Des boulangeries résistantes malgré la crise : les chiffres-clés 2022 du secteur

33469 entreprises de boulangerie peuplaient le territoire français en décembre 2022... et combien demain ? ALTARES dresse un portrait de la filière au travers de chiffres-clés recueillis au fil de l'année passée.
Malgré la bonne résistance du secteur aux crises traversées des dernières années, les défaillances se sont multipliées en 2022. Ainsi, 874 boulangeries artisanales sont entrées dans une procédure judiciaire l'an passé, ce qui représente une croissance de 124,7% par rapport à 2021 et représente la plus forte augmentation sectorielle sur la période. Cela s'explique par plusieurs raisons : non seulement la profession a été très largement exposée aux augmentations tarifaires (matières premières, énergie), mais elle demeure essentiellement constituée de très petites entreprises, à la fragilité parfois importante. 60% des boulangeries comptent encore moins de 5 salariés, et seules 2,6% dépassent les 20 collaborateurs. On estime que 3/4 des artisans boulangers conservent une bonne capacité à résister, grâce à des fondamentaux solides, une gestion rigoureuse et un ancrage profond au sein de leur clientèle locale. Autant d'atouts sur lesquels il faudra continuer de capitaliser, voire les renforcer, pour pérenniser le développement de l'activité.

La boulangerie à la française, une culture d'indépendance

Si les réseaux de boulangerie se développent rapidement, l'identité singulière de l'artisanat à la française demeure bien éloignée des structures implantées dans les pays d'Europe de l'Est, où ce sont des entreprises aux nombreux points de vente qui maitrisent le marché du pain, conjointement aux distributeurs. En France, 5000 boulangers possèdent plusieurs points de vente, ce qui témoigne de l'attachement à un mode d'exécution indépendant. 

Thierry Millon, directeur des Etudes ALTARES D&B, insiste sur la résistance du secteur. Ainsi, en 2022, "le nombre de défaillances d'entreprises a explosé mais reste encore sous son référentiel d'avant Covid". Mieux encore, "Sur cinq ans, les créations compensent les fermetures, le secteur tient". L'an passé, 2086 boulangeries ont été créées : en cumulant ce chiffre à ceux observés depuis 2018, ce sont 11 000 entreprises qui ont vu le jour dans le secteur. C'est ce dynamisme et ce renouvellement continu qui permettent à ce commerce de proximité de représenter 44% des entreprises de l'industrie agroalimentaire.

2023, année de tous les dangers

Les mois à venir seront à haut risque pour l'ensemble de la filière blé-farine-pain : on observe un doublement des défaillances en janvier avec 116 procédures, contre 58 à la même période en 2022. Cela pourrait affecter le prix de cession moyen des affaires, qui atteignait 214 893 euros l'an passé : avec les incertitudes liées à l'énergie et aux difficultés de recrutement, les négociations entre acheteurs et vendeurs se font plus vives et complexes. Avec 11 milliards d'euros de chiffre d'affaires annuel, la boulangerie-pâtisserie demeure un poids lourd du secteur alimentaire français. Véritable lien entre la terre et la table, les artisans transforment chaque jour les produits issus des exploitations de milliers d'agriculteurs. Une position qui mérite bien le titre de commerce essentiel, apparue pendant la pandémie de Covid-19.