Pourquoi utiliser des blés de la filière CRC® ?

Publié le 26/06/2019

Depuis quand travaillez-vous avec la filière CRC® ?

« Cela fait 18 ans ! À l’époque, nous cherchions des partenaires pour proposer des farines d’excellence à nos clients car nous étions conscients que la demande allait se porter, de plus en plus, vers des produits sains, ayant été cultivés dans le respect de la biodiversité. La filière CRC® apporte des garanties sur ces aspects et les blés sont de haute qualité, ce qui facilite notre travail au moulin. Aujourd’hui, les blés CRC® représentent 50 % de notre activité. »

Vous proposez des farines de meule avec blés CRC®, pourquoi les fabriquer de manière traditionnelle ?

« Nous sommes la 6e génération de meuniers et nous avions à cœur de perpétuer la tradition en conservant le moulin à meule de pierre qui permet de produire des farines exceptionnelles. Grâce au travail avec la meule de quartz, on préserve l’arôme des blés, leur teneur en fibres et en vitamines est meilleure, et les farines et les pains se conservent bien mieux car, avec cette technique, il n’y a pas de phénomène d’air, comme dans les moulins plus modernes, qui ont tendance à assécher la matière ».

Que recherchent les artisans boulangers ?

« Nous aimons travailler avec des artisans indépendants, passionnés par leur métier, comme nous le sommes, et qui comprennent notre démarche. Ils se tournent vers nous car nous ne sommes plus que trois, en France, à travailler des farines de meule et également car nous sélectionnons des blés de qualité. Nous les accompagnons dans leurs boulangeries, pour valoriser les savoir-faire qui interviennent en amont. Leurs clients sont en demande d’informations sur l’origine des blés, sur le travail du meunier et ces moments d’échanges permettent de valoriser l’ensemble de la chaîne ainsi que nos engagements ».

À propos de la filière CRC®

« La démarche CRC® garantit des céréales 100 % françaises, cultivées selon des pratiques favorables à la biodiversité et applique une juste rémunération des agriculteurs. Née en 1989, sous l’impulsion d’agriculteurs français souhaitant proposer une 3e voie de culture, elle fédère aujourd’hui agriculteurs, coopératives et meuniers, industriels et artisans boulangers. Sa démarche est reconnue par le ministère de l’Agriculture », explique Marc Bonnet, directeur de la filière CRC®. La démarche a été officiellement reconnue par le ministère de l’Agriculture en 1999 et est contrôlée et certifiée par un organisme indépendant. Cette démarche comporte la sélection de parcelles loin des sources de pollution, une liste stricte de produits phytosanitaires, préalablement étudiés, la sélection de semences adaptées aux terroirs, la formation régulière des agriculteurs par les OS, des actions systématiques de protection de la biodiversité (ex : méthode de moisson), zéro utilisation d’insecticide de stockage et enfin des blés testés en labo à chaque étape de production pour valider le respect du cahier des charges.

Thomas Paris, boulanger, témoigne

Installé dans le 17e arrondissement de Paris, Thomas (La Montgolfière) utilise exclusivement des blés CRC®. Boulanger-pâtissier atypique, il a travaillé dans le monde entier, de la Terre Adélie dans l’Antarctique au restaurant étoilé de Pierre Gagnaire.

Pourquoi avez-vous privilégié les blés CRC® ?

« À l’origine de la Montgolfière, il y a l’envie de proposer l’excellence avec des produits savoureux et sains. Lors du lancement de notre projet, avec mon associé, nous avons cherché les meilleures farines et les meilleurs producteurs. Je connaissais la filière CRC® puisque c’est celle que j’utilisais chez Pierre Gagnaire. Nous l’avons retenue après nos échanges avec les moulins car c’est celle qui porte, selon nous, la démarche la plus vertueuse en France aujourd’hui. Les garanties apportées en matière de respect de la biodiversité, de santé et de traçabilité sont essentielles pour nous, l’autre critère déterminant étant le goût. Les farines sont de très grande qualité et nous permettent de mieux maîtriser notre production donc de sortir de très bons pains, sans avoir besoin de charger en sel ou autres additifs. »

Quels produits fabriquez-vous avec cette farine ?

« On fabrique une baguette de tradition française, des pains spéciaux, des viennoiseries et pâtisseries labellisées CRC®. Au total, nous utilisons cinq farines de blé et deux farines de seigle CRC®. Nous mettons en valeur l’origine des blés auprès de nos clients car c’est pour nous une vraie valeur ajoutée, une façon de valoriser l’exigence des producteurs et la nôtre. »

Que pensez-vous du pain complet ?

« Le pain complet est celui qui garde le plus de traces de pesticides si les blés ont été traités. L’enveloppe qui entoure le grain étant en partie conservée dans la production de la farine complète, c’est d’ailleurs ce qui le rend riche en fibres et donc nutritionnellement intéressant. Pour ne rien vous cacher, c’est également celui que je rechignais à proposer car je ne trouvais pas ça très bon mais à, force de travail, nous en avons sorti un qui est même devenu notre pain signature. Nous marions la farine complète de blé aux lentilles du Puy et aux graines de courge, ce qui donne un pain complet riche en protéines et savoureux. »

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