Bûche de Noël aux pruneaux d'Agen

Pour 8/10 personnes

Le chef pâtissier Fernando Maria a imaginé une bûche de Noël aux pruneaux d’Agen. Après avoir fait ses armes dans la restauration, chez de grands traiteurs et dans des boulangeries de quartier, Fernando Maria a ouvert il y a quatre ans « Patis Coach », une entreprise donnant des cours de pâtisserie à Paris, Bordeaux et Montpellier. Ses cours sont également accessibles en ligne. Cette recette de bûche aux pruneaux d’Agen est en vidéo sur la chaîne You Tube Patis Coach.

INGRÉDIENTS

Mousse aux pruneaux

• 250 g jus de pruneaux
• 175 g de meringue Italienne
• 10 g de gélatine feuille
• 250 g de crème fouettée

Crémeux vanille

• 125 g de crème
• 1 œuf, 30 g de sucre
• 2 g de gélatine feuille
• 1/2 gousse de vanille

Biscuit dacquoise avec noisettes

• 40 g poudre d’amandes
• 40 g sucre glace
• 2 blancs d’œufs
• 16 g sucre

Crème aux pruneaux

• 150 g de crème de pruneaux
• 1 g de gélatine feuille

PROGRESSION

Mousse aux pruneaux

• Détendre la gélatine dans de l’eau froide.
• Monter la crème au fouet jusqu’à « bec d’oiseau », la réserver au frais.
• Faire chauffer environ 10 % du jus de pruneaux à 40 °C environ.
• Égoutter la gélatine et incorporez-la dans les 10 % de jus de pruneaux, mélanger jusqu’à dissolution et incorporer le tout sur le restant du jus de pruneaux.
• Incorporer délicatement avec un fouet les 175 g de meringue italienne* au jus de pruneaux en prenant soin de ne pas trop casser la meringue.
• Ajouter, avec une maryse, la crème fouettée en trois fois.
• Réserver la crème au frais avant moulage de la bûche.

Meringue italienne

• Mélanger avec une cuillère dans une casserole les éléments suivants : 130 g de sucre, 60 ml d’eau et porter le tout à ébullition, monter en température jusqu’à 120 °C.
• Dans le même temps : à l’aide d’un batteur, monter les deux blancs d’œufs jusqu’à un effet « bec d’oiseau ».
• Ajouter délicatement le sirop à 120 °C sur les blancs, fouetter jusqu’à refroidissement complet.
• Réserver pour l’utilisation de la recette.

Crémeux vanille

• Détendre la gélatine dans de l’eau froide.
• Chauffer la crème dans une casserole avec la vanille préalablement fendue en deux, dans le même temps, blanchir les œufs et le sucre.
• Versez la crème chaude sur le mélange blanchi et mélanger. Ajouter toute la préparation dans la casserole.
• Cuire jusqu’à épaississement (attention de ne pas dépasser 80 °C).
• Égoutter la gélatine et mélanger la à la préparation et verser la crème dans un récipient, réservez-la au congélateur environ 2 heures.

Biscuit dacquoise avec noisettes

• Mélanger la poudre d’amande et sucre glace. Mettre de côté.
• Monter les blancs d’œuf et serrer avec le sucre.
• Ajouter sur la meringue les poudres, mélanger délicatement.
• Plaquer l’appareil sur une plaque de cuisson avec du papier cuisson.
• Cuire à 180 °C jusqu’à coloration, réserver sur grille.

Crème aux pruneaux

• Détendre la gélatine dans de l’eau froide.
• Faire chauffer environ 10 % de crème de pruneaux à 40 °C environ.
• Égoutter la gélatine et incorporez-la dans les 10 % de crème de pruneaux, mélanger jusqu’à dissolution et incorporer le tout sur le restant de crème de pruneaux, réserver.

MONTAGE DE LA BÛCHE

• Verser sur un tiers du moule la mousse aux pruneaux.
• Ajouter au centre le crémeux vanille.
• Recouvrir le crémeux avec de la mousse, verser la crème de pruneaux et recouvrir de mousse (laisser de la place pour le biscuit).
• Enfin refermer avec le biscuit, découper éventuellement les contours.
• Réserver la bûche au congélateur, idéalement toute la nuit.
• Démouler puis décorer.