Des préparations sans gluten à base de quinoa : le pari de Qualinoa

Fondateur de Qualinoa, Didier Bazile connaît bien le quinoa : cet agroécologue, docteur en géographie et chercheur au Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement (Cirad, UPR-Green), est l'un des référents sur le sujet au niveau mondial, avec une reconnaissance acquise d'institutions telles que la FAO. Le chercheur, qui avait consacré un ouvrage à la plante en 2015, souhaite désormais inviter la graine au coeur du pain au travers de sa nouvelle aventure : une entreprise de l'économie sociale et solidaire (ESS) travaillant plusieurs farines de quinoa, basées sur des variétés sélectionnées pour leurs qualités nutritionnelles et technologiques. L'un des objectifs est d'offrir une alternative solide aux produits à base de riz ou de maïs, présents de façon massive sur le marché du sans gluten, qui demeurent peu nutritifs.

Quatre mélanges sont d'ores et déjà disponibles pour réaliser des pains incorporant plus de 50% de quinoa, avec l'allégation "sources de fibres" : Mix1-Quinoa 64%, Mix2-Quinoa & Chanvre (source de protéines), Mix3-Quinoa & Sarrasin (source de protéines), Mix4-Quinoa & Riz & Graines de courge. La facilité d'emploi a été privilégiée : la levure est déjà incorporée et seule l'eau reste à ajouter. Des instructions précises sont fournies sur les températures pour les deux phases de levée et de cuisson. L'absence d'additifs, la présence de l'ensemble des acides aminés essentiels, une forte teneur en fibres mais aussi en minéraux, vitamines et oméga 3 & 6 renforcent l'intérêt de ces produits.
Un cinquième mélange, baptisé Mix5-Quinoa54%, cible les artisans boulangers travaillant des levains sans gluten (sarrasin, riz, ...).
En choisissant de travailler le sujet du pain, Didier Bazile se donne les moyens de remplir la mission qu'il s'est fixé : offrir aux intolérants au gluten, mais aussi plus largement à la population générale, des produits aussi sains que bons au goût, tout en valorisant le potentiel négligé de ce "superaliment" qu'est le quinoa.