Chocolaterie La Mutinerie: goût, éthique et savoir-faire

Léa Neves et Luc Baudin ont quitté la capitale il y a trois ans pour laisser leur talent s’exprimer pleinement, tout en travaillant au plus près du produit au sein de leur chocolaterie-pâtisserie-boulangerie La Mutinerie.

Située dans la Marne (51), la ville de Sézanne compte moins de 5 000 habitants. « Cet environnement nous a permis de nous libérer de toute forme de contrainte, pour nous concentrer sur la création et la recherche autour du goût », témoignent les deux entrepreneurs, qui ont privilégié leur qualité de vie au développement économique.

« Nous sommes aujourd’hui tous les deux en production (Luc a pris en charge la fabrication du pain) et privilégions la fraîcheur des produits en boutique : plutôt que de refuser les ruptures, il nous semblait préférable de développer une approche raisonnée, sans gaspillage en fin de journée. »

Une démarche cohérente de la fourche à la fourchette

Ce respect des ressources naturelles, le couple de pâtissiers l’applique dans sa démarche d’approvisionnement jusqu’à la création des recettes : « Le beurre de la laiterie L’Or des Prés, que nous utilisons pour la viennoiserie, donne une saveur singulière à nos produits, tout comme les fruits et ingrédients que nous allons chercher le plus possible auprès de producteurs locaux.

Notre chocolat est fourni par le torréfacteur Nicolas Berger. Grâce aux qualités gustatives de ces matières premières, nous utilisons 30 à 40 % de sucre en moins par rapport aux créations de nos confrères.

Si les clients trouvaient cela trop peu sucré à notre ouverture, nous avons su les conseiller et les fidéliser. » La gamme est courte : pas plus de sept à huit petits gâteaux tout au long de l’année, et il est préférable de commander pour être assuré de disposer des produits recherchés.

« Le secret de nos créations est l’utilisation d’épices, qui apportent une touche supplémentaire et révèlent toutes les saveurs. » Léa et Luc ont participé à la création de la pâtisserie parisienne Eugène, dont l’objectif était de proposer des douceurs adaptées aux diabétiques. Ils ont ainsi développé une grande expertise autour des sucres complets, édulcorants et farines alternatives.

« Si ce travail était passionnant, il n’est plus le centre de notre démarche aujourd’hui. Certains de ces produits proviennent de très loin, ce qui n’est pas cohérent avec notre volonté de réduire notre impact environnemental. Nous privilégions ainsi des sucres français, tout en développant une pâtisserie saine, riche en textures, avec un visuel épuré. »

Autant de convictions qui permettent à l’entreprise de ne pas dévier de sa trajectoire… témoignant ainsi du fait que son nom n’a pas été choisi au hasard : cette « mutinerie » les a durablement émancipés… pour le plaisir toujours renouvelé de leurs clients.