Mécaniser pour préserver l’artisanat

L’introduction de nouvelles machines a longtemps été un sujet sensible dans les fournils et laboratoires : les artisans cultivent depuis des siècles la transmission de leur savoir-faire, généralement liée à la reproduction de gestes ancestraux. Ainsi, les métiers de boulanger et de pâtissier ont été associés à des notions de labeur, de charge physique… avec des corps, des bras et des mains toujours aussi essentiels, tout en prenant le risque qu’ils finissent par s’user à la tâche.

Dans le même temps, d’autres segments d’offre se sont tournés massivement vers des lignes entièrement mécanisées, investissant de façon permanente dans la recherche et développement afin d’améliorer la qualité des produits issus de telles installations. Ports de charges, gestes répétitifs, actions à faible valeur ajoutée… autant de problématiques que ces entreprises ont très tôt prises en compte pour accroître leur productivité.

Améliorer la qualité et les conditions de travail

Pourtant, l’apport de la technologie a été indéniable dans l’évolution du métier de boulanger, avec notamment le pétrissage mécanique déchargeant les professionnels de tâches physiques et répétitives, ou encore l’arrivée des chambres de fermentation pour limiter le travail de pleine nuit, tout en améliorant le goût et la régularité du pain.

La pâtisserie n’a pas toujours bénéficié des mêmes progrès, alors que des investissements permettraient d’améliorer l’attractivité des métiers du sucré dans la filière artisanale : des machines telles que les dresseuses, doseuses ou encore les découpeuses à jet d’eau ne remplacent pas l’humain mais permettent au contraire d’améliorer la régularité du produit fini, tout en permettant aux pâtissiers de se concentrer sur leur travail de création et de sélection des matières premières.

De plus, réduire les manipulations physiques permet de limiter les dangers liés aux accidents du travail : le Conservatoire national des arts et métiers a ainsi évalué que 45 % des accidents étaient liés à des manutentions manuelles (port de charge, gestes répétitifs…), avec près de 600 000 journées perdues par an.