Former et manager, deux leviers essentiels

Les mots « recrutement » et « problèmes » sont si fréquemment associés qu’ils semblent à présent liés, tant les artisans boulangers peinent à attirer des profils motivés dans leurs fournils et laboratoires. Ainsi, de nombreuses entreprises témoignent de ne recevoir aucune candidature à leurs offres d’emploi… alors même qu’elles tentent d’en augmenter l’attractivité, avec des rémunérations plus généreuses et des conditions améliorées.

Une réelle fracture s’est opérée depuis la crise sanitaire, recentrant beaucoup d’individus autour de leur qualité de vie et de leurs intérêts personnels plutôt que professionnels. « Tous nos adhérents remontent d’importantes difficultés pour recruter », témoigne Didier Boudy, ce qui a incité la FEB à « partager de bonnes pratiques au cours des assemblées générales » pour tenter de trouver des solutions durables à cette situation : au-delà de l’argent, le sens, le confort, les conditions de travail ou encore les valeurs de l’entreprise sont devenus des facteurs de choix importants.

De son côté, la CNBPF avait communiqué en début d’année sur la présence de 21.000 postes à pourvoir au sein des entreprises qu’elle représente. La situation est, selon Dominique Anract « sensiblement identique » aujourd’hui.

Mieux former tout au long de la vie d’un artisan, un enjeu majeur

Pour disposer de professionnels aguerris et efficaces sur le marché du travail, il est essentiel d’attirer des individus motivés et de leur offrir une formation adaptée, qui leur permettra d’exercer le métier avec tout le savoir-faire nécessaire.

Pour cela, la Confédération nationale de la boulangerie-pâtisserie française s’est engagée dans une dynamique de valorisation de la filière en participant à des événements tels que les Salons de l’étudiant ou encore en prenant part, voire en organisant, les concours qui mettent en avant toute la technicité du métier.

Dominique Anract veut également que l’Éducation nationale amène plus de profils « en intégrant la boulangerie à Parcoursup » tout en faisant évoluer le CAP boulanger « pour y ajouter des mentions, ce qui motivera les jeunes et améliorera la reconnaissance de la qualité du cursus auprès des parents et de l’entourage ».

Cet examen n’a en effet rien d’anodin : il permet de devenir autonome après un apprentissage de deux ans. 25 % des élèves abandonnent encore leur formation au bout de la première année : les centres de formation doivent désormais travailler de concert avec les artisans pour offrir aux apprenants les moyens de s’épanouir pleinement, et ainsi réduire ce chiffre.

Pour fédérer leurs équipes, de nombreux artisans placent la transmission au cœur de leur projet, en direction des apprentis comme des salariés. La formation continue est également un outil puissant de fidélisation, avec une offre de plus en plus élargie.

Au sein des écoles traditionnelles que sont l’INBP, l’École Christian Vabret… de nombreux stages professionnels sont organisés et s’adressent aux boulangers et pâtissiers en activité, ce qui leur permet de se perfectionner sur certaines pratiques ou de découvrir de nouveaux produits.

Les acteurs meuniers et groupements ont également développé un riche catalogue de formations, qu’ils dispensent à leurs clients au sein de leurs locaux ou au plus près des artisans :

• Atelier m’alice,
• École Bourgeois Frères,
• Académie des Moulins familiaux,
• École de boulangerie artisanale,
• École des Moulins Viron,
• Bourseau Formation…

Le nombre des initiatives témoigne du besoin exprimé par les artisans de recevoir de la part de leurs partenaires les dernières tendances en plus d’un accompagnement personnalisé.

Les attentes des salariés se sont durablement transformées, et cela concerne au premier titre les relations entretenues avec leurs dirigeants. La posture du chef d’entreprise se trouve fragilisée : l’homme de terrain, à l’autorité naturelle et ne définissant pas un projet d’entreprise clair, est mis en difficulté.

Dès lors, l’artisan doit se muer en véritable manager, capable de fédérer autour de lui ses équipes tout en donnant des perspectives et en intégrant son personnel dans l’évolution de son entreprise.

Des modules de formation sur ces sujets existent dans les catalogues des organismes dédiés à la boulangerie-pâtisserie, lesquels permettent de développer des compétences sur le pilotage des ressources humaines, le recrutement, la motivation… autant d’éléments indispensables pour faire vivre une boulangerie-pâtisserie artisanale.

Des perspectives d’avenir et de réussite à mettre en lumière

Pour favoriser un engagement durable dans le métier, il est indispensable de donner des perspectives à ceux qui s’y consacrent. Dominique Anract insiste sur la dimension sociale du métier, laquelle « fait partie de la baguette que nous souhaitons inscrire au patrimoine mondial de l’Unesco, en plus du produit à proprement parler ».

Plus que créer des commerces, les boulangers-pâtissiers participent à la vie d’une commune. Dans ce cadre, ils « participent à redynamiser les cœurs de ville, ce qui répond aux enjeux sociétaux et environnementaux ». Le métier de boulanger peut être un véritable vecteur de réussite, comme le prouvent chaque année les dix lauréats de la Bourse Lesaffre.

Ce dispositif récompense les premières installations avec une dotation de 10.000 € pour chacun des dix lauréats soit un total de 100.000 €, en plus d’un parrainage pendant 1 an, une formation « panification et fermentation » au Baking Center™ de Lesaffre ou directement en entreprise, et la levure offerte pendant 3 mois. Parmi les 53 projets primés depuis 2017, beaucoup sont installés en zone rurale… preuve que le pain et les gourmandises artisanaux sont appréciés partout et par tous !