Valrhona renouvelle ses Essentiels avec raison & gourmandise

La nouvelle édition de la bible des pâtissiers et chocolatiers est arrivée : depuis 30 ans, les Essentiels Valrhona se sont imposés comme un outil incontournable dans les laboratoires, grâce au savoir-faire des équipes de l'Ecole Valrhona et à la qualité des produits de l'entreprise rhodanienne.

Renouvelées tous les 4 à 5 ans -la dernière édition datant de 2018- pour incorporer les dernières couvertures, ces recettes prennent aujourd'hui une nouvelle dimension en intégrant les préceptes de la Gourmandise raisonnée, mise au point par le directeur de la création Frédéric Bau. Après un vaste ouvrage dédié à cette approche iconoclaste de la gastronomie sucrée, cet explorateur pâtissier est parvenu à convaincre un nombre croissant de professionnels, à l'image du célèbre Pierre Hermé... mais aussi et avant tout les équipes de Valrhona, qui se sont mobilisées pour transformer d'ores et déjà 22 recettes sur les 120 que compte le recueil. 

Associer goût, gourmandise et raison

Cette Gourmandise raisonnée, inspirée par la vision du chef cuisinier Pierre Gagnaire et les préceptes de Brillat Savarin, parvient à déplacer le travail du pâtissier sur un nouveau terrain : l'empirisme traditionnel du métier, qui est parvenu à le faire briller avec un certain génie, est remplacé par une approche pluri-disciplinaire qui réunit des ingénieurs agro-alimentaires et des nutritionnistes dans une démarche aussi singulière que nécessaire.
Le cahier des charges d'une telle réalisation était particulièrement dense :

• mettre au point des recettes "robustes", composées d'étapes simples et pouvant être reproduites par l'ensemble des membres d'une équipe (allant d'un apprenti à un pâtissier expérimenté) sans variation de résultat, peu importe la quantité, tout en mettant en oeuvre des matières premières issues de multiples fournisseurs ;
• améliorer la qualité nutritionnelle des recettes sans dégradation sensorielle : le plaisir devait être le même voire supérieur ;
• utiliser un nombre d'ingrédients limité, avec des références disponibles partout dans le monde.

Un véritable duo pâtissier-ingénieur s'est formé afin de mettre au point une méthode visant à transformer efficacement les recettes. Etat des lieux de l'existant, définition d'objectifs sensoriels, techniques et de conservation, comprendre et identifier les leviers et les pistes à explorer, expérimenter en laboratoire, goûter, analyser... autant de tâches qui auront nécessité près de 35 semaines de travail. Des partenaires de Valrhona, tels que le pâtissier caennais Alban Guilmet ou encore le Meilleur Ouvrier de France Yann Brys ont été associés à la démarche afin de faire des essais de remise en oeuvre dans leurs laboratoires.

La Ganache montée, une recette transformée au service du goût

L'exemple de la ganache montée, une recette emblématique de Valrhona puisqu'elle a été imaginée par son Ecole, illustre bien l'intérêt du processus et sa complexité. Il s'agissait d'améliorer le goût du produit fini, en faisant mieux ressortir la typicité du chocolat : la crème, majoritaire dans cette recette, finissait par imposer un goût "parasite". De plus, des problématiques techniques pouvaient être adressées par cette reformulation, comme un phénomène de grainage lors du travail à la poche. 
Le résultat parvient à réduire de 40% la quantité de matières grasses et de 30% l'apport calorique tout en préservant la texture légère et crémeuse appréciée des gourmands du monde entier. Ce tour de force est rendu possible par l'emploi de techniques visant à leurrer le palais pour reproduire la texture de la crème : en réalisant un empesage à partir de liquide chauffé et d'amidon, on obtient un substitut efficace et à la parfaite conservation. Cette "nouvelle" ganache montée foisonne mieux et développe de riches saveurs chocolatées.

Un format plus durable

Non contentes de transformer le contenu des Essentiels, les équipes Valrhona ont été plus loin dans la logique de durabilité qui anime l'entreprise depuis de nombreuses années : le nouveau format classeur est à la fois plus pratique, plus agile et plus qualitatif. Au quotidien, les pâtissiers peuvent y prélever la ou les recette(s) nécessaire(s) sans effort... et le renouvellement du contenu est facilité, seules les fiches modifiées étant alors à remplacer. Ce classeur pourra accompagner les futures évolutions envisagées : après ce premier travail d'adaptation des recettes aux textures crémeuses ou moussures par le prisme de la Gourmandise raisonnée, l'objectif est à présent de traiter les pâtes et biscuits pour permettre de réaliser des desserts entièrement "raisonnés". De quoi nourrir un appétit toujours plus marqué pour ces douceurs saines et néanmoins source d'un plaisir intense... et toujours renouvelé.