Valrhona innove avec Ground Chocolate

Du pari de donner une nouvelle dimension au chocolat chaud est né un produit versatile, aux nombreuses possibilités d'applications : Ground Chocolate, une gamme de chocolats de pure origine finement râpés et à la granulométrie régulière.
Pour y parvenir, le couverturier drômois Valrhona a investi afin de mettre au point un process qui permette de réaliser ce nouveau format sans altérer la qualité du produit, dont le broyage a tendance à générer un échauffement qui l'agglomère ou génère une poudre indésirable. Le produit est ainsi refroidi et brassé au long de la transformation, ce qui permet d'obtenir de fins granulés.

Jusqu'à présent, l'essentiel des chocolats chauds étaient réalisés à partir de poudres, qu'elles soient pur cacao ou incorporant du lait et du sucre. La forte amertume, le manque de richesse aromatique et d'onctuosité ou encore les dépots générés au fond des verres étaient des reproches fréquemment remontés par les baristas, cafetiers et autres professionnels de l'hôtellerie-restauration vis à vis de cette solution. A l'inverse, les boissons fabriquées à partir de pistoles de chocolat s'avéraient plus qualitatives... mais infiniment plus compliquées à mettre en oeuvre.

Le produit Ground Chocolate

Grâce à l'expertise du torréfacteur parisien Coutume (8 points de vente à Paris et proche banlieue) et de son Barista Formateur Quentin Jacquemaire, ainsi que du chef pâtissier Craig Alibone, Valrhona a mis au point cette nouvelle référence en sélectionnant deux origines aux caractères aromatiques bien distincts : le Ghana pour son côté consensuel, sa rondeur et sa longueur en bouche, ainsi que la Grenade pour ses notes épicées, rappelant la banane. Sur cette base, plusieurs recettes de boissons ont été développées : un "chaicolatte", directement inspiré du populaire Chai Tea Latté, un mochaccino, ... ou même un cocktail associant le rhum et le chocolat, en plus des déclinaisons plus traditionnelles. 
La traçabilité totale entretenue par la marque et ses partenaires planteurs permet de retracer l'histoire complète d'une tasse et de la valoriser auprès du client final : cela correspond pleinement aux attentes exprimées par les consommateurs, et s'inscrit dans la logique développée par les torréfacteurs de café tels que Coutume, qui communiquent sur les origines de leurs breuvages. De cette façon, les coffee-shops pourront développer leur offre produit et de se positionner sur des moments de consommation tels que l'après-midi ou le début de soirée, où la demande en chocolats chauds et autres boissons dépourvues de caféine est importante. 

Un nouvel ingrédient pour les boulangers-pâtissiers

Au delà de ces applications liquides, Ground Chocolate s'est révélé comme un ingrédient précieux en boulangerie et en pâtisserie aux yeux des chefs de l'Ecole Valrhona, qui ouvrira courant mars une antenne parisiennne en plein coeur du Marais (au 47 rue des Archives, Paris 3è) : que ce soit en décor ou en insert d'un entremets (pour un effet stracciatella, par exemple), en incorporation dans une pâte à madeleine ou à financier ou encore au sein d'une pâte à brioche, le profil arrondi des granulés permet d'éviter tout problème de découpe, de pochage ou de façonnage... tout en offrant une alternative qualitative et très aromatique aux traditionnelles pépites de chocolat. Si les professionnels avaient l'habitude de hacher du chocolat pour ce type d'usage, ils gagneront ainsi du temps tout en supprimant les pertes liées à la transformation.
Ce nouveau produit va débuter sa commercialisation dans le courant du mois de janvier, et pourra être décliné dans de nouvelles origines en fonction du succès rencontré auprès des professionnels. Valrhona accompagnera ses clients dans son usage au travers de recettes adaptées et d'une formation de ses forces de vente, afin de valoriser pleinement les multiples applications de son innovation.