Un additif naturel au service du goût

Sous forme liquide, pâteux, fait maison ou prêt à l’emploi, le levain est un formidable additif naturel. La fermentation au levain est réalisée à partir d’une flore naturelle qui se développe dans une pâte hydratée au bout de plusieurs jours. Utilisé à l’origine à la même époque que la création du pain, le levain raconte une histoire entre chaque artisan et son pain. Tout le monde s’accorde sur les bienfaits de l’utilisation du levain, tant sur le plans technique, aromatique que nutritionnel.

Le pain au levain est un pain traditionnel français. Sa croûte est épaisse et foncée. Sa mie légèrement acide présente une imbibition difficile, une structure irrégulière et une certaine résistance à la mâche. La mie est ouverte, mais dense. Souvent, dû à l’utilisation des farines de seigle dans la production du levain, les pains au levain ont une couleur de mie foncée. Il s’agit d’un pain à longue conservation qui peut être consommé 3 à 4 jours après sa production. Le pain au levain est élaboré avec une étape de pré-fermentation, à l’aide de bactéries et de levures. Traditionnellement, la fermentation commence avec un morceau de pâte de la veille, appelé « chef », mais aujourd’hui, le boulanger peut utiliser des procédés plus modernes tels que les cultures starters.

Mode de fabrication traditionnel

Le chef est préparé en mélangeant de la farine, habituellement de la farine de seigle ou autres ingrédients, avec de l’eau ou bien de l’eau avec des fruits macérés. On laisse fermenter ce mélange de façon naturelle. Après quelque temps, généralement plus de 24h, les levures et bactéries présentes naturellement dans les ingrédients ou bien dans l’air ambiant, commencent à se multiplier et à produire des acides organiques et du dioxyde de carbone (ainsi que d’autres arômes caractéristiques). Une fois que la production de gaz est finie, on ajoute plus de farine afin que la fermentation puisse continuer. Quand la pâte a augmenté entre deux et quatre fois son volume initial, le chef est prêt à être utilisé. Ce procédé requiert habituellement entre 3 et 4 jours de fermentation. Le levain est donc préparé en mélangeant le chef avec de la farine et de l’eau et en laissant fermenter ce mélange, pour le maintenir actif. Le temps de la fermentation dépend de la température, généralement autour de 6 heures à 30°C ou bien 12 heures à 20°C.

Utilisation des cultures starters

Les cultures starters commerciales sont utilisées pour éviter la fabrication fastidieuse du chef, qui requiert des étapes d’élaboration complexes et délicates et résulte en un procédé très long. Avec l’utilisation des cultures starters on peut produire un levain en une seule étape de fermentation. Les cultures starters contiennent des souches de bactéries et de levures spécialement sélectionnées, permettant de mieux contrôler pendant la fermentation du levain les arômes produits et les temps de fermentation. Les résultats obtenus sont ainsi constants et stables à chaque production. Les cultures starters sont souvent sous forme de poudre lyophilisée, faciles à utiliser et avec des durées de conservation élevées (18 mois à 4°C).

Fermentation avec des cultures starters

Les conditions de fermentation vont affecter le résultat final, puisqu’elles vont influencer l’équilibre entre la fermentation bactérienne et la fermentation par la levure : Les levains pâteux vont favoriser la production d’acides, tandis que les levains liquides (hydratation de la pâte plus élevée) vont favoriser la production d’arômes par les levures. Les hautes températures (35°C) favorisent la production d’acides par les bactéries et les températures plus modérées (24°C) favorisent la fermentation par la levure et donc la production d’arômes.

Deux jours sur le levain

En novembre, les Ambassadeurs du Pain ont tenu leur congrès en Suisse dans les locaux d’Agrano, spécialiste du levain liquide bio-levafresh et de la levure fraîche biologique. Cette rencontre avait pour thème : le levain dans tous ses états. Jean-Claude Hubert, professeur honoraire à l’INRA, a exposé la dynamique des écosystèmes microbiens dans un milieu de fermentation tel que le levain, démontrant les diverses types d’interactions possibles entre les micro-organismes. Son intervention a été complétée par celle de Hubert Chiron de l’INRA de Nantes qui est revenu sur les fondamentaux de la panification au levain, les méthodes de fermentation et l’importance d’un environnement boulanger stable. Le boulanger belge, connaisseur empirique du levain, Marc Dewalque, a démontré les étapes d’élaboration d’un levain-chef et d’un levain de tout-point. Il a aussi proposé aux participants de sentir et d’évaluer des levains dans leurs états fermentaires. De son côté, Patrick Castagna a expliqué le rôle du levain liquide qui donne une qualité gustative et une meilleure conservation du pain. Plusieurs ateliers autour de produits (Panettone, pain de seigle Valaisan et pain de froment sans levure) nécessitant une certaine fermentation et l’utilisation de levain ont été organisés. Gianfranco Fagnola s’est attardé sur la fameuse deuxième pâte jaune si spécifique au Panettone, tandis qu’Olivier Hofmann a expliqué les différentes recettes de ses spécialités sans levure. Les participants ont pu observer les différentes étapes cruciales de fabrication de ces 3 produits. Deux journées riches de partages de connaissances et de savoir-faire sur la thématique du levain qu’il soit en pâte, liquide, fait maison ou prêt à l’emploi.

