De nouveaux bâtons secouent le pain au chocolat

Iconique mais désespérément peu rentable. Le pain au chocolat est un incontournable d'une gamme de viennoiserie : un produit apprécié de tous, particulièrement visible... ce qui implique la présence de repères prix très marqués, dont il est bien difficile de s'éloigner malgré la hausse du cours des matières premières ou de l'énergie. Dès lors, c'est une logique de diversification de l'offre feuilletée qui s'impose aux artisans : en multipliant les formats et saveurs sur une même base de pâte, ils sont en mesure de développer des produits rationnels et pouvant être proposés à des tarifs générant une plus forte marge.

Les viennoiseries bicolores avaient permis d'amplifier la dynamique de création au sein de cette gamme, avec des produits aux visuels très attractifs. Un savoir-faire qui se prolonge aujourd'hui avec l'apparition de nouveaux ingrédients destinés à être insérés dans des pains au chocolat en remplacement des traditionnels bâtons noirs.

Un bâton format mini-tablette aux saveurs intenses

Nicolas Berger, torréfacteur de cacaos, chocolatier et fournisseur de nombreux pâtissiers renommés, a lancé fin 2022 un bâton format mini-tablette dédié à la viennoiserie. Son aspect est aussi atypique que ses saveurs : pesant 10 g, il est large et s’insère dans une enveloppe feuilletée en apportant une sensation originale à la dégustation. S’il est possible de le couper en deux grâce à un marquage central, cette forme permet de surprendre le client et de lui offrir un produit très différenciant : la création affiche le fort taux de 65 % de cacao, dont 80 % d’origine Pérou et 20 % du Venezuela, pour un parfait équilibre entre douceur et intensité. 

La réputation du chocolat suisse au service de la viennoiserie : l'expertise Villars s'ouvre aux professionnels

Après l'intensité, place à la douceur. Villars compte parmi les marques emblématiques du chocolat suisse et s'ouvre aujourd'hui aux professionnels avec une gamme complète de couvertures et de produits techniques. La filiale du groupe Savencia Gourmet a ainsi mis au point deux références de bâtons petits pains : chocolat au lait fourré Gianduja et chocolat blond (chocolat blanc caramélisé). Grâce à l'expertise du couverturier, ces deux produits sont parfaitement stables en cuisson et permettent d'apporter des saveurs atypiques en viennoiserie, ainsi qu'une texture fondante supplémentaire dans le cas de la version fourrée. De nouvelles possibilités de création s'offrent aux artisans, en associant par exemple différents types de bâtons.