Comment le matériel se met au service de l’évolution du projet artisanal

Espace de travail mais aussi d’expression personnelle, un fournil devrait ressembler à l’artisan qui l’exploite et à son projet. Une affirmation d’autant plus vraie compte tenu de la diversité des modes d’exécution du métier, de l’impératif d’économiser l’énergie et les ressources naturelles, tout en offrant une meilleure ergonomie au personnel.

Face aux évolutions technologiques, à l’avènement du froid dans les processus de fabrication ou encore à la transition entre le gaz et l’électricité sur le poste de cuisson, les artisans boulangers ont pris le parti d’équiper massivement leurs fournils, sans toujours questionner leurs besoins réels. Pire, la volonté d’être en capacité d’absorber les pics d’activité sans rupture produit s’affirmait comme un élément central de leur stratégie d’investissement... quitte à s’équiper de machines largement surdimensionnées. Un constat partagé par l’équipementier français Bongard, qui a musclé son accompagnement au service des artisans boulangers. « Nous disposons d’un service d’aide à l’implantation, qui permet notamment d’étudier la configuration des fournils et la taille des équipements tels que les fours de façon très précise », témoigne Cécile Mora, responsable communication de l’entreprise. La relation de proximité entretenue entre les distributeurs et les boulangers permet de déployer des solutions personnalisées et adaptées à l’évolution du métier. « Les nouvelles configurations de point de vente, mettant en avant les activités de restauration ou de coffee-shop, imposent de disposer de fours polyvalents (intégrant une partie sole et ventilée) et s’intégrant dans des espaces contraints, en plus de permettre à tout type de personnel de manipuler l’équipement, en garantissant la sécurité et la qualité du résultat. Ce sont des sujets que nous prenons en compte dans la conception de nos machines. » La pénurie de main-d’œuvre impose en effet de rendre accessible le métier à de nouveaux profils, qu’ils soient issus de la vente ou d’autres secteurs d’activité. 

Technologie et modularité, deux alliés du fournil contemporain

Bongard a très tôt pensé à des outils pour exploiter des laboratoires de petite taille : avec Paneotrad (une machine permettant la division de la pâte et l’enfournement des pains sans apprêt, grâce à un système breveté de séparation et de mise en forme des pâtons), le constructeur a permis à des milliers de professionnels de répondre en continu à la demande grâce à des procédés de fabrication optimisés. « Nous continuons à engager de la recherche sur ce produit, avec notamment le développement de nouvelles matrices qui permettent de réaliser différentes formes de pain, mais aussi de biscuits », ajoute Cécile Mora. Avec sa technologie Bongard Connect, qui sera déployée dans le courant de l’automne sur la plupart des fours griffés de la marque, l’objectif est d’aller plus loin dans le service et la maîtrise de la production avec l’analyse des données. « Les artisans indépendants bénéficient autant des avantages de l’outil que les entreprises plus structurées : avec Bongard Connect, il est possible de suivre les consommations énergétiques, de définir et diffuser des recettes, et de gérer des profils d’utilisateurs... tout cela à
distance ! »
La modularité des équipements pourrait aussi devenir la norme, au travers de fours à soles pouvant être complétés d’étages supplémentaires au fil du développement de l’artisan. Bongard intègre le dispositif à son catalogue au travers de Soleo EvO, en version boulangère ou pâtissière, tout autant que Salva, acteur his- torique de ce segment. 

Plus qu'un outil, le matériel peut devenir un élément clé de l'identité de l'entreprise

Face à la concurrence et à la nécessité de trouver du sens dans leur métier, les artisans sont appelés à multiplier les « aspérités » dans le fonctionnement de l’entreprise qu’ils créent et gèrent. En les mettant en lumière auprès des clients comme des collaborateurs, ils participent à la stratégie de différenciation de la structure. Ainsi, bien loin des équipements « standard » que sont les fours à sole électriques ou les pétrins à spirale, des boulangers font le choix de se tourner vers des machines aux caractéristiques singulières, pour des raisons objectives sur la qualité de travail
et/ou du produit fini. C’est ainsi que l’on observe un regain d’intérêt pour des outils tels que les pétrins à bras plongeants, plus respectueux de la pâte et particulièrement adaptés au travail de farines faibles en protéines, ou encore pour les fours à bois. « Nous avons réalisé en trois ans plus de fours de boulangerie que pendant les 40 précédentes années d’existence de l’entreprise », se réjouit Sylvain Pesce, qui a pris la tête du fabricant de fours à bois Ephrem avec son épouse Virginie en 2019. Implantée à Villeneuve (04), à proximité de Manosque, l’entreprise accompagne des boulangers souhaitant se rapprocher de leurs fondamentaux tout en bénéficiant d’un outil à la conception aboutie.

« L’essentiel de nos clients sont des chefs d’entreprise développant des projets atypiques, qu’il s’agisse de paysans-boulangers, reconversions professionnelles... mais nous trouvons désormais l’intérêt d’artisans plus traditionnels, séduits par les installations réalisées chez leurs confrères. » À la différence de la plupart des autres fours à bois, les équipements mis au point par Ephrem ne sont pas maçonnés : ils peuvent ainsi être déplacés si besoin, en fonction de l’évolution de l’activité « ce qui est un gage de sérénité supplémentaire pour nos clients, car ils sont assurés de pouvoir accroître leurs capacités de production en faisant l’acquisition d’un four plus grand si nécessaire ». La qualité de cuisson de ces fours à bois à chauffe directe permet d’obtenir des pains à la parfaite conservation, grâce à une chaleur tombante et au système de buée intégré. « Nous maîtrisons la mise en œuvre de chaque projet de A à Z : ce sont les mêmes personnes qui fabriquent les fours et se déplacent sur site pour leur installation, ce qui garantit la fiabilité de l’équipement dans le temps. » Autant d’atouts qui ont permis à cet acteur singulier du marché des fours de boulangerie à atteindre rapidement son objectif de livrer 12 artisans par an... en leur offrant à chacun la possibilité d’affirmer leur identité par le biais de l’image positive du four à bois auprès du grand public, mais aussi et surtout « de prendre toujours plus de plaisir au travail ».