NOUVEAUTÉS DES FOURNISSEURS

AIT INGRÉDIENTS

AIT Ingrédients propose une gamme complète de levains dévitalisés et déshydratés « Grande Sélection » pour renforcer le goût des pains, feuilletés, biscuits, brioches, etc. Trois recettes sont disponibles : Grande Sélection blé n°2 (aux notes toastées, subtilement acidulé, légèrement sucré). Il apporte une belle richesse aromatique aux produits finis. Grande Sélection seigle n°3 (avec une pointe d’acidité, aux notes fruitées et grillées). Sa saveur authentique se marie parfaitement avec les recettes de pains rustiques ou pains de mie. Grande Sélection Germe n°5 (aux notes salées et épicées originales). Ce levain est idéal pour des pains de caractère ou des pâtes feuilletées salées. Les levains se dosent entre 1 et 5 % du poids de farine. AIT Ingrédients propose aussi la gamme « Saveur 2 en 1 » composée de mélanges de levains dévitalisés et déshydratés avec des levures. Saveur 2 en 1 « Classique » à base de levains de blé et germe de blé permet d’obtenir des baguettes aux notes légèrement beurrées avec une jolie couleur crème. Saveur 2 en 1 « Intense » à base de levains de seigle et de blé est idéale pour des baguettes aux notes subtilement fruitées, légèrement acidulées avec une mie ambrée et une croûte délicatement dorée. Dosage préconisé : 4 % du poids de farine.

LALLEMAND

Si traditionnellement la production du levain démarre avec l’élaboration d’un « chef », aujourd’hui, les cultures starters Lallemand permettent d’éviter la fabrication du « chef », qui requiert des étapes d’élaboration complexes et délicates et résulte en un procès très long. Avec l’utilisation des cultures starters, le boulanger peut produire un levain en une seule étape de fermentation. Les starters Florapan® sont composés de bactéries, en combinaison ou non avec une levure. Leur utilisation permet d’élaborer un levain avec une simple étape de fermentation et de mieux contrôler les arômes et l’acidité des produits. Les résultats obtenus sont constants et stables à chaque production. Le Florapan® LA4 a été spécialement conçu pour les boulangers artisanaux. Composé d’un mélange de 2 souches de bactéries lactiques et d’une levure aromatique, il apporte aux produits de panification un bon équilibre entre l’acidité lactique et acétique, typique d’un levain, ainsi qu’un bouquet aromatique généreux. Sa mise en œuvre est simple et permet l’obtention d’un levain prêt à l’emploi avec une élaboration manuelle ou bien à l’aide d’un équipement automatisé. Les conditions de fermentation vont influencer l’équilibre entre les bactéries et les levures, ce qui permet de varier les résultats obtenus selon le procédé suivi : Les levains pâteux favorisent la production d’acides, tandis que les levains liquides favorisent la production d’arômes par les levures. Les hautes températures favorisent la production d’acides par les bactéries et les températures plus modérées favorisent la production d’arômes par la levure. L’emploi d’une farine avec un taux de cendres élevé permet d’obtenir plus d’acidité. Certaines farines vont aussi favoriser la production d’acide acétique. En France, ces starters sont distribués directement par Lallemand.

LESAFFRE

Lesaffre élargit sa gamme de levains pour satisfaire les besoins des artisans boulangers en termes de goût. Selon une étude du GIRA de 2014, le marché du levain est en progression de 2 % par an. Utiliser un levain apporte une meilleure conservation et une amélioration de la panification. Sur une base froment, le levain de blé Inventis F 200 dévitalisé apporte selon le dosage préconisé (entre 1 et 3 % du poids de farine) différentes saveurs déterminées par le profil sensoriel. D’une saveur froment à une saveur maltée-torréfiée, le levain de blé F200 apporte une palette de goût personnalisable. Le levain de blé dur dévitalisé Inventis BD 80 apporte des notes de blé mûr, fruitées ou même lactées-beurrées avec un dosage adapté (1 à 4 % du poids de farine). Ce levain est idéal pour la fabrication de Ciabatta. Le levain de seigle Inventis S 400 dévitalisé apporte une saveur fruitée aux fabrications mais peut également selon le dosage préconisé (entre 1 et 3 % du poids de farine), développer des notes maltées-torréfiées et une pointe d’acidité. Un produit adapté pour le pavé de seigle. Le levain d’épeautre Inventis EC 40 Biorganic dévitalisé, relève la saveur froment. Selon le dosage (de 1 à 3 % du poids de farine), le levain d’épeautre Biorganic dégage une note lactée-beurrée ainsi qu’une saveur de céréales et de son. Un produit parfait pour la fabrication de Pita épaisse. Cette gamme est disponible auprès de votre distributeur habituel.

