Pâtisserie et viennoiserie, deux plaisirs sacrifiés par les Français

La perte de pouvoir d'achat engendrée par l'inflation affecte lourdement les gammes sucrées. Véritables symboles de plaisir, ces produits pâtissent de leur caractère non-essentiel face à un recentrage sur les dépenses de première nécessité. D'après la deuxième édition du Baromètre Inflation, réalisé par Alix Partners / Potloc en février 2023, 80% des personnes interrogées sont inquiètes des effets de l'inflation, et 73% déclarent avoir perdu du pouvoir d'achat. De quoi accélérer la mise en oeuvre de nouveaux arbitrages de consommation.

Si tous les types de produit sont potentiellement touchés, la pâtisserie compte parmi les catégories les plus impactées : plus d'un français sur deux (51%) a réduit ses achats de gâteaux en raison du contexte économique. C'est, avec la viande rouge, l'aliment sur lequel les Français ont massivement choisi de changer leurs habitudes. La viennoiserie s'avère elle aussi lourdement touchée, avec 43% de consommateurs ayant réduit leurs achats sous contrainte.
Cette tranformation des habitudes a un impact visible et immédiat dans l'ensemble des canaux d'offre, qu'il s'agisse de la boulangerie artisanale, des réseaux ou de la grande distribution. Le pain, quant à lui, résiste bien mieux : seuls 9% des clients en ont réduit leur consommation. Encore une fois, la colonne vertébrale des entreprises de boulangerie témoigne de sa résilience face à des conjonctures défavorables, même si la demande a chuté ces dernières années.

Pour faire face à un tel phénomène, le solution pourrait être de capitaliser toujours plus sur la qualité : c'est en effet le point privilégié lors d'un acte d'achat de produits alimentaires, à hauteur de 55% des personnes interrogées. Le prix passerait donc en second plan, même si d'importants écarts peuvent être observés entre les déclarations et la réalité du terrain. En effet, miser sur la qualité a un coût : matières premières (origine, mode de culture, ...), recettes, démarche éco-responsable... autant de sujets sur lesquels il paraît difficile de se positionner alors qu'une partie de la clientèle est résolument engagée dans une logique de descente en gamme.