"Gluten, mythe ou réalité ?", une étude aux riches résultats

Longtemps considéré comme un véritable ennemi public, le gluten fait l'objet de nombreuses mises en accusation, poussant 3% de la population française (donnée INSEE 2017) à le supprimer de son alimentation et le développement du marché des produits sans gluten.
Parmi les raisons évoquées pour ce choix, il y a bien sûr les troubles majeurs rencontrés par les patients atteints de la maladie cœliaque, mais également des gênes plus diffuses exprimées par ce que l'on appelle aujourd'hui des hypersensibles au gluten, ou une sensibilité au gluten non cœliaque (SGNC).

Les différences entre les types de pains, farines et méthodes de fabrication ont été mises en avant par de nombreux professionnels ou médecins, sans disposer jusqu'alors d'une base scientifique solide. Pour déterminer si les "hypersensibles" au gluten pouvaient effectivement consommer certains produits, le projet de recherche « Gluten, mythe ou réalité ? » piloté par INRAE et le Biocivam11, l’association des producteurs bio de l’Aude, a été développé. Il s'est bâti dès 2012 sur la base des questionnements remontés du terrain, en associant un large panel d'acteurs de la filière, de l'agriculteur au consommateur.

Au travers de résultats dévoilés ce 10 février 2022, l'institut de recherche apporte des données sur les deux principaux produits à base de blé tendre et de blé dur proposés dans les filières industrielles et artisanales, à savoir le pain et les pâtes. Il met en évidence les variations protéiques de ces produits en explorant l’importance de chaque étape de production sur la quantité et la qualité du gluten des produits finis et leur digestibilité. Ainsi, on constate que le pain artisanal, pétri modérément à l'aide d'un pétrin mécanique, fermenté longuement au levain naturel serait nettement plus digeste qu'un produit fabriqué de manière industrielle. L'impact du procédé de transformation et du ferment se révèlent plus importants que le type de variétés utilisés, à l'inverse de nombreuses allégations diffusées ces dernières années.

Du côté des pâtes, la moindre digestibilité de certains produits semblerait déterminée par la variété de blé dur utilisée et le séchage à très haute température, mettant là encore en lumière les conséquences des choix réalisés par l'industrie pour augmenter la productivité.

La base de données agro-techno-socio-économiques, particulièrement solide et riche, obtenue suite à cette étude sera mise en disposition en Open Data, ce qui permettra à l'avenir de mettre au point un véritable cahier des charges pour la mise sur le marché de produits à base de blés consommables par des personnes hypersensibles au gluten.