De nouvelles tendances en pâtisserie pour l'année 2023

Réinventer les classiques français et donner un nouvel attrait aux créations d'origine américaine : voici les deux axes majeurs de développement analysés par la Chocolate Academy™ pour l'année 2023. Ce centre d'enseignement dédié aux professionnels, créé à l'initiative du chocolatier Cacao Barry et dirigé en France par M.O.F. Chocolatier-Confiseur Philippe Bertrand, capitalise sur son expérience et sa vision globale du marché pour inspirer les artisans boulangers, pâtissiers et chocolatiers et ainsi mieux répondre aux attentes de leurs clients.

En 2021, l'institut Gira estimait à 18% la part du chiffre d'affaires de la pâtisserie au sein du vaste marché que forme l'offre de boulangerie-pâtisserie. Parmi les catégories les plus représentées, les tartes représentaient alors 39% du volume total de consommation, tandis que les entremets atteignaient 28%.
De par sa position, en deuxième place ex-aequo avec la viennoiserie et après le pain (41% du chiffre), la pâtisserie est un élément fort de l'activité des artisans et nécessite un soin tout particulier pour continuer à être attractive.

Retravailler les classiques de la pâtisserie française avec modernité et savoir-faire

Dans une période de troubles et de tensions, les grands classiques sucrés demeurent des valeurs refuge pour la clientèle. En leur apportant une touche de modernité visuelle et gustative, ces produits seront d'autant plus plébiscités en boutique. Les chefs de la Chocolate Academy™ ont mis au point trois recettes ludiques et créatives autour de cette thématique : Royal chocolat façon Club Sandwich, Tarte chocolat au Pur fruit de cacao avec le chocolat ToutFruit Evocao™, Saint-Honoré Pistache-Chocolat noir... autant de propositions riches en saveurs et parfaitement rationnelles en production. 

Explorer la pâtisserie américaine pour séduire la clientèle

Autre opportunité de développement à explorer par les artisans : l'attrait pour les pâtisseries américaines ne fait que croitre ces dernières années. Muffins, cookies, brownies, browkies... elles représentaient 9% des volumes au sein de l'offre sucrée et présentent encore un fort potentiel de croissance. Leur transport facile et leur adaptation parfaite à une consommation sur le pouce les rendent incontournables dans les formules snacking, en plus de présenter des marges confortables. Philippe Bertrand et Clément Louis-Joseph, Chef pâtissier à la Chocolate Academy™, ont décliné ces propositions dans des versions encore plus gourmandes : Brownie façon rocher, Cookie façon barre snacking recouvert d'un fondant caramel, Muffins au chocolat blanc croustillant riz soufflé, trois produits qui trouveront une place de choix dans l'offre des gâteaux de voyage, qui correspondent pleinement aux attentes renouvelées des consommateurs. 

➡️ Le carnet de recettes, incluant également un Entremets signature pour les fêtes de Pâques, est disponible en téléchargement sur le site de la Chocolate Academy™.