Ces embruns de pâtisseries et chocolats

Installé à La Baule depuis dix ans, Christophe Roussel développe continuellement sa production de chocolats et pâtisseries. Avec des boutiques à Guérande, Pornichet et Paris, le passionné travaille sans relâche à proposer des produits de qualité, avec l’aide de ses 32 salariés.

Vingt-cinq tonnes de macarons conçus par an. Des gâteaux et chocolats de toutes sortes, fabriqués dans un atelier de 850 m² à La Baule, vendus dans plusieurs boutiques françaises, mais aussi à l’étranger, notamment bientôt chez Harrods à Londres et au Japon où 20 000 boîtes de chocolats ont été expédiés en 2014. Pour le pâtissier-chocolatier Christophe Roussel, le succès est aujourd’hui au rendez-vous, et ne semble pas prêt de s’envoler. Après avoir été élu en 2012 par le Gault et Millau parmi les 5 meilleurs chocolatiers de France, Christophe Roussel a complété son palmarès en 2013 en se classant dans les 101 meilleurs pâtissiers de France selon Gault et Millaud, et en 2014 parmi les 20 incontournables du chocolat français par le guide du Club des Croqueurs de Chocolat ! Mais le chemin pour en arriver là n’a pas été de tout repos, rappelle le chocolatier baulois.

Après un apprentissage pâtisserie à Auray dans le Morbihan, Christophe Roussel entame une série de voyages d’une dizaine d’années, à travailler dans des restaurants gastronomiques aux quatre coins du monde : Antilles, Amérique du Sud, Suisse, Polynésie, etc. « J’ai toujours été intéressé par les voyages, et curieux des nouvelles découvertes », souligne-t-il. De retour en France, il reprend en 1999 une pâtisserie à Saint-Nazaire. « Je souhaitais monter mon entreprise, et recherchais donc un boutique pour m’installer. Le hasard m’a amené à Saint-Nazaire, où une ancienne pâtisserie avait déposé le bilan. Mais il y avait beaucoup de travail pour monter l’affaire, en arrivant d’abord à convaincre les banques ! »

Réussite par la qualité

Si certains ne donnent pas cher de sa peau, Christophe Roussel réussit à s’imposer à Saint-Nazaire en séduisant une clientèle qui croît d’années en années. Il y restera sept ans. « Natif de Carnac, j’ai toujours été attiré par les stations balnéaires. Je voulais m’installer à La Baule, mais les opportunités étaient très limitées. » En 2004, l’occasion se présente enfin sur une ancienne boucherie-traiteur qui dépose le bilan. Christophe Roussel franchit le pas, et transfert la structure de Saint-Nazaire sur ce nouveau site. « Là aussi, le défi était de taille, pour convaincre les banques, et se refaire une clientèle. » Mais dès la première année,  le résultat prévisionnel est dépassé ! La qualité des produits séduit là encore très vite la clientèle, qui n’hésite pas à venir de loin.

Guérande, Montmartre, Pornichet

En 2008, une boutique est ouverte à Guérande, pour vendre les produits de la maison Roussel. En 2011, une autre est ouverte à Montmartre. En avril 2014, c’est à Pornichet que s’ouvre la troisième. Suivent deux nouveaux points de vente à La Baule : un corner sous les halles reconstruites et une boutique dans la rue principale face à la mer.

Aujourd’hui, l’atelier de production de La Baule de 850 m² emploie 32 salariés, auxquels s’ajoutent les vendeurs des différents points de vente. L’affaire est gérée par Christophe et son épouse Julie, deux vrais passionnés du goût. « Les macarons représentent notre premier chiffre d’affaires, avec 25 tonnes produites chaque année, suivis des chocolats et pâtisseries dans des proportions équivalentes, bien que les chocolats soient en perpétuelle progression, notamment grâce aux démarchages auprès d’entreprises. »

Parmi les produits emblématiques : le chocolat paquebot, créé à Saint-Nazaire dans les années 2000, le Kiss en forme de bouche, qui se vend très bien, même au Japon, ou encore le chocolat en forme de Tour Eiffel, créé cette année. La gamme de pâtisserie fonctionne aussi très bien, avec des personnalisations bien locales, à la fleur de sel et au sel de Guérande. « Nos clients sont présents et reviennent régulièrement ce qui nous donne une grande satisfaction. À Pornichet, le résultat prévisionnel a été dépassé au bout de cinq mois ! Nous en sommes vraiment ravis ! »

Des projets pour l’avenir

Quand Christophe Roussel se pose quelques minutes, il réfléchit à des projets futurs. « « J’ai un projet d’école de pâtisserie dans nos locaux du centre-ville de La Baule. Si nous donnons déjà des cours de pâtisserie dans la zone artisanale, ce projet permettrait de redonner un peu de vie dans nos lieux historiques. Je pense d’ailleurs à une collaboration avec un chef pour travailler sur la cuisine et la pâtisserie dans ce projet, qui devrait se monter à l’été 2015. »

Olivier Lévêque