Faire (re)vivre la dégustation

Une boulangerie-pâtisserie est un lieu de transmission du goût et d’éveil des sens. Sous la pression des contraintes liées à la situation sanitaire de ces deux dernières années, cette mission a perdu de sa vigueur : pas ou peu de dégustations en boutique, des produits protégés et placés en retrait afin d’éviter tout risque de contamination… l’occasion de réinventer cette pratique indispensable pour renforcer l’attrait de la clientèle et des équipes autour des produits artisanaux.

Proposer une dégustation en boulangerie-pâtisserie s’est longtemps résumé à disposer quelques morceaux de pain, de viennoiserie ou autre proposition sucrée comme salée sur une assiette, sans toujours bien accompagner ce moment de découverte ni même décrire précisément le produit mis en avant. En l’absence d’un suivi méticuleux de la pratique, elle pouvait alors devenir contreproductive : sous l’effet du temps et des courants d’air, les échantillons se dégradaient, devenaient secs et sans saveur. La période de pandémie a fait disparaître la pratique, qui peine aujourd’hui à se réimplanter de façon durable et pertinente.

Placer les équipes au cœur du projet de dégustation

Avant de proposer à la clientèle de goûter un produit, les premiers publics visés doivent être l’équipe de vente et de production : ils sont les garants de la qualité proposée chaque jour en boutique, ce qui implique de disposer de tous les éléments de compréhension et d’appréciation des spécificités de chaque référence. Cela se décline en deux volets :

▶ Lors de la mise en vente d’un nouveau produit, avec une dégustation d’équipe accompagnée d’explications détaillées sur sa composition et les messages à diffuser à son sujet auprès de la clientèle ;

▶ Au quotidien, le suivi de la qualité des pains, des viennoiseries, des pâtisseries ou des en-cas salés est indispensable. Elle passe notamment par la dégustation des produits qui peut être organisée par un planning. Les dégustations peuvent alors être réalisées en équipe ou individuellement chez chacun des collaborateurs, avec une obligation de réaliser un retour d’expérience.

Côté boutique, le personnel de vente doit devenir acteur de la démarche et y apporter une attention toute particulière afin qu’elle soit le vecteur d’une image positive de l’entreprise et donc de recommandation. La découpe et le stockage des produits destinés à la dégustation sont essentiels afin de garantir la qualité de l’expérience.

Personnaliser la dégustation et cibler les clients les plus fidèles

Plutôt que des échantillons disposés en libre-service, ajouter des tranches de pain ou de viennoiseries aux commandes des clients s’avère plus pertinent et efficace : il devient alors possible de suggérer la dégustation à des clients potentiellement intéressés en fonction de leurs achats (ex. un client commande un pain au chocolat, on lui propose de découvrir le pain au cacao ou un gâteau au chocolat).

Le geste d’offrir, signalé lors de la vente avec présentation du produit remis, renforce la relation avec le client : le commerce, c’est aussi donner pour recevoir ! Les programmes de fidélité peuvent venir en appui d’une telle démarche : avec les données collectées au travers des outils modernes intégrés aux systèmes d’encaissement ou dédiés à la fidélisation permettent ensuite de s’adresser aux clients en fonction de leurs habitudes de consommation et ainsi de leur proposer de découvrir de nouveaux produits, que ce soit directement en boutique ou au travers des moyens de contacts par lesquels le client a accepté d’être informé.