La proximité, un des atouts pour les artisans

Depuis plusieurs générations, le moulin Céard à Saint-André-d’Embrun (Hautes-Alpes) fournit la boulangerie-pâtisserie Rivas et fils de Marseille (Bouches-du-Rhône). Objectif commun : fabriquer des pains gustatifs et de qualité !

Présente dans la vallée depuis au moins 1551, date des plus anciennes archives retrouvées à ce jour, la minoterie Céard est le dernier moulin des Hautes-Alpes. Meunier depuis six générations, Guillaume Céard a intégré l’entreprise familiale avec sa sœur Marie en 2010, et tous les deux perpétuent les valeurs de tradition et de qualité : « Dédiés aux artisans boulangers, nous sommes membre des Petits Moulins de France depuis la création du groupement. Engagés dans la qualité, nous sommes signataires de leur charte Tradition française, certifiée par les deux organismes les plus représentatifs de la profession : l’INBP et le Lempa®. » L’approvisionnement local reste le plus grand défi du moulin Céard : « Non seulement, le département n’est pas très étendu, mais en plus, la région Sud-Provence-Alpes-Côte d’Azur ne produit pas de blé tendre en grande quantité », remarque le meunier, qui, pour transformer ses 7 000 tonnes de blé annuelles, se fournit uniquement auprès de producteurs français (agriculteurs et coopératives) travaillant en agriculture raisonnée. « Avec ce mode d’approvisionnement, mélangeant terroirs et variétés de blés tendres, mes clients sont assurés de toujours avoir une farine de qualité constante, et n’ont pas à craindre une pénurie en cas de mauvaise récolte dans la région. »

Proximité avec les artisans
Plus que tout, le moulin Céard cultive une très grande proximité avec les boulangers qui sont visités à la semaine ou à la quinzaine : « Les boulangers nous connaissent bien. Beaucoup sont venus visiter le moulin et connaissent notre manière de travailler. Ils sont en confiance car ils savent qui est derrière leur produit. Nous pouvons avoir des échanges honnêtes, des discussions sur les dernières tendances, sur les nouvelles techniques, sur l’animation des boutiques et du fournil. Nos artisans sont des passionnés. Ils passent des heures dans leur fournil et n’ont pas souvent le temps d’aller voir ce qui se fait ailleurs. Il y a chez eux une véritable envie d’accompagnement vers une amélioration constante. C’est grâce à cette proximité que meunier et boulanger œuvrent ensemble pour un pain de qualité », déclare Guillaume Céard.

Maîtrise du transport
Particularité notable, le moulin Céard est présent dans tout le quart sud-est de la France, grâce à sa propre flotte de transport et à deux plateformes de distribution (Calas 13 et Fréjus 83) : « Cette activité annexe, créée par mon père en 1981, est un prolongement naturel de cette notion de proximité à laquelle nous sommes attachés. Les Hautes-Alpes sont géographiquement isolées. La maîtrise du transport nous permet de contrôler les conditions de transit (certification Qualimat), la régularité de l’approvisionnement et les livraisons chez nos artisans, même à l‘étranger pour certains clients fidèles qui souhaitent poursuivre notre collaboration hors de nos frontières. »

Petits Moulins de France
Créé en 2006, le groupement Petits Moulins de France (PMF) rassemble 60 meuniers indépendants qui défendent les valeurs d’une meunerie de proximité, où toute la filière est respectée, du producteur de blé au consommateur de pain. PMF défend la baguette de tradition française à fermentation lente, fabriquée à partir d’une farine certifiée par le laboratoire indépendant Lempa. Retrouvez les moulins adhérents sur www.petitsmoulinsdefrance.fr

Véritable coopération avec le boulanger
Pour Olivier Rivas, artisan boulanger-pâtissier dans le 13e arrondissement de Marseille, travailler avec le moulin Céard va de soi ! « Mon père, avant moi, travaillait déjà avec eux. Comme notre boulangerie, cette affaire familiale investit dans les produits de qualité et le goût des bonnes choses. » La dimension familiale est importante pour ce boulanger de 3e génération. L’histoire commence en 1963, quand son grand-père rachète la boulangerie où il fabriquait des biscottes. Il la cède à son père en 1972. Aujourd'hui, Olivier Rivas, petit-fils, la reprend avec son épouse !

Échanges avec le meunier
Olivier aime pouvoir échanger régulièrement sur les nouvelles farines, les difficultés et les avantages techniques de chacune. « J’apprécie la qualité de nos relations, que ce soit directement avec Guillaume Céard ou un de ses commerciaux, qui ne sont pas boulangers de métier mais pourraient l’être. Ils ont une vraie connaissance technique de la profession, ce qui fait la différence avec les représentants des autres meuneries. » Avec Guillaume Céard, Olivier Rivas a travaillé à l’amélioration d’une recette de farine à base de semoule de blé dur, aujourd’hui proposée dans la gamme des 60 farines du moulin Céard.
 

Se battre pour de bons produits
« Avec mon équipe de boulangers, nous aimons ce que nous faisons ! Nous nous battons en faveur des bons produits. Aujourd’hui, le métier se perd. Pas question de brader la qualité de nos produits pour faire plus de marge avec des ingrédients moins chers. Face à la recrudescence des chaînes de boulangeries franchisées, nous privilégions l’artisanat. Pour nous, la tradition est une force et une chance, un excellent atout pour se différencier. » Christelle Calvignac, l’épouse du boulanger explique : « Dans notre quartier, la clientèle n’a pas de gros moyens. Il n’empêche qu’elle est attachée à la qualité de nos produits et qu’elle aime se faire plaisir au moins le dimanche. » Dans sa boutique de l’avenue des Poilus, ses produits traditionnels (tranches dorées, croquants...) sont appréciés des fidèles comme des saisonniers.