Le prix, sujet roi des galettes en 2024

De 25 à 30 euros pour une galette des Rois de 6 personnes en boulangerie artisanale... contre seulement 7 à 9 euros en grande distribution. La comparaison est douloureuse pour les professionnels attachés au "fait maison", et ce tout particulièrement dans des zones urbaines, mais elle est pourtant opérée par des milliers de consommateurs en raison de l'inflation. Au total, ce serait près de 60 millions d'unités qui seraient vendues entre décembre et janvier, tous circuits confondus. Si 96% des Français restent attachés à cette tradition (source : enquête réalisée en 2020 par Epicery), ils n'en sont pas moins tentés de réaliser une "descente en gamme" au profit de segments d'offre aux prix alléchants.

Une offre industrielle toujours plus convaincante

Cette tentation est d'autant plus forte que les différences entre les produits sont parfois peu visibles : les industriels ont multiplié les efforts pour améliorer la qualité de leurs propositions, à la fois par la maitrise des processus de fabrication et la mise en avant de matières premières sélectionnées. L'an passé, 23,6 millions de galettes ont été écoulées en grande distribution (source Kantar), avec une quasi stabilité des volumes.  Qu'il s'agisse de Vandemoortele, un des leaders de l'offre en galettes des Rois prêtes à l'emploi ou à assembler, ou d'Episens, la filiale d'InVivo ayant intégré Neuhauser, l'attachement aux filières agricoles françaises est mis en avant : farine issue de blé cultivés dans l'Hexagone (certifiée CRC chez Vandemoortele), oeufs Label Rouge, beurre bleu-blanc-rouge... le catalogue des industriels est très vaste et répond à l'ensemble des positionnements commerciaux de leurs clients. Les plus haut de gamme vont jusqu'à afficher un beurre AOP et des amandes françaises... avec un prix de vente ne dépassant pas 11 euros pour une galette de six personnes. Pour couronner l'ensemble, des licenses à même d'attirer les plus jeunes sont acquises et participent à animer les rayons.
Dans le même temps, les artisans ne parviennent pas toujours à déployer les mêmes efforts de communication, leur savoir-faire et le temps passé -pouvant aller jusqu'à 3 jours- à fabriquer le feuilletage et la frangipane (ou crème d'amande) n'étant alors pas pleinement valorisé.

La nécessité de trouver un nouvel équilibre entre rentabilité, accessibilité et qualité des matières premières

L'inflation sur la galette, en boulangerie artisanale, avait été contenue entre 3 et 5% en 2023 selon la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie Française (CNBPF). Pourtant, afin de faire face à la concurrence, certains professionnels continuent à pratiquer des tarifs particulièrement bas : l'an passé, la galette de 6 personnes pouvait ainsi se négocier à 15 euros dans certaines échoppes... ce qui pose question quant à la capacité à mettre en oeuvre des matières premières de qualité. Parmi elles, l'amande fait l'objet des controverses les plus marquées : 97,5 % des 45 000 tonnes du fruit sec consommées chaque année en France sont importés. La Californie dispose toujours d'une position dominante sur ce marché, malgré le bilan carbone désastreux de ses plantations et un impact agronomique dramatique pour les sols épuisés et une ressource en eau qui se tarit. Plusieurs acteurs s'engagent désormais au développement d'une filière française, à l'image de la Compagnie des Amandes portée par l'ancien ministre du redressement productif Arnaud Montebourg. La structure, qui a engrangé sa première récolte en 2023, promet une consommation d'eau 5 fois inférieure à celle des amandiers de Californie grâce à une irrigation maîtrisée et des pratiques agro-écologiques vertueuses déjà mises en oeuvre au sein des 98 hectares du verger de Sérignan du Comtat (84).
Seulement, un tel produit a un coût, de même que le beurre français, même si le cours de ce dernier s'est stabilisé à la faveur d'une plus grande disponibilité de la matière première laitière. Peu sensibles à la nécessité de soutenir les agriculteurs du pays et poussés à maîtriser leurs coûts de revient, de nombreux artisans ont réalisé des choix de court terme, négligeant ainsi leur mission au service d'une alimentation locale et responsable. Si l'éthique n'a pas de saveur, elle a cependant des externalités objectives et mesurables.
La responsabilité de chacun est désormais de trouver un équilibre entre marges -lesquelles sont parfois très confortables, l'Epiphanie demeurant abordée comme un moyen de retrouver de la trésorerie-, responsabilité et accessibilité.

Etudier ses recettes pour maîtriser ses coûts

De par son savoir-faire et sa qualité de transformateur de matière première, l'artisan possède des leviers d'action parfois négligés. La recette du feuilletage en fait partie : ces dernières années, c'est sa déclinaison inversée qui a pris le pas sur la méthode traditionnelle, cette dernière ayant la vertu d'améliorer la régularité du produit fini (de par une plus faible prise de corps de la farine lors du tourage). L'utilisation de cette méthode est fréquemment vantée auprès des clients comme un gage de qualité supérieure... alors même que ce n'est pas toujours le cas en réalité. Cependant, le coût de revient de galette se trouve augmenté en raison d'un taux de beurre sensiblement supérieur. De plus, le caractère plus friable du produit le rend particulièrement fragile lors du transport. Des alternatives existent pour associer régularité et maîtrise du coût de revient, à l'image du feuilletage à la crème.

De nouveaux challengers

La galette feuilletée doit également faire face à des compétiteurs particulièrement dynamiques : le fait maison et la couronne briochée. En grande distribution, l'offensive s'accélère avec des kits à galette toujours plus sophistiqués, à l'image ceux commercialisés par Vahiné ou Croustipate. Ces derniers offrent la promesse d'un produit particulièrement abordable (le kit Croustipate est commercialisé aux alentours de 5€, avec 70g de beurre et deux oeufs à rajouter) et de moments conviviaux lors de la réalisation puis de la dégustation. Les recettes se multiplient également sur les réseaux sociaux et médias digitaux pour inviter le grand public à adopter cette pratique. Si cela retire quelques ventes aux artisans, le choix de fabriquer le feuilletage et la garniture permettent alors de comprendre la technicité de la réalisation.
Quant à la couronne briochée, elle se déploie désormais bien au delà du Sud de la France dont elle est issue. Plus facile et moins coûteuse à produire, elle séduit aussi les consommateurs par son moelleux et sa relative légèreté face à sa consoeur feuilletée. Ce produit a représenté 16,4 millions d'euros de chiffre d'affaires en grande distribution l'an passé, ce qui correspond à une une hausse de 16,2 % par rapport à 2022, contre une croissance de seulement +1,6 % pour les galettes frangipane. Là encore, la qualité des matières premières peut faire toute la différence : les fruits confits qui la garnissent ont longtemps souffert d'une image négative en raison de l'emploi massif de cubes de melon ou de betterave colorés. Désormais, certains artisans n'hésitent plus à mettre en avant l'usage de matières premières d'exception, à l'image des produits de la Confiserie Saint-Sylvestre (Soveria, 20), de la Maison Corsiglia (Aubagne, 13) ou de chez Lilamand (Saint-Rémy de Provence, 13). Avec, là encore, un prix déterminé en conséquence.