De la cuisine au fournil

Cuisinier de formation, Sébastien Beaupère a doucement glissé vers la boulangerie. Aujourd’hui, fournisseur de plusieurs restaurants, il comprend facilement les besoins de ses clients grâce à son expérience. 

«Je suis issu de la cuisine », avoue Sébastien Beaupère, artisan boulanger d’Avignon. Son parcours commence à l’École Supérieure de Cuisine Française à Paris. Il travaille alors pour différents grands restaurants à Paris comme le Vivarois ou Pierre Vedel qui désirent des pains différents de ce que leur proposent les boulangers. Il passe alors en pâtisserie et réalise des pains correspondant aux besoins des restaurateurs. À 24 ans, il ouvre son premier restaurant à Pau. Il réalise lui-même son pain comme il en a pris l’habitude : « Mon "pain gâteau" avec des fruits sec et des céréales a eu beaucoup de succès. Certains clients venaient dans mon restaurant comme dans une boulangerie. » Le cuisinier décide alors de prendre le sujet dans l’autre sens et de monter une boulangerie avec un restaurant ! Installé à Marseille, l’affaire ne rencontre pas le succès escompté. La clientèle paraît moins attirée par les pains spéciaux qu’il propose. Il décide alors de faire un retour aux sources. Avignonnais d’origine, il revient dans sa ville natale pour se lancer réellement dans la boulangerie. Il achète l’une des plus anciennes boulangeries de la ville et son four romain à voûte plate et chauffage au bois. C’est à cette époque qu’il relance le tourton, une baguette fendue en deux. Pain autrefois utilisé pour tester la température du four, le tourton est remis au goût du jour par Sébastien Beaupère. Avec sa forme de cœur et son allure de ficelle, ce pain plaît aux clients du boulanger. 

Des farines bio brutes

Le bouche-à-oreille fonctionne et des restaurants lui proposent de les fournir. « Je parle le même langage que les cuisiniers et nous leur proposons des produits qui vont avec leur carte. Par exemple, pour l’Hôtel de l’Europe, nous avons travaillé sur un pain au cacao servi avec du foie gras. Il apporte des arômes torréfiés qui se marient avec le produit », explique ce cuisinier-boulanger. Un quarantaine de restaurants de la région suivent. À la tête d’une maison qui emploie 5 salariés, il installe alors un laboratoire dans un local plus grand à Vedène à quelques minutes d’Avignon et reprend un étal dans les halles historiques du centre d’Avignon, la Boulangerie Maison Violette. 

Pourquoi s’installer dans les halles ? 

Sébastien Beaupère nous répond : « C’est très agréable ce côté marché, nous sommes moins confinés que dans une boutique. Il y a une notion de partage, les gens achètent des produits chez le charcutier, viennent à notre étal prendre un pain et mangent dans les buvettes. C’est très convivial tout en restant gastronomique. » L’étal des halles lui permet aussi de rester en contact avec les clients. Lorsqu’il réalise une nouvelle recette, il la fait goûter à ses clients et écoute leur retour. Comme un cuisinier, il achète lui-même ses farines bio brutes ainsi que ses graines pour faire ces propres mélanges. « Personne n’a les mêmes que moi », dit-il fièrement. Sa boulangerie n’a pas de certification mais c’est une « boulangerie naturelle ». Sébastien Beaupère ne sélectionne que des produits locaux, farine et graines, dans une meunerie de Malijai dans les Alpes-de-Haute-Provence dont le blé vient d’Isère et des Alpes. Le boulanger explique : « On ne propose peut-être pas la régularité mais nous pouvons l’expliquer. Les clients savent qu’ils s’adressent à un artisan et non pas à une chaîne. » L’homme cherche tout de même à rester innovant : il vient de se lancer dans une gamme sans gluten pour répondre aux nouvelles attentes de ces clients. Et se lancer un nouveau défi.