Des galettes des Rois festives

Reines éphémères du mois de janvier, les galettes des Rois sont les produits vedettes des artisans boulangers-pâtissiers en ce début d’année. À l’Épiphanie, les professionnels font preuve de savoir-faire et de création mêlant les ingrédients nobles (agrumes, seigle) pour offrir des galettes originales.

➊ Christophe Michalak

Le pâtissier le plus médiatique de la profession décline sa galette en 3 versions : Marmelade de mandarine corse, vanille tonka et caramel beurre salé. Pour la fève, un bouclier de super héros et un masque qui remplace la traditionnelle couronne ! En 2016, Michalak a ouvert 3 boutiques à Paris (Saint-Germain, Marais, Poissonnière).

➋ Nicolas Cloiseau

Le chef chocolatier Nicolas Cloiseau (La Maison du Chocolat) propose une ganache chocolat noir légère dans sa galette des Rois 2017. Dans un feuilletage croustillant au beurre AOC Charentes-Poitou, la ganache est montée comme une crème Chantilly. En goût, la galette offre des notes de cacao rondes particulièrement chocolatées, un feuilletage juste caramélisé et un bon goût de beurre noisette.

➌ Fabrice Didier

Chef pâtissier chocolatier au Negresco de Nice, Fabrice Didier a imaginé une galette des Rois originale ! Composée de pâte feuilletée fourrée d’une frangipane acidulée à la bergamote de Sicile et d’éclats de noisettes torréfiées, cette galette bouscule la traditionnelle galette à la frangipane.

➍ Maison Dupont

Dans ses 4 boutiques « Maison Dupont avec un thé » de la Côte Fleurie, Jean-Pierre Etienvre, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier, propose une galette griotte-pistache composée d’une pâte feuilletée, crème d’amande, pistaches et griottes. Une fève madeleine Dupont accompagne chaque galette.

➎ Yann Bris

Pour marquer l’Épiphanie, le pâtissier et Meilleur Ouvrier de France Yann Brys, a réalisé la première galette de la brasserie Réjane de l’hôtel Nolinski à Paris. Sa composition : feuilletage fondant et croustillant, crème d’amandes parfumée aux zestes d’orange et garnie de cubes d’oranges confites au Grand Marnier.

➏ Le Bistrot de la Galette

Au 102 ter rue Lepic à Paris 18e, le Bistrot de la Galette propose la galette de la Mère Debray. Un régal pour les papilles ! On y retrouve la finesse d’un feuilletage réalisé à partir d’une farine de seigle qui se trouve serti de délicates écorces d’orange, de pamplemousse et de cédrat confits. Pour équilibrer cette touche d’acidité, une crème d’amandes traditionnelle réveillée par une touche de vieux rhum de Trinidad vient garnir ce feuilletage aérien.

➐ Lionel Lallement

Meilleur Ouvrier de France et chef pâtissier de Saint-Clair le Traiteur (Pavillon Dauphine à Paris), Lionel Lallement a imaginé une galette des rois interprétée façon Forêt Noire à flamber avec une mignonette au Kirsch. Cette galette au feuilletage léger est fourrée d’une crème d’amande onctueuse, de chocolat noir Domori et de cerises Amarena. Des copeaux de chocolat et des cerises décorent cette galette de fête.

➑ Lenôtre

Cette année chez Lenôtre, la galette des rois se transforme en cérémonie de goûter ! La recette de la galette s’inspire du Victoria sponge cake, gâteau typique du goûter de l’après-midi qui évoque le biscuit de Savoie. Ce biscuit très moelleux aux amandes et noisettes est garni d’un confit de framboise et d’une crème à la vanille Bourbon de Madagascar, inséré dans une pâte feuilletée pur beurre de Charente-Poitou, accompagné d’un coulis de framboise au thé.

➒ Dalloyau

Avec sa crème aux noisettes du Piémont parfumée à la bigarade (agrume cultivé dans le Sud-Ouest par Michel Bachès) et à la vanille de Papouasie Nouvelle Guinée et parsemée de Gianduja chocolat noir, la galette Dalloyau allie douceur et gourmandise. En forme de diamant et de couleur argent ou or jaune, les fèves deviennent des pendentifs. Chaque galette est accompagnée d’une planche de cristaux Swarovski® pour customiser la couronne.