De la fève à la tablette

Frédéric Chambeau, président de la Confédération des chocolatiers et confiseurs de France (CCCF) : « Comme dans beaucoup de secteurs alimentaires, des professionnels travaillent aussi le chocolat sans sucre ou favorisent les circuits courts. »

La seule évocation de son nom fait saliver les gourmands. Le chocolat a toujours autant la cote. Comme dans les autres métiers de l’alimentation, des tendances se dessinent, portées par des professionnels engagés et des aventuriers chasseurs de fèves. 

Pas moins de 90 % des 105 entreprises de chocolaterie françaises sont des PME. Si le chocolatier fabrique des bonbons, des tablettes et autres produits dérivés du chocolat (cacao en poudre, pâte à tartiner…), le métier a peu évolué depuis son émergence, en 1975. Exception faite d’une poignée de professionnels qui ambitionnent de maîtriser l’ensemble de la chaîne de valeur de fabrication de leurs produits. « Ils sont encore une minorité à remonter dans la filière pour intégrer toutes les étapes, comme la sélection et la transformation de la fève de cacao. L’émergence de cette tendance amène d’ailleurs à se poser la question de notre dénomination dans les années à venir, souligne Frédéric Chambeau, président de la Confédération des chocolatiers et confiseurs de France (CCCF). Autrement appelée bean to bar*, cette notion est notamment liée à l’environnement et à la prise de conscience des nombreuses difficultés rencontrées par les cacaoculteurs. »

Une stabilité des ventes

Proche de ce mouvement, les tendances de consommation marquées par la recherche de produits de qualité, éthiques et responsables influent sur le secteur. « Les tablettes de chocolat portent le marché actuel car le consommateur peut sourcer le cacao. Les gammes s’élargissent, offrant ainsi la possibilité de découvrir de nouveaux crus, de nombreuses origines et des pourcentages variés. » En France, le marché du chocolat reste stable et même si des artisans continuent à s’installer, ils sont nombreux à s’exporter. « Comme la qualité du chocolatier à la française est reconnue à l’étranger, il y a une vraie perspective de développement. Le chocolat est un produit recherché. » Seule ombre au tableau, confiée par le président de la CCCF : la réglementation. « L’étiquetage nous pose de réels problèmes opérationnels au quotidien. Un ballotin de chocolats doit comporter un nombre précis de pièces, les compositions peuvent changer pour peu qu’un client troque un bonbon de chocolat contre un autre. Sans parler de la valeur nutritionnelle… »

* De la fève à la tablette.

www.chocolatiers.fr

Main dans la main avec le Cameroun

Depuis 2017, la CCCF a mis en place, avec le Cameroun, l’action Destination chocolatiers engagés, dans l’objectif de valoriser le cacao camerounais pure origine, en termes de qualité et d’image. « Nous incitons les producteurs à se regrouper en coopérative et à suivre un cahier des charges précis pour aboutir à un produit d’excellence qui sera acheté à un prix fixé avec eux. Les trois coopératives déjà en place élaborent un chocolat nouveau, qui plaît, et autour duquel nous communiquons », explique Frédéric Chambeau.

Plus d’infos : www.chocolatiers.fr/label-destination-chocolatiers-engages