Étude sur le pétrissage et la fermentation

Depuis 2 ans, les Ambassadeurs du Pain ont testé l’évolution qualitative du pain en réduisant de façon significative le pétrissage et la part de levure et/ou de levain sur plusieurs produits typiques de la boulangerie française. Des conséquences ont été mesurées notamment en matière de nutrition…
Après une longue durée de fermentation en masse à température ambiante et quelques minutes de cuisson à four vif, les premiers résultats ont surpris plus d’un professionnel du pain. Goût, texture, couleur, volume… tout y est ! Grâce à une réduction importante du temps de pétrissage, une diminution drastique de l’ensemencement et une température de fermentation suffisamment élevée, le travail enzymatique naturel de la farine pure s’exprime pleinement avant que les activités microbiennes prennent le relais en fin de pointage. Les essais effectués à base de farine T80, de farine intégrale, de farine Camp Rémy, blé de force (Pyrénéo de l’allier), Sy moisson, Apache, sans levure, uniquement après une phase de mélange réduite au seul frasage et avec de très faibles doses de levain apportent des perspectives intéressantes en termes de nutrition. Les produits réalisés peuvent être commercialisés auprès des consommateurs. Bien sûr des gestes et une expérience professionnelle viennent compléter la fabrication de ces pains. Ils permettent d’évaluer le moment idéal pour rabattre, façonner, cuire…

Rendez-vous à la Journée Technique

La 4^e journée technique des Ambassadeurs du Pain, le 13 mars à la « Cuisine Mode d’emploi » 3-7 rue Albert Marquet à Paris 20e, présentera les résultats de ces tests en détail. Les professionnels remercient notamment Agrano, APPA Rhône-Alpes, le groupe Eurolabo, Menlog, le groupement Unl, REAL Forni, Unox et la Minoterie Dupuy Couturier.
Inscription à la journée technique : www.ambassadeursdupain/boutique