Artisal partenaire des boulangers pâtissiers et chocolatiers

Pour les fêtes de fin d’année, Artisal répond à l’attente des artisans boulangers, pâtissiers et chocolatiers en proposant entre autres 5 couvertures et chocolats permettant une palette complète d’applications en pâtisserie, chocolaterie et confiserie, et un nouveau fourrage citron. Explications d’Émilien Didierjean, chef de produits pâtisserie Artisal.

Pour le plaisir de vos clients à Noël, le chocolat sera incontournable dans la création de vos produits (bûches, mousses, entremets, etc.). Artisal vous propose une gamme courte et complète (5 références) : Chocolat noir de couverture 53 % (fabrication de ganaches, mousses, incorporation et aromatisation chocolat), 64 % et 72 % de cacao à la fluidité plus importante pour de multiples applications (enrobage de bonbons chocolat, mousse et ganache intenses, etc.). Chocolat au lait 34 % et chocolat blanc 29 % offrent également une très bonne fluidité, facilité de travail et économie à l’usage (enrobage de bonbons, ganaches et mousses). Cette gamme est garantie 100 % pur beurre de cacao dans le respect de la tradition chocolatière française et donc sans matière grasse végétale ! Nombreuses applications (fabrication de desserts de Noël, aromatisation, décors, bonbons de chocolats, finition velours par pulvérisation). Un livret de recettes de bûches est disponible auprès de votre commercial Artisal.

Fourrage Citron. Nouveauté de la rentrée, Fruffi Citron (Artisal) est un fourrage qui contient 70 % de citron dont 30 % de citron de Sicile. Son goût frais apporte aux desserts une saveur acidulée et authentique de fruit. Composée de pulpe de citron, cette nouvelle référence (15 parfums dans la gamme Fruffi) confère aux préparations une texture fidèle au fruit. Fruffi citron se marie avec tout type de pâte, de crème ou tout autre ingrédient et s’utilise en application à froid en insert, en cuisson et en surgélation pour les mousses, fourrages et finitions (pour un miroir fruité). Cette nouveauté est parfaitement adaptée à une utilisation en poche à douille pour le fourrage des macarons. Ce fourrage prêt à l’emploi est stable en surgélation-décongélation tout comme en cuisson.

Crème laitière. Cette crème UHT 35 % MG non sucrée Artisal, Edelweiss, se distingue par sa tenue et son goût unique. Produit à fort pouvoir de foisonnement grâce à un taux idéal en matière grasse, la crème offre une excellente qualité de Chantilly et de crème fouettée. Elle est parfaite pour les mousses, diplomates, crèmes légères et la réalisation de ganaches. Sa teneur en MG permet une tenue en cuisson et une application traiteur pour la fabrication de quiches. Vendue en brique de 1 litre. Stockage dans un endroit sec et frais, max 18 °C.

Tous ces produits sont disponibles auprès de votre distributeur BACK EUROP France.

Tempérage par ensemencement. Pour garantir la réussite de vos tempérages et assurer le brillant et le croquant de vos chocolats, Artisal vous recommande le tempérage par ensemencement :
■ porter les 2/3 du chocolat à la température haute (50/55 °C pour le noir),
■ dans le chocolat fondu, rajouter 1/3 du poids en palets à température ambiante pour faire redescendre la masse totale de chocolat jusqu’à 26/27 °C,
■ puis réchauffer l’ensemble jusqu’à la température souhaitée (31/32 °C).