde de la Pâtisserie : les choix réalisés par Comité International d’Organisation (C.I.O.) témoignent des enjeux de notre époque et de leur portée globale. Depuis près de 30 ans, la structure et sa compétition prennent le pouls des tendances et défient les meilleurs professionnels autour de thématiques variées. 

Après avoir longtemps été un terreau fertile pour les colorants et additifs, la pâtisserie devient plus saine et naturelle, portée par une génération de jeunes chefs engagés. La Coupe du Monde de la Pâtisserie 2023, qui se tiendra les 20 et 21 janvier prochain au coeur du Sirha Lyon, s'inscrit pleinement dans cette logique et compte inspirer l'ensemble de la filière dans cette voie. Ainsi, colorants et additifs seront proscrits pendant les deux jours d'épreuves, tout en faisant la part belle aux ingrédients finement sourcés et aux respect des ressources naturelles : le tri des déchets sera obligatoire, la cohérence entre les recettes et pesées réelles vérifiée et enfin les produits mis en oeuvre seront redistribués à des associations.

Un travail de préparation a d'ores et déjà débuté pour les équipes en lice, avec la mise en place d'actions concrètes qui seront communiquées au C.I.O. pour évaluation et l'attribution du prix spécial éco-responsable.
Au terme de ces entrainements, un grand défi : réaliser en 10h 42 desserts de dégustation et 3 pièces artistiques, sous l'oeil d'un jury exigeant. L'organisation est placée sous la présidence de Pierre Hermé, qui a succédé à Gabriel Paillasson, Double Meilleur Ouvrier de France et créateur du concours.

Les partenaires du concours que sont Valrhona, Capfruit ou encore Debic participeront à la qualité des réalisations avec des matières premières sélectionnées, fondamentaux indispensables pour optimiser le travail des candidats. Le programme complet est le suivant :

• 3 gâteaux entiers à partager aux chocolats “Pure Origine” Valrhona + 1 factice
• 3 entremets glacés avec purées de fruits Capfruit + 1 factice
• 26 sucettes glacées (nouvelle épreuve introduite en 2022) + 10 factices, dont l’unique contrainte est de respecter la dimension « finger food » pour être dégustées en une seule bouchée
• 10 desserts de restaurant (nouvelle épreuve introduite pour la Finale 2021) comprenant des produits laitiers Debic
• 1 pièce artistique en chocolat, 165 cm socle compris
• 1 pièce artistique en sucre, 165 cm socle compris
• 1 pièce artistique en glace hydrique sculptée, 50 cm socle compris (grand retour de l’épreuve, revisitée pour cette nouvelle édition !)