Fournil Vandame, le pain militant du Plateau de Saclay (91)

Cultiver du blé et fabriquer du pain pourrait être la façon la plus pacifique et durable de défendre des terres. C'est en tout cas la voie choisie par Cristiana Modica et Emmanuel Vandame, qui ont repris la ferme Vandame à Villiers-le-Bâcle (91) en 1997. Rien ne les prédestinait à s'orienter vers l'exploitation familiale, présente sur le territoire essonnien depuis 1920. 
Initialement orientée vers l'élevage, la ferme s'est tournée vers les céréales et les pommes de terres sous l'impulsion de Christian Vandame, le père d'Emmanuel. La troisième génération engagera un nouveau virage en convertissant une partie de sa production à l'Agriculture Biologique dès 2009. 

Défendre les terres agricoles

Le place du village de Villiers-le-Bâcle semble paisible. Pourtant, ce calme apparent cache des mouvements à l'oeuvre depuis de nombreuses années : le plateau de Saclay, sur lequel il est situé, fait l'objet de nombreuses convoitises. Ces terres jusqu'alors préservées offrent l'avantage d'être relativement proches de Paris, ce qui ouvre la voie à des projets participant à une urbanisation massive du territoire. Passage du métro, avec la ligne 18 du Grand Paris Express, laboratoires de recherche (dont le controversé projet porté par LVMH, abandonné au début de l'année)... autant de sujets qui font l'objet d'une attention toute particulière de la part d'Emmanuel Vandame et de l'association Terre de Liens, engagés pour la préservation des terres agricoles.

Le pain, un produit fédérateur et un débouché durable pour l'exploitation

Pour préserver cette zone vivante, il ne suffit pas de cultiver : la recherche de débouchés est essentielle afin d'assurer la viabilité économique des exploitations. Une logique qui a encouragé Cristiana et Emmanuel à participer à la création de l'Association pour le Maintien d'une Agriculture Paysanne (AMAP) des Jardins de Cérès en 2003, laquelle a participé à faire de la ferme un lieu de vie une fois par mois. Le pain ne s'est imposé que plus tard, au fil des demandes répétées des membres de l'AMAP. Pour conserver une parfaite indépendance, la Ferme Vandame se dote alors d'un moulin à meules de pierre et d'un four à bois en 2011. A l'époque, le terme de "paysan-boulanger" est peu employé, et une telle démarche est aussi pionnière que détonnante. Les investissements lourds ont été mis au service de la population locale : en plus de vendre son pain dans la boutique attenante au fournil, la structure approvisionne quatre AMAP, trois restaurants universitaires et trois cantines scolaires. Ainsi, c'est un circuit court et vertueux qui s'est mis en place. Bien plus qu'un aliment et un produit de consommation, le pain participe ici à défendre des terres et une idée engagée de l'alimentation.

Une démarche engagée et cohérente, des champs à la boutique

Ces singularités se trouvent dans l'espace de vente, où le four à bois accueille les clients avec ses généreuses dimensions. Une gamme de pains au levain naturel est fabriquée chaque jour par une équipe de 5 personnes, avec des propositions valorisant la qualité des céréales (blé, seigle, ...) cultivées sur l'exploitation, avec des tarifs accessibles : le Kiko, pain phare de la gamme, est vendu à 5,20€/kg. Ici, pas de viennoiserie feuilletée : quelques gourmandises viennent apporter de la douceur à l'ensemble : brioches, cookies, panettones en saisons... Ainsi, la Ferme Vandame fédère un grand nombre d'habitués, séduits autant par la saveur authentique des fabrications, la singularité du projet et son engagement. Par souci de cohérence et de préservation des ressources naturelles, les clients sont invités à venir munis de leurs sacs à pain : ici, les produits sont remis sans emballage. De quoi limiter l'impact environnemental du pain, fabriqué en circuit ultra-court... preuve que Cristiana Modica et Emmanuel Vandame n'oublient jamais leur engagement : préserver leurs terres et la terre en général.

➡️ A découvrir au 1 place de la Mairie, 91190 Villiers-le-Bâcle / ouvert le lundi de 15h30 à 19h, puis du mardi au vendredi de 9h à 13h et de 15h30 à 19h.