Une gamme de pains aromatiques et gourmands à l’identité singulière…

Côté boulangerie, l’offre festive s’est longtemps limitée à des références classiques : pain de seigle, de mie, châtaigne-figue… autant de produits qui ne mettaient pas toujours en lumière le savoir-faire et l’identité de l’artisan, avec une prédominance de préparations et de farines composées.

Pourtant, la créativité a toute sa place au fournil, aussi bien sur le plan visuel que gustatif. Elle permet de replacer le pain au centre de la table lors des repas de fêtes et participe à valoriser des ingrédients sélectionnés pour l’occasion.

Le budget alloué en 2023 aux fêtes de fin d’année pourrait se contracter après plus d’un an de forte inflation : en 2022, un sondage CSA Research pour Cofidis révélait que ce budget avait continué de progresser, atteignant 568 euros en moyenne, soit 35 euros de plus qu’en 2021.

Le phénomène de déconsommation observé depuis le printemps aurait tout lieu de se prolonger, y compris pour des instants où le plaisir est une valeur cardinale.

Dans ce contexte, les produits boulangers ont des atouts à faire valoir : dignes représentants d’un luxe accessible, ils trouvent leur place au cœur du repas et participent à la mission originelle d’un artisan : nourrir sainement sa clientèle.

Des recettes créatives, parfumées et non moins rationnelles, le cocktail gagnant signé Moulins Viron

Aux Moulins Viron, cette mission a été prise au sérieux afin de mettre au point des inspirations gourmandes et raffinées pour les clients du meunier eurélien.

Cyril Brunner, responsable boulanger conseil au sein de l’entreprise, et son équipe ont mis au point six recettes adaptées à l’ensemble des moments de la journée, du petit-déjeuner au dîner, en passant par le déjeuner et le goûter.

La plupart des réalisations trouvent comme base des recettes reproduites chaque jour au sein des fournils : « Cela permet de faciliter le travail du boulanger, avec des produits rationnels et reproductibles », précise Cyril Brunner. Pain de Tradition française, meule T110 au levain, brioche… avec de nouveaux marqueurs aromatiques.

Ainsi, la meule, travaillée sur levain dur ou liquide (au choix de l’artisan), se pare de pistaches, abricots, figues et de romarin frais… ou bien de lin brun et jaune, de sésame toasté, de zestes de citron vert et de salicorne fraîche.

Deux déclinaisons à accorder avec des mets festifs tels que les poissons fumés ou fruits de mer, mais aussi des fromages.

Pour le foie gras, le pain à la châtaigne sera un partenaire idéal : travaillé à partir d’une pâte de Tradition française à laquelle un empois de farine de châtaigne d’Ardèche est incorporé, il développe une texture moelleuse grâce à l’ajout d’une pointe de miel et de beurre, avec un supplément d’âme apporté par des graines de fenouil. Une association aussi élégante que surprenante !

Réhausser les notes épicées du seigle avec du vin chaud, une idée audacieuse

Le seigle prend également de nouveaux traits au travers d’une création atypique : le pain seigle-vin chaud a surpris le public de boulangers venu découvrir la gamme lors de l’événement organisé pendant 3 jours au sein du CFA de Chartres (28).

« Réalisé en moule, ce produit s’apparente presque à un cake boulanger », s’amuse le boulanger, qui a remplacé l’eau de coulage par du vin chaud tout en ajoutant les fruits de macération (oranges et raisins) au pétrissage.

Les parfums épicés, le contraste entre le moelleux de la mie et le croustillant de la croûte en font une réalisation hybride, à la croisée des chemins entre les univers de la boulangerie, de la pâtisserie et de la cuisine.

Enfin, les plus gourmands apprécieront les 3 étoiles de Noël, réalisées à partir d’une pâte à brioche au levain naturel. Recouvertes d’un crumble, elles dévoilent des parfums de vanille, de chocolat (poudre de cacao, chocolat au lait et noir) ou encore d’épices à pain d'épice.

« Des moules classiques ont été utilisés, ce qui permet à chaque artisan de reproduire facilement le produit avec le même visuel. » Le stollen trouve également sa place dans ce paysage gourmand avec une recette traditionnelle, pétrie sur levain-levure.Il offre quatre à cinq jours de conservation et une mie légère.

« Nous avons souhaité conserver les éléments clés de ce produit (épices, raisins, rondin de pâte d’amande) tout en le rendant plus attrayant grâce à une texture moelleuse », détaille Cyril Brunner.

Grands Moulins de Paris partage l’esprit des fêtes au plus près des artisans avec son « road show » d’ateliers festifs

Aux Grands Moulins de Paris, le sujet des fêtes a été, tout autant, pris au sérieux : 20 ateliers festifs, entre septembre et novembre, ont été programmés à travers le territoire afin de partager, avec les clients du meunier centenaire, recettes et précieux outils de communication, tels que des supports pour animer la boutique et les réseaux sociaux, réaliser des livrets accords mets-pains ou des cartes personnalisables.

Au travers d’un format concentré sur une demi-journée, un conseiller technique (membre de la Confrérie des Boulangers Grands Moulins de Paris) réalise des démonstrations en direct et partage ses astuces pour une remise en œuvre optimale.

« Ces recettes mettent en œuvre nos farines pures, à l’image du pain de mie léopard réalisé à partir de Gruau Rouge et Malt 1300, un des produits phares de l’événement », précise Marjolaine Alary, responsable marque corporate & communication chez Grands Moulins de Paris.

Cette création au visuel marquant est une base idéale pour la préparation de toasts garnis de produits de la mer, mais aussi pour accompagner de la charcuterie ou du fromage. New York Roll saumon, burger feuilleté… deux exemples supplémentaires des réalisations présentées afin d’« aider à booster le chiffre d’affaires du boulanger pendant cette période cruciale ».