Face à la chaleur, les techniques boulangères s'adaptent

Dans un métier aussi vivant que celui de la boulangerie, l'impact des températures est central pour mener une panification de qualité. De par la concentration d'équipements de fabrication et le caractère parfois exigu des fournils, l'espace de production peut rapidement afficher de fortes chaleurs dans des périodes de canicule telles que celle traversée par le pays aujourd'hui.

Ce type d'épisode étant appelé à se renouveler, il est nécessaire d'adopter dès à présent de bons gestes et pratiques pour assurer la régularité des productions :

• Stocker les farines dans un endroit frais, et si possible en chambre froide d'un jour sur l'autre (éviter de les conserver trop longtemps dans cet espace, cela pourrait endommager la farine). Cela permet de compenser l'impact de la chaleur ambiante sur la température de base, fondamentale pour toute fabrication boulangère ;
• Toujours pour le respect des températures de base, utiliser une eau froide, si possible avec un rafraichisseur ;
• Adapter les quantités de ferments, qu'il s'agisse de levain ou de levure. Les pâtes ayant tendance à partir plus vite en fermentation, le dosage peut être réduit ;
• Diminuer les temps de fermentation hors chambre (pointage en cuve/masse, apprêt) ;
• Eviter de produire l'après-midi et privilégier les heures matinales ;
• Bien entretenir le matériel et notamment prendre soin de nettoyer les moteurs des équipements de froid pour éviter tout risque de panne.

En boutique, les heures d'affluence sont modifiées du fait des chaleurs observées en milieu de journée. Il peut être nécessaire d'adapter ses horaires et de redéployer ses équipes de vente pour les concentrer sur le matin et la fin d'après-midi.