Produire à la demande, une pratique au service du frais maison

La volonté affirmée par les artisans de répondre aux besoins des clients à toute heure a induit des situations où la qualité de l’offre s’est trouvée dégradée : des vitrines chargées de sandwiches, salades et plats variés dès le matin… et un client qui regrette le manque de croustillant du pain à l’heure du déjeuner.

La désynchronisation assumée des actes de production et de consommation est aujourd’hui remise en cause par la nécessité de poursuivre l’amélioration de la prestation offerte en boulangerie-pâtisserie, tout autant que celle de limiter le gaspillage alimentaire.

L’hybridation entre les métiers de boulanger et de restaurateur ne cesse de progresser, tout particulièrement dans des secteurs urbains où la pause déjeuner est devenue une activité clé.

Cela implique d’adopter des pratiques garantissant à la clientèle une offre en adéquation avec les exigences des consommateurs, lesquelles se font toujours plus pressantes : sur un marché aussi concurrentiel que le snacking (avec une croissance de 17 % du nombre de points de vente depuis 2019, source étude Speak Snacking 2023), la fraîcheur des produits pourrait faire toute la différence.

Des sandwiches minute à assembler

Alors que la rapidité du service conditionnée par un produit fabriqué en avance semblait être la seule préoccupation, il y a plus de 10 ans, la société française ORéquip’ a été parmi les premières à croire qu’une autre approche était possible, en associant qualité du produit fini, régularité et efficacité.

Croust’wich était né et avec lui un concept complet, intégrant des réglettes – destinées à accueillir les garnitures –, un support d’assemblage, des plateaux, une trancheuse à pain ou encore un moule de production et la promesse d’obtenir un sandwich parfaitement frais et croustillant en moins de 25 secondes, tout en offrant le choix du type de pain au client.

Depuis, les vitrines caractéristiques du dispositif se sont déployées, offrant une vue renouvelée sur la composition des en-cas : salade, charcuterie, viande, poisson ou condiments, autant d’ingrédients mis en valeur avec une durée de vie pouvant aller jusqu’à 36 heures.

Plus récemment, c’est la solution NACUT, développée par Alexis Bain, qui offre la promesse d’un temps de préparation des sandwiches réduit de 30 %, sans pour autant implanter une vitrine dédiée aux garnitures en boutique. Le pain est coupé, écarté et maintenu ouvert sans contact avec les mains, gage d’une meilleure hygiène.

La dernière version de l’outil se distingue par sa compacité et la possibilité d’y intégrer une balance, garantissant une parfaite maîtrise des quantités et du coût matière de chaque produit.

Depuis 2017, les prototypes et itérations se sont succédé afin de proposer un système innovant et gage de sécurité pour les équipes : le préparateur garde les deux mains libres, le pain étant inséré dans le NACUT. La lame est isolée à l’intérieur de l’outil, et un protège-lame à appliquer lors du démontage permet de laver NACUT en toute sécurité.

Le service au poids s’adapte au snacking

Les salades peuvent, quant à elles, bénéficier d’un format de vente différent de l’habituelle barquette : en positionnant de larges saladiers en vitrine et en proposant aux clients la vente au poids, il devient possible d’éviter les emballages à usage unique, le client pouvant alors apporter son propre contenant ou utiliser de la vaisselle réutilisable dans le cadre d’une consommation sur place.

La pratique évite également le gaspillage alimentaire, puisque la portion se trouve alors dimensionnée selon les appétits… tout en valorisant le rôle des équipes de vente, qui deviennent pleinement actrices du service.

Associer cuisine et boulangerie, un pari gagnant au service de la satisfaction client

Au-delà des sandwiches et des salades, des boulangers vont aujourd’hui plus loin dans la préparation à la demande en installant une véritable cuisine attenante à leurs fournils et laboratoires. C’est le cas de l’enseigne Auguste et Ferdinand, aujourd’hui présente à Lambersart et Avelin (59).

Née en 2016 sous l’impulsion de Yoann Duriez et Valère Tanche, la jeune marque a fait ses premiers pas au sein d’un food-truck consacré aux burgers.

En s’associant avec Augustin Cartiere et Paul Coustenoble, tous deux détenteurs d’un brevet de maîtrise (BM), ils ont fait le choix de bâtir un projet entretenant le dialogue entre la restauration et la boulangerie. À Lambersart, c’est une boutique à l’aspect classique – sans place assise – qui accueille les clients.

Pourtant, à l’heure du déjeuner, on s’active en coulisses afin de préparer les burgers, dont les commandes sont prises autant en click and collect, qu’au téléphone ou au sein du point de vente.

Un choix qui a permis à Auguste et Ferdinand d’imposer son identité sur le territoire : cette approche renouvelée de la boulangerie séduit un public plus jeune et recherchant une nouvelle expérience de consommation, où s’alimenter n’est pas seulement un besoin physiologique mais une réelle source de plaisir.

L’ouverture de la boulangerie-restaurant d’Avelin a marqué une étape supplémentaire dans la stratégie d’hybridation de l’entreprise.

C’est au sein de l’univers « Obstinément gourmand » des 4 associés que les gourmands peuvent découvrir des pains au levain naturel (à base de farines biologiques ou label Rouge), des viennoiseries maison et l’ensemble des produits boulangers traditionnels… mais aussi une cuisine raffinée ou une offre bar et street food selon les jours et heures. Le client de passage peut commander burgers et, spécificité du lieu, pizzas à emporter.

Le fil conducteur demeure la fraîcheur des propositions, assurée par la sélection rigoureuse des fruits et légumes en circuit-court et une préparation réalisée au fil du service par les cuisiniers présents au sein des équipes de l’entreprise.