CAMPASINE^®

Élue pour la 6^e fois consécutive Saveur de l’Année par les consommateurs, la Campasine® est la baguette choisie par la plupart des grands chefs étoilés parisiens, clients de l’artisan boulanger Frédéric Lalos MOF. Elle offre un goût et un caractère unique ! C’est un pain qui se marie à merveille avec tous types de plat. Elaborée à partir du concentré saveur Phil Campasine®, imaginé par Philibert Savours, designer & ingénieur de solutions agroalimentaires, Campasine® est issue de deux levains dévitalisés en poudre, l’un à base de blé Camp Rémy et l’autre de sarrasin qui lui procurent une couleur ambrée et un goût exceptionnel. Longue en bouche, elle dévoile toute sa personnalité derrière sa croûte craquante. À la fois contemporaine par son allure et traditionnelle dans sa recette, elle marie des saveurs douces et rondes, composées de légères notes caramel, de miel et de noisette. La recette mise au point dans le fournil de Philibert Savours, respecte toutes les étapes de fabrication traditionnelle du pain à partir d’ingrédients issus de la nature sans améliorant. Elle pourra être réussie par tous les artisans boulangers.

EUROGERM

Pour permettre aux meuniers d’apporter une signature aromatique et sensorielle à leurs farines, Eurogerm propose 2 gammes à base de levains : la gamme des levains dévitalisés Sugrano® qui sont obtenus par fermentations successives et séchage doux permettant de préserver le goût, et la gamme Lefap® obtenue principalement par incorporation de levains dévitalisés à des bases céréalières : germes de blé, farines de céréales torréfiées, etc.… Avec une vingtaine de références, ces ingrédients céréaliers apportent au produit fini des notes subtiles acidulées (de beurre-noisette à acide levain), qui seront différentes selon la base céréalière utilisée (blé, orge, seigle, maïs…) et des couleurs chaudes à la mie : crème, ambré, brun. Sachez que depuis 25 ans, Eurogerm a construit une réelle expertise céréalière notamment dans le développement d’ingrédients céréaliers innovants présentant toutes les garanties d’origine et de sécurité sanitaire. Les céréales transformées révèlent leur potentiel pour des utilisations multiples en panification et permettent de créer une infinité de goûts. Eurogerm les valorise de différentes façons : entières, concassées, cuites, torréfiées, moulues, fermentées, etc.

CONDIFA

Créé par étapes de fermentations successives, tel un levain traditionnel, le levain Bio-Levafresh Agrano est issu d’un mélange de farine de blé, de seigle et de la cohabitation de bactéries lactiques en milieu aqueux. Prêt à l’emploi, il propose toutes les caractéristiques d’un levain maison en supprimant les contraintes de rafraîchi, les risques de dérive d’acidité et de perte d’activité. Dosé de 10 à 15 % sur le poids de la farine, il s’utilise pour les conduites de pâtes directes, différées, congelées en viennoiserie et panification. Il est possible d’augmenter l’hydratation des pâtes de 10 % et de réduire le grammage de levure utilisé voire de la supprimer lors de fermentations de 16 heures ou plus. En tant qu’additif naturel, il permet aussi de remplacer l’améliorant. L’alliance de la farine de blé et de seigle lui confère une belle couleur crème et surtout une saveur lactique équilibrée, réponse aux goûts des consommateurs qui délaissent les pains aux notes acides. Belles notes aromatiques, croustillance, alvéolage et fraîcheur des mies, sont la signature de ce levain qui s’emploie aussi pour les fabrications de baguettes de Tradition Française et pains ou viennoiseries 100 % biologiques.

FERMENTEUR À LEVAIN LIQUIDE

Fabriqué en France par la société Délices Technologies, Patolevain réalise des cycles de mélange, de fermentation et de conservation permettant d’obtenir et de répéter une recette personnalisée de levain régulier et stable en toute sécurité. La pâte est plus tolérante et plus facile à travailler tout en économisant sur les améliorants et la levure. Simple d’utilisation et facile à entretenir, cet appareil permet de réaliser toutes sortes de pains spéciaux, viennoiseries, brioches et Panettone. Quatre versions disponibles.