Avec Volute, Pavailler Solution veut réinventer l'eau en boulangerie

Avec sa dernière innovation, Pavailler Solution, via sa marque Bertrand Puma, promet à la filière une véritable révolution, qui trouverait sa source... dans l'eau. S'il est communément admis que la qualité de cette dernière influe de façon directe sur les fermentations, et donc sur le goût du pain, l'entreprise va plus loin que la seule filtration, désormais proposée par de multiples fournisseurs : avec le "dynamiseur" d'eau VOLUTE, les boulangers seraient en mesure de disposer d'un ingrédient "augmenté", dont l'énergie naturelle présente dans les cours d'eau, mers et océans, serait restaurée par le double processus de purification puis de dynamisation.

Filtration et dynamisation, deux procédés aux grandes promesses

Côté filtration, des filtres cycloniques remplis de pierres volcaniques et de charbon actif ont été adoptés pour éliminer odeurs et goûts indésirables (tel que celui du chlore), les métaux lourds (plomb, zinc, arsenic) et les résidus d'agriculture (nitrates, chlorothalonil), tout en préservant les minéraux essentiels à la santé humaine (magnésium, calcium). La particularité de l'approche adoptée par le fabricant est de livrer l'appareil en tant que "solution complète", avec les éléments à remplacer pour 8 ans de filtration environ, sans devoir acheter de nouveaux consommables.
La partie dynamisation se veut encore plus atypique : elle fait tournoyer l’eau dans 8 vortex à haute vitesse, lui permettant "d’enregistrer la signature électromagnétique des minéraux à proximité (144 minéraux, métaux précieux, enveloppe d’argile)". Ce procédé n'est pas sans rappeler celui vanté par le boulanger nordiste Alex Croquet, qui a installé dans son fournil de Wattignies (59), en banlieue lilloise, une fontaine constituée de vasques en céramique suspendues les unes au-dessus des autres pour créer ce même effet de vortex. Pour l'heure, aucun consensus scientifique n'existe sur de tels procédés, qui se rapportent notamment aux théories développées sur la "mémoire de l'eau".

Le dispositif sera présenté pour la première fois à un large public lors du salon Sirha Europain 2024. En amont de ce lancement, Bertrand Puma a confié l'équipement à des boulangers, meuniers ou centres de formation, à l'image de la boulangerie Farine à Valence (26), du Moulin Marion (01) ou encore du CFA d'Agen. Les témoignages des professionnels mettent en avant des gains notables sur l'hydratation des pâtes, pouvant être augmentée, ainsi qu'un temps de pétrissage plus court et un goût du pain amélioré, permettant de diminuer sensiblement le taux de sel comme préconisé par les pouvoirs publics et l'accord volontaire en vigueur au sein de la filière depuis octobre dernier. 
En plus de ces tests en situation, Pavailler Solution a réalisé des essais plus insolites : l'eau a été employée pour arroser des plants, en comparaison avec celle sortant directement du réseau. Le pot arrosé avec l'eau filtrée/dynamisé présente, selon une vidéo en timelapse fournie par le constructeur, un développement plus rapide des végétaux. Le règne animal a également été soumis à ces essais : devant deux gamelles d'eau, des chats choisiraient systématiquement celle provenant du système VOLUTE/TORRENT.

En tête de pétrin ou sur l'arrivée d'eau, deux modèles disponibles

Deux modèles ont été développés : un équipement à placer en amont du pétrin (VOLUTE), assurant un débit de 960 litres/heure (soit 12 litres/minute, le débit normal d'un doseur-mélangeur traditionnel), et un outil plus imposant baptisé TORRENT, à placer au niveau de l'arrivée d'eau de la boulangerie. Ce dernier réalise 3 étapes de filtration et une de "dynamisation" et permet de réduire l'entartrage de l'ensemble des équipements du fournil, tout en fournissant une eau plus pure aux clients comme aux salariés.