Créer des produits d'exception grâce à la matière première

L’essence même du métier d’artisan est d’associer et de transformer les matières premières pour créer des produits d’exception. Dans un pays de tradition laitière comme la France, le beurre est resté dominant dans de nombreuses régions. Si on apprécie son goût, ses multiples usages ainsi que la diversité des produits crémiers associés, le végétal élargit aujourd’hui le champ des possibles au travers de références toujours plus qualitatives. De quoi stimuler la créativité pour des applications sucrées et salées !

Pâtisseries, viennoiseries, quiches, sandwiches… la plupart des produits qui ornent les vitrines des boulangeries et pâtisseries ont un point commun, au-delà du fait d’être le fruit d’un savoir-faire artisanal. Ils incorporent en effet du beurre, des œufs, de la crème ou encore du lait : ces matières premières essentielles sont la base de recettes transmises de génération en génération, de par la qualité organoleptique du résultat obtenu.

Si ce support de traditions reste utile au métier, il est aujourd’hui remis en question par les problématiques liées à la disponibilité des volumes de lait, à l’augmentation des prix et à l’évolution des attentes sociétales en matière de bien-être animal ou d’utilisation de produits végétaux.

La qualité et la technicité au cœur des produits

Il n’y a pas un beurre, une crème, un lait, une sauce… adaptés à tous les usages d’un artisan : ce constat est le point de départ de la construction des gammes proposées par les nombreux fournisseurs partenaires de la boulangerie-pâtisserie. La régularité des produits est essentielle pour assurer une parfaite facilité d’emploi et la capacité de reproduire les recettes sans risque d’échec au sein des laboratoires.

Taux de matières grasses ou de foisonnement, point de fusion des beurres et matières grasses… autant de caractéristiques techniques que le savoir-faire des filières laitières et végétales permet de garantir. C’est ce qui permet d’obtenir les nombreux feuillets d’un croissant, la légèreté d’une crème, la parfaite tenue d’une pâtisserie… des qualités appréciées des clients mais également lors des nombreux concours professionnels.

La crème du service

Pour tirer le meilleur parti de ces matières premières, véritables supports de saveurs, de textures et sources de plaisir, la rigueur est de mise… mais également des recettes adaptées et équilibrées, en phase avec le souhait exprimé par les consommateurs de déguster des produits plus sains. C’est en ce sens que l’utilisation des matières grasses se fait toujours plus raisonnée, parvenant souvent à faire mieux avec moins, dans le respect des ressources naturelles.

Les entreprises de filière laitière et leurs homologues du végétal ont développé une forte culture du service pour accompagner les artisans dans ces mutations, avec des recettes, des formations en entreprise ou sous forme de stages.

La régularité des produits est essentielle pour assurer une parfaite facilité d’emploi et la capacité de reproduire les recettes sans risque d’échec au sein des laboratoires.