Du chocolat sans cacao : une nouvelle application de la fermentation

La fermentation pourrait nourrir le monde en remplaçant des ingrédients à l'empreinte carbone élevée, ou posant de potentiels problèmes de santé. Cette conviction continue de prendre de l'écho, aussi bien en France -notamment au travers du défi Ferments du Futur-, qu'à l'international. La start-up allemande Planet A Foods en apporte une nouvelle preuve avec l'annonce de Nocoa, le premier chocolat réalisé sans cacao. Créée en 2021, l'entreprise est en pleine phase de développement de produit, tout en promettant sur son site internet de débuter très prochainement la commercialisation à grande échelle.

Des produits locaux et à faible impact environnemental

Pour parvenir à cet exploit, Planet A Foods a concentré ses efforts autour de la fermentation d'ingrédients végétaux, comme l'avoine, en favorisant des approvisionnements locaux. La matière première est entièrement transformée (fermentation, torréfaction et "conchage") à Munich. Sara et Max Marquart ont capitalisé sur leurs compétences respectives afin de conduire ce nouveau projet. Sara est spécialiste en biotechnologies et arômes, tandis que Max apporte son expertise en science des matériaux : la fusion de leurs savoirs permet de remplacer les fèves de cacao, ce qui gomme les effets néfastes de cette culture sur la nature (déforestation, consommation d'eau, émissions de CO2 lors du transport, ...). Ils cherchent ainsi à répondre aux objectifs de développement durable des Nations Unies, notamment en terme d'action climatique et de préservation des terres. 

L'avoine remplace le cacao grâce à la fermentation

L'avoine est la base de Nocoa. Le procédé de transformation est similaire à celui de la bière, sauf qu'il ne s'agit pas de produire de l'alcool mais de développer des arômes similaires à ceux du cacao. Avec une émission carbone atteignant environ 1,9kg pour 1kg de Nocoa, contre 10 à 45kg pour du chocolat traditionnel, la jeune entreprise démontre tout l'intérêt de sa solution et l'impact qu'elle pourrait avoir au sein de la gastronomie sucrée. Pour aller plus loin, Planet A Foods avance un taux de sucre inférieur aux références actuellement présentes sur le marché, tout en étant accessible à des publics allergiques au soja, noix et lactose. 
Une alternative au beurre de cacao a été mise au point par la même structure : Nocoa Butter valorise des coproduits de l'industrie par la fermentation d’une souche de levure oléagineuse. Troisième référence, Nocoa Concentrate trouvera notamment des applications en nappage. Autant d'innovations dont l'arrivée sur le marché sera à suivre avec intérêt : l'aventure Nocoa est partagée au quotidien sur le réseau social Instagram.