Chocolat : la montée en puissance de l'éthique

Nombre de pâtissiers ont longtemps négligé le fait que le chocolat trouvait sa source dans des plantations : la cabosse, fruit du cacaoyer, est le résultat du travail réalisé par des agriculteurs dans de nombreux pays du monde, que ce soit en Afrique, Amérique du Sud ou autres destinations exotiques.
Les conditions de vie et de travail de ces acteurs indispensables de la filière n'ont pas été suffisamment considérées, laissant la porte ouverte à des pratiques telles que le recours à une main d'oeuvre mineure. Selon l'Unicef, 300.000 enfants travaillent encore dans les exploitations de cacao en Afrique de l'Ouest.
Au delà d'un impact social, cette culture consomme également beaucoup d'eau : il faudrait presque 3.400 litres d'eau pour produire une tablette de chocolat. Le bilan carbone n'est pas toujours optimal, du fait de la déforestation engendrée par des modes de culture peu respectueux de l'écosystème dans certaines régions. 

Dès lors, la transformation du modèle était indispensable, à la fois de par l'évolution des exigences sociétales et par la nécessité de préserver les ressources humaines et naturelles.
Pour y parvenir, de nombreux chocolatiers se sont investis dans une démarche d'approvisionnement pointue. Au delà des labels de commerce équitable tels que Fairtrade ou Max Haavelar, qui garantissent des niveaux de revenu, des programmes comme Rainforest alliance contribuent à établir des pratiques de culture plus respectueuses.
Cet engagement se concrétise par des partenariat de long terme avec les producteurs ainsi que des visites dans les plantations. C'est notamment le cas pour des maisons telles que Bonnat, avec l'engagement de longue date de Stéphane Bonnat, ou de Valrhona, dont l'équipe de 8 sourceurs sillonne le globe avec l'objectif de visiter en un an chacun de ses pays producteurs.
La construction de ces relations privilégiées permet de faire évoluer les pratiques pour réduire l'impact carbone, notamment au travers de projets d'agroforesterie et donc de polyculture, les méthodes de culture ou encore de fermentation. La mise en place de programmes d'accès à l'éducation permettent également de pérenniser ces démarches, en améliorant le quotidien des planteurs et en leur donnant des perspectives pour l'avenir.
Certains vont même plus loin à l'image de François Pralus, qui possède sa propre plantation de cacao à Madagascar ou de Daniel Mercier, installé au Mexique et très prochainement au Cameroun. Cette maîtrise totale de la chaine de valeur peut ensuite être communiquée au consommateur, qui bénéficie d'une pleine transparence.

Dans une optique de consommer toujours plus local, des initiatives mettant en avant un chocolat 100% français voient le jour.
Ainsi, le Chocolat des Français vise de réaliser l'ensemble de sa production avec des fèves de cacaos produites en Martinique, en Guyane et à La Réunion à terme. Cela a été le cas pour la tablette Cacaorico, dont l'origine guyanaise permettait d'avoir l'assurance du respect du droit du travail français... une édition limitée à 1000 exemplaires proposée courant 2021, qui nécessitera encore du travail avant de disposer des volumes suffisants pour déguster chaque jour un chocolat local, éthique et durable.