La Nutrition, prochain sujet majeur en boulangerie ?

A une époque où les images sont devenues essentielles et imposent des standards à des milliers de professionnels, certains fondamentaux semblent pourtant devoir s'imposer pour assurer la pérennité d'une profession. La boulangerie a été, comme beaucoup de métiers, touchée par les réseaux sociaux : avant d'être bon pour le palais et pour le corps, le pain doit alors être beau : brillant, doté d'un fort volume et de belles alvéoles... ce qui implique des méthodes de transformation spécifiques, faisant souvent appel à de fortes hydratations et à un pétrissage marqué.

Pourtant, les faits sont là : 105g de pain consommés par jour et par personne en moyenne en France, des jeunes qui se détournent de ce produit autrefois incontournable de l'alimentation... Le regain d'intérêt autour de la profession et de l'aliment n'est pas uniquement une question d'image : de par son prix naturellement supérieur à celui proposé dans les autres réseaux de distribution, le pain artisanal doit apporter des bénéfices et qualités supérieurs. Ces 10 dernières années, beaucoup de chemin a été réalisé sur les domaines du goût ou de la conservation, notamment de par la réintégration des levains naturels et des longues fermentations. 
Les chiffres publiés récemment dans le cadre de l'étude SIAL Insights 2022 interpellent la boulangerie, comme de nombreux autres secteurs, sur plusieurs aspects : 67% des consommateurs déclarent s'être orientés vers une consommation plus saine au cours des deux dernières années, et si le plaisir reste essentiel au sein de l'alimentation pour 71% des personnes interrogées, les arbitrages entre éthique, prix et qualité seront de plus en plus complexes et mouvants dans un contexte d'inflation et d'instabilité.

Les crises ne font pas que perturber l'activité des entreprises : ce sont aussi de grandes occasions de mener des changements profonds et d'adopter de nouvelles pratiques.
En boulangerie, la Nutrition est un sujet sensible depuis de nombreuses années : dans l'opinion, le pain a été longtemps diabolisé comme pouvant faire grossir ou générer des troubles, notamment liés au gluten. Les travaux menés par des scientifiques, des entreprises et des collectifs de boulangers permettent aujourd'hui de valoriser auprès du consommateur de nouvelles allégations qui feront entrer le pain dans une nouvelle ère : sans en faire un alicament, il sera en mesure de nourrir sainement et durablement la population.
Des chercheurs tels que Christian Rémésy interpellent de longue date la profession pour transformer profondément les pratiques, notamment en incorporant d'autres céréales (ou légumineuses) que le blé ou en renonçant aux farines "blanches". Son dernier ouvrage "Sauver le pain" s'inscrit dans cet esprit. Dans la même logique, les Ambassadeurs du Pain veulent démontrer l'intérêt de leurs méthodes pour aboutir à des produits plus digestes et nourrissants, Respectus Panis® en tête, ainsi que des diagrammes atypiques telle que la méthode inversée mise au point par le Meilleur Ouvrier de France Amandio Pimenta. Des pétrissages très limités, une réelle fermentation entretenue à température ambiante, des farines dites "natives" (sans correction meunière)... autant d'ingrédients qui permettent d'obtenir des pains naturellement parfumés, préservant toute la qualité nutritionnelle de la céréale.

Preuve que le sujet de la nutrition a toute sa place en boulangerie, des partenaires industriels s'y intéressent de longue date. Ainsi, Bridor a développé l'Amibiote en partenariat avec l'INRAe. Fruit de plusieurs années de recherche, cette baguette prend soin du microbiote intestinal grâce à une incorporation de fibres végétales sélectionnées.
Chez Philibert Savours, les allégations se portent du côté du Phosphore, du Fer, du Manganèse, des fibres et de la vitamine B1 avec le mélange Pan de Chelo, récemment commercialisé. Il s'inscrit dans la lignée des préparations mises à disposition des boulangers ces dernières années, qui permettent de réaliser des pains spéciaux aux caractéristiques répondant à de nouvelles tendances de consommation.

Pour renforcer son lien avec la clientèle, la boulangerie artisanale aura un intérêt marqué à se positionner sur ce sujet. Cela répond aussi à un besoin de sens dans le travail quotidien des équipes : en mettant en oeuvre des produits plus qualitatifs, incorporant un riche savoir-faire boulanger, chacun pourra se sentir impliqué dans un projet durable et altruiste... qui revient aux fondamentaux du métier, à savoir nourrir la population. Si les belles images nourrissent l'esprit, le corps doit rester une priorité, ce qui exige une forme de responsabilité et de bon sens.