Créativité, rigueur et implication, une recette primée lors du 2è Concours du Meilleur Apprenti Ange

Au terme de deux jours de compétition, Marcos, Steeve et Daniel ont atteint le paradis des apprentis : ces jeunes et talentueux boulangers se sont imposés face à 6 autres compétiteurs, sélectionnés parmi les 350 apprenants qu'accueille le réseau de boulangeries ANGE. Initié en 2022, le Concours du Meilleur Apprenti ANGE a été renouvelé cette année, avec la participation du chef doublement étoilé Stéphane Carrade (hôtel Ha(a)ïtza, La-Teste-de-Buch (33)) en tant que président du jury, accompagné notamment de Patrice Guillois, boulanger et co-fondateur de ANGE.

6 mois de préparation pour un final au SiEL, siège et centre de Recherche et Développement (R&D) ANGE

Avant de dévoiler tous leurs talents les 5 et 6 juillet, les 9 candidats du concours ont été sélectionnés par les moniteurs boulangerie œuvrant au sein des 9 régions qui composent le territoire français chez ANGE "Nous tournons régulièrement chez les franchisés, ce qui nous permet de faire une sélection efficace" témoigne Xavier, moniteur boulangerie et formateur au sein de l'école Idyie de Lille Wasquehal (59). C'est grâce à ce travail de terrain qu'il a répéré Anthony, apprenti au sein de la boulangerie ANGE de Seclin (59). Militaire pendant 7 ans, il a souhaité se réorienter pour obtenir une meilleure qualité de vie "Je ne me serais sans doute pas orienté vers une boulangerie traditionnelle, de par les horaires de travail souvent décalés. Les tests d'orientation que j'ai réalisé et l'immersion que j'ai pu effectuer chez ANGE m'ont confirmé que cette filière était faite pour moi.".
Intégré au sein de la première session de formation d'Idyie Lille, Anthony a pu compter sur l'engagement de l'équipe pédagogique et de son entreprise d'accueil pour l'accompagner "Je ne cherche pas la lumière et n'était pas un grand amateur de concours. Le soutien et l'entraide dans mon entourage professionnel m'ont convaincu de participer". Au total, 6 mois de travail auront été nécessaires aux équipes de ANGE pour préparer le concours, tout en capitalisant sur l'expérience acquise lors de la première édition. Une organisation qui a permis aux jeunes boulangers, aux moniteurs et même aux franchisés, venus soutenir leurs candidats, de passer deux jours aussi animés qu'enrichissants au SiEL, le siège social de ANGE, situé à Aix-en-Provence (13) "L'échange avec les apprentis d'autres région a été une grande source de découverte et de remise en question pour moi : nouvelles idées, autres méthodes de travail... autant d'éléments qui me seront précieux pour continuer ma découverte du métier" témoigne Anthony.

"Nous ne formons pas des boulangers ANGE"

Comme plusieurs d'autres apprentis en compétition, le jeune lillois a découvert le métier il y a seulement 10 mois... ce qui ne les a pas empêché de surprendre le jury, qui a souligné la qualité des réalisations "Nous prenons soin de nos apprentis et souhaitons les mettre en avant" décrit Guillaume Rudelin, responsable pédagogique des écoles Idyie et R&D chez ANGE. Si cette idée est à la génèse du concours, elle se vit au quotidien au sein des trois établissements que compte à présent la structure de formation (avec une présence à Aix-en-Provence, Lille et Bordeaux). "Nous apportons une formation enrichie de fondamentaux indispensables pour permettre aux apprentis de s'intégrer durablement en boulangerie, avec une attention particulière portée au savoir-être". Une vision partagée par l'équipe de formateurs, qui insiste sur l'état d'esprit familial développé chez Idyie, ainsi que le sens donné au métier "Un apprenti heureux et épanoui, grâce à des conditions de travail adaptées et un bon bagage pédagogique, offrira un travail de plus grande qualité" ajoute Xavier, qui le constate sur le terrain grâce à sa double casquette de formateur-moniteur. Pour Guillaume Rudelin, cette approche est la clé pour réduire les réorientations d'apprentis observées au bout de 2 à 3 ans de pratique "Nous avons le devoir d'utiliser notre expérience pour guider et accompagner cette nouvelle génération d'artisans. Pour autant, nous ne formons pas des boulangers ANGE ! Le référentiel du CAP est rigoureusement respecté.". De quoi balayer des critiques formulées au sujet de la qualité de la formation délivrée et sur sa capacité à produire des boulangers complets, aptes à réaliser tout type de produits "Au sein de nos fournils, nous travaillons un large éventail de méthodes : fermentations sur levain dur ou liquide, utilisation de pâte fermentée, longues autolyses... sans compter l'utilisation de farines brutes, telle que la Meule, employée pour fabriquer notre pain de campagne. Nous réalisons également de nombreuses opérations commerciales et des produits temporaires, tels que le pain du mois, qui renouvellent le quotidien de nos équipes et apportent de la diversité.". Les récents résultats de la première session de CAP Boulanger à Aix-en-Provence témoignent bien des bases solides acquises par les apprentis : sur 13 jeunes, 10 ont obtenu leur diplôme. Ils sont autant à avoir signé un CDI chez ANGE, en plus, pour certains, de poursuivre leur cursus de formation (brevet professionnel, ...).

3 produits pour témoigner du savoir-faire des jeunes boulangers

En 2023, le Concours du Meilleur Jeune Boulanger ANGE a été recentré autour de 3 références (contre 4 en 2022) : la baguette ANGE, le pain de campagne (avec une forme libre sur la base de la recette de l'enseigne) et une brioche créative, mettant à l'honneur les spécialités des régions d'origine de chaque candidat. Ce dernier produit a été un outil efficace pour mesurer la capacité des apprentis à exprimer leur talent dans un cadre contraint : avec un coût de revient limité à 1,30€ et des impératifs de reproductibilité, les recettes sont demeures efficaces et rationnelles, deux qualités indispensables dans un contexte où la boulangerie faire face à de nombreux défis économiques. Une épreuve théorique, centrée sur le sujet des matières premières, a également été introduite. "Nous allons continuer à faire évoluer le concours : le thème de la brioche régionale a bien fonctionné, il pourrait être creusé. Le plus encourageant est d'entendre les candidats dire qu'ils n'ont pas donné assez d'eux-mêmes et qu'ils auraient pu être encore meilleurs : cet événement fédère et entretient la passion de nos boulangers" s'enthousiasme Guillaume Rudelin. Grâce au "buzz" généré l'an passé, l'intérêt porté au dispositif était d'ores et déjà plus fort en 2023 (avec certains apprentis ayant choisi de renouveler leur participation d'une année sur l'autre !)... et devrait continuer à grandir avec le succès de cette nouvelle édition. De quoi imaginer allonger la durée de la finale "pour aller plus loin et explorer des techniques supplémentaires".

Le vainqueur du concours portera la flamme olympique pour ANGE

Lors de la remise des prix, ce sont 4 candidats qui ont été honorés : Anthony, le candidat nordiste, a décroché le prix des moniteurs "après d'intenses réflexions" précisait Stéphane Carrade. Marcos, intégré au sein de la boulangerie ANGE de Bordeaux Lac, a vu son travail unanimement salué pour sa régularité et la qualité de son Pastis Landais, mettant à l'honneur sa région d'origine. Honneur supplémentaire pour le jeune boulanger, il aura l'occasion de représenter ANGE sur une partie du parcours de la flamme olympique et de porter le précieux témoin.
François Bultel, co-fondateur de l'entreprise, a insisté sur les perpectives qu'offre la structure pour des professionnels engagés "Vous avez l'avenir devant vous : grâce à notre développement, le réseau offre de grandes perspectives d'évolution : responsable de production, moniteur, voire même franchisé...". Une occasion pour le dirigeant de rappeler les fondamentaux de l'enseigne, qui compte près de 240 boulangeries à travers le territoire "Le pain demeure une part fondamentale de notre métier, même si nous développons les activités de restauration rapide. Nous ne sommes pas devenus le deuxième boulanger de France par hasard ! C'est grâce à notre investissement pour la formation et un pain de qualité : nous aurons 50 apprentis dans nos écoles à la rentrée, ce qui est un symbole de l'engagement que nous portons au service de la filière". Autant de valeurs portées dans la conception même du siège social de ANGE : dès l'entrée, le visiteur est accueilli par le fournil de R&D et de formation. Au paradis du pain, les anges ne laissent définitivement rien au hasard.

Palmarès complet de la 2è édition du Concours du Meilleur Apprenti ANGE

1. Marcos / Boulangerie ANGE Bordeaux Lac (33)
2. Steeve / Boulangerie ANGE Givors (69)
3. Daniel / Boulangerie ANGE Manosque (13)

Prix des moniteurs ANGE : Anthony / Boulangerie ANGE Seclin (59)
Trois brioches régionales se sont distinguées et seront soumises au vote des internautes avant, pour la plus populaire, une commercialisation du produit au sein du réseau ANGE : la Fougasse d'Aigues-Mortes de Stanislas, la Brioche aux pralines de Steeve et le Pastis Landais de Marcos.
Chaque candidat sera récompensé par un lot matériel ou en numéraire.