Camille Loas, deuxième de la Coupe de France du burger

Installé depuis huit ans, Camille Loas est passionné par son métier et est un fervent adepte des concours. Depuis son arrivée en Bretagne, il a remporté la baguette d’or du Finistère en 2014 et termine 3e du prix de la meilleure galette des rois du Finistère 2019. C’est en voyant une émission sur le concours qu’il a décidé de se lancer.

« Comme notre boulangerie évoluait beaucoup dans le snacking, j’ai dit à ma femme que ça me plairait de tenter ce concours. J’ai été sélectionné parmi les 25 meilleurs. Quand les clients l’ont su, ils ont demandé à goûter ce burger. On a alors ouvert un espace snacking sur le côté de notre boulangerie uniquement dédié aux burgers (5 sont proposés et fabriqués en direct devant les clients). On a embauché des cuisiniers, des aide cuisiniers et des vendeurs », explique le boulanger. 

Produits made in France... 

« Avant la compétition, je me suis dit qu’il fallait utiliser des produits made in France. Pour le pain, j’ai utilisé de la farine de tradition française (minoterie Francès Festival des Pains, à Bohars) et j’ai réalisé un pain créatif en forme de spirale, coloré à l’encre de seiche et recouvert de graines de sésame. Les chips d’oignon donnent un léger croustillant ; le reblochon et la sauce au jambon de Bayonne grillé, déglacé à la crème, apportent une note très gourmande à la viande charolaise saisie », explique Camille Loas. 

... et du terroir français 

« Il fallait vraiment utiliser des produits du terroir français ! Il y avait un thème à respecter pour le concours : la créativité à la française. Le dressage, le goût, un coût inférieur à 6 euros ont été pris en compte pour éviter le hors-sujet », précise le boulanger. Dans sa boutique, Camille a nommé son burger : le Loas Burger. « C’est une version avec de l’oignon cru à la place de la chips d’oignon de Roscoff. » Parmi les autres ingrédients qui le composent : emmental de Normandie, roquette, sauce à l’émincé de jambon de Bayonne déglacé à la crème fraîche de Montaigu, belles tranches de reblochon et steak charolais. 

Le Tourbillon du terroir 

Depuis plusieurs années, la boulangerie-pâtisserie Loas commercialise différents burgers. Mais la recette du Tourbillon du terroir, 2e de la Coupe de France du burger reste secrète, notamment la préparation du bun en forme de tourbillon. « Il y a deux pâtes dont une colorée à l’encre de seiche. Cette idée m’est venue à Noël dernier. On avait réalisé des pains de mie bicolores en forme de tourbillon et cela avait plu à la clientèle. » 

Faire du pain, un plaisir 

La passion pour le pain a toujours été le moteur de Camille Loas, et cela depuis tout petit. « J’allais voir mon oncle qui était boulanger. Je lui donnais un petit coup de main de temps en temps. Quand on commence à faire son pain, c’est un plaisir. Cela nécessite une très grande maîtrise et c’est très créatif. On cherche chaque jour à réaliser un pain encore meilleur. » Titulaire d’un BEP et Bac pro Pâtisserie et d’un CAP Boulangerie, il a développé ses talents à Pleyben en 2013. « On a visité une dizaine de boulangeries avant de s’installer ici, se souvient-il. On habite au-dessus avec ma femme et mes deux filles. On se lève à 3 heures du matin et on reste en cuisine jusqu’à 22 heures, au début ça piquait un peu ! Mais on a pris le rythme et... on fait une petite sieste l’après-midi. » 

Succès au rendez-vous 

« Ce résultat à la Coupe de France du burger est une vraie consécration du pain. C’était mon point fort par rapport aux autres. Le pain a été réalisé à base d’une farine de tradition locale label Rouge. » Camille était le seul artisan boulanger du concours, les autres travaillent dans des restaurants ou des Food Trucks. Le boulanger et sa femme Amandine, en charge de la pâtisserie, emploient huit salariés et cherchent encore à s’agrandir. « On peut servir jusqu’à 150 burgers par service. On refuse même du monde les vendredis et samedis soir. »